從零開始做甜紅豆餡（Anko），比你想像中還要容易。你只需要紅豆、砂糖、水和鹽 ！
這篇文章會帶你認識兩種版本：Tsubuan（粗顆粒餡）和 Koshian（細滑餡）。只要掌握 Anko 的基本做法，就能在家做出各式各樣美味的日式甜點。
你喜歡日式和菓子與甜點嗎？如果你跟我一樣，每一樣都愛吃，那就一定要學會做 Anko（餡子），也就是甜紅豆餡 ！
這是最經典、也最受歡迎的日式傳統和菓子與糕點內餡。
無論是 豆大福、糰子、銅鑼燒、鯛魚燒、饅頭還是紅豆麵包，裡頭都少不了 Anko，散發著紅豆細膩而香甜的迷人風味。
什麼是 Anko？
Anko（餡子, あんこ）有時也簡稱為 An（餡），是以紅豆製成的日式甜紅豆餡。
這是許多日式甜點中最常見的內餡之一。事實上，甜豆餡不只在日本常見，在許多亞洲糕點與甜點裡也都看得到它的身影，可見它有多受歡迎！如果你想換個吃法，也可以把它抹在自製日式舒芙蕾鬆餅上。
在日本料理中，「Anko」或「An」通常指的是紅豆餡，但也可泛指其他變化，例如：
- Shiroan (白あん)：以利馬豆製成
- Kurian (栗あん)：以栗子製成，有點像栗子醬，不過是日式版本
Anko（紅豆餡）怎麼做？
一般來說，先將紅豆煮熟、稍微壓碎，再加入砂糖調味，就能做成香甜可口的豆餡。
Azuki 有時也寫作 Adzuki，日文漢字寫作「小豆」。日本的紅豆主要栽培於北海道一帶。顆粒最大的品種稱為 Dainagon（大納言），價格也比一般紅豆略高。
你可以在多數亞洲食品店買到紅豆。
Anko（甜紅豆餡）的兩大類型
紅豆餡主要分為兩大類 ：
- Tsubuan (粒あん)：質地較粗，仍保留完整的豆粒口感。
- Koshian (こしあん)：質地細緻滑順。
食譜裡該選哪一種 ？
其實沒有硬性規則。就像花生醬一樣，你可以依照自己的喜好，選擇帶顆粒或細滑的口感。
如何製作 Tsubuan（粗顆粒甜紅豆餡）
Tsubuan（粒あん）的做法，是先將紅豆煮熟，再加糖熬煮成餡。成品仍保留豆皮，豆粒也不會完全被「壓碎」；雖然有些豆子還是會裂開，畢竟最後做成的仍是一種豆餡。
如何製作 Koshian（細緻紅豆餡）
傳統上，Koshian（こしあん）的製作步驟更多一些。把紅豆煮熟後，還需要：
- 先將煮熟的紅豆過細篩，去除豆皮。必要時可加少許水，並用木匙背幫助把紅豆壓過篩網。
- 將豆泥放入大碗中，加滿清水。靜置 30 分鐘後倒掉水。接著重複同樣的步驟，第二次靜置 15 分鐘，第三次靜置 5 分鐘，直到水變清澈為止。
- 倒掉水後，將豆泥移到乾淨的棉布上（或紗布），濾掉大部分水分。這時就會得到細緻滑順的豆餡。
- 最後把豆餡放回鍋中，加入糖和鹽拌勻。繼續收煮至質地更加濃稠，Koshian 就完成了！
真的相當費工！
因此，現在多數人在家裡會直接用攪拌機把它打成細緻豆餡，甚至連豆皮都不特別去除 ！以我個人的經驗來說，傳統費時做法做出的 Koshian，和攪拌機版本其實差異不大。
這份食譜中，我會示範攪拌機版本。
紅豆餡如何保存？
可冷凍保存兩個月；冷藏則最多可保存 4 天。
Ingredients
- 200 g 乾紅豆
- 1 L 水
- 200 g 砂糖
- 0.25 茶匙 鹽
Instructions
- 備妥所有食材。
- 洗淨紅豆，並挑出破損的豆子。
- 將瀝乾的紅豆放入大鍋中，加入足量清水，讓水面高出紅豆 2 至 4 公分。
- 將鍋子放上爐火，以中大火煮滾。
- 水滾後，用細篩將紅豆瀝乾，再放回原鍋。
- 再次加入清水，讓水面再度高出紅豆 2 至 4 公分。
- 以中大火將水煮滾。水滾後，在紅豆上放上 otoshibuta（落蓋）。（otoshibuta 可避免豆子在鍋中過度翻滾、彼此碰撞。）轉中小火，燉煮 1 至 1 個半小時。
- 煮的過程中水分會逐漸蒸發，必要時請補水，讓紅豆始終浸沒在水中。煮約 1 小時後，檢查紅豆是否熟透。取一顆紅豆，用手指輕輕一捏；若能輕鬆壓碎，就表示已煮熟。
製作 tsubuan（顆粒紅豆餡）
- 將煮熟的紅豆倒入濾盆，瀝乾水分。
- 將紅豆放回原鍋，轉中小火，加入一半的砂糖。
- 拌勻至砂糖溶解後，再加入剩餘的砂糖。
- 持續攪拌至均勻，接著加入鹽，再拌勻。
- 如果打算用來做 Zenzai（Oshiruko），此時就可以直接使用；若喜歡更濃稠的口感，就再多收乾一些。
- 繼續加熱讓水分蒸發。當你能用刮刀在鍋底劃出一道痕跡時，即可關火。不必擔心此時看起來仍稍微偏稀，因為紅豆餡在冷卻後會繼續變稠。將紅豆餡移至平盤或淺烤盤上，完全放涼。這樣 tsubuan 就完成了。
製作 koshian（細緻紅豆餡）
- 將紅豆倒入濾盆瀝乾，並保留部分煮豆湯汁。
- 將紅豆放入果汁機。若有需要，可加入 1-2 湯匙煮豆湯汁，攪打成細緻的豆沙。
- 將豆沙倒回原鍋，轉中小火，加入一半的砂糖。
- 與豆沙充分拌勻，待砂糖溶解後，再加入剩餘的砂糖。
- 持續攪拌，讓水分蒸發，接著加入鹽，再拌勻。
- 當你能用刮刀在鍋底劃出一道痕跡時，即可關火。不必擔心此時看起來仍稍微偏稀，因為紅豆餡在冷卻後會繼續變稠。將紅豆餡移至平盤或淺烤盤上，完全放涼。這樣 koshian 就完成了。
