De délicieuses nouilles chinoises aussi épicées que savoureuses et rapides à préparer

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Une bonne recette chinoise de nouilles épicées bien obscure et méconnue de tous, ça faisait longtemps n’est-ce pas ? Bon, pas d’inquiétude, ça reste assez simple à réaliser (je vous épargne la réalisation des nouilles maison).

Si vous avez déjà préparé ma recette de nouilles dan dan, voire mes nouilles biang biang, honnêtement vous ne serez pas dépaysés ! Hâte d’avoir vos retours.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — Les nouilles dan dan dans toute leur splendeur

Les xiaomian, qu’est-ce que c’est ?

Les nouilles Chongqing, ou Xiǎo Miàn (小面) en chinois, regroupent une famille de plats originaires de la ville de Chongqing, située dans le sud-ouest de la Chine. Littéralement traduit par « petites nouilles », le terme Xiǎo Miàn rmets en avant le caractère populaire de ce mets, souvent dégusté au petit-déjeuner.

La particularité des nouilles Chongqing réside dans leur goût très relevé et légèrement anesthésiant grâce au poivre de Sichuan. Leur assaisonnement comprend généralement de la sauce soja, du vinaigre, de l’huile de sésame, d’une huile pimentée maison dédiée et parfois du gras animal, tel que le saindoux.

Les nouilles Chongqing existent en plusieurs variantes : garnies de bœuf mijoté (牛肉小面), de haricots braisés, de tripes de porc ou encore accompagnées d’une sauce à base de viande frite (炸酱面).

Les ingrédients principaux des xiaomian

ingrédients pour xiaomian sur fond de bois

Nouilles alcalines : Ces nouilles chinoises, souvent utilisées pour les plats de type ramen, sont élastiques avec une apparence très blanches. Les nouilles udon en font partie, par exemple, même si elles sont de mon avis trop épaisses pour cette recette

Sauce soja light : Nous, nous n’avons pas trop le choix mais les habitants de Chongqing ont un avis bien tranché sur la sauce soja utilisée dans les xiaomian. Pour eux, les sauces soja claires (shēngchōu) ou foncées (lǎochōu) venues d’autres régions ne sont pas idéales. Ils préfèrent une sauce soja locale, appelée huángdòu jiàngyóu (sauce soja de fèves jaunes), appréciée pour son parfum fermenté plus riche et sa couleur modérée, qui assaisonne le bouillon sans l’assombrir excessivement. Comme l’indique un proverbe local : « La sauce soja claire est trop fade, la sauce soja foncée trop sombre ; seule la sauce soja de fèves jaunes offre la couleur et l’arôme parfaits »).

Nouilles du sichuan au glutamate sur fond de bois soulevées par des baguettes — Pour une recette ultra rapide, tentez mes nouilles du Sichuan au glutamate

Huile pimentée Youlazi : Cette huile pimentée locale, appelée « 油海椒 » (yóu-háijiāo), est essentielle aux xiaomian, leur apportant leur couleur rouge caractéristique. Considérée comme « l’âme du plat » et un assaisonnement indispensable, elle se prépare fraîchement avec des ingrédients simples (piments, huile, parfois sésame ou cacahuètes grillées) et diffère nettement des sauces industrielles ou des condiments croustillants du commerce. Même si, qu’on s’entende bien, vous pouvez parfaitement les utiliser si vous avez la flemme, ce sera quand-même bon

Le yacai ou zhàcài: Les xiaomian traditionnelles comprennent généralement une petite cuillerée de zhacai coupé en dés (tiges de moutarde marinées), apportant ainsi du croquant et une touche salée. Le zhacai de Fuling (une spécialité réputée de Chongqing) est particulièrement recommandé. On peut également ajouter une cuillerée de yacai de Yibin (feuilles de moutarde fermentées du Sichuan) ou d’autres légumes marinés, même si certains vendeurs préfèrent n’en utiliser qu’un seul afin de préserver la singularité des saveurs. Les deux peuvent se retrouver en supermarché asiatique

Graines de sésame : Ajoutent une touche de croquant et de saveur grillée.

Pâte de sésame : Apporte une texture crémeuse et une saveur de noisette à la sauce. La version chinoise de pâte de sesame grillée est mieux mais sur le pouce du tahini convient.

Huile de sésame : Rehausse la richesse aromatique du plat avec ses notes grillées.

Vinaigre de riz noir : Apporte une légère acidité et de la profondeur au goût de la sauce.

Glutamate : Intensifie l’umami des autres ingrédients.

Poivre du Sichuan : Confère une sensation légèrement anesthésiante et un arôme unique.