Pirinçsiz, mantarlı bir karnabahar risotto: pecorino ile bağlanan karnabahar taneleri, güzelce kızarmış mantarlarla lezzetleniyor.
Tavada mantarlar yüksek ateşte kızarıp fındıksı ve sıcak topraksı notalar taşıyan koyu renkli bir su bırakır. Birkaç dakika sonra karnabahar taneleri, sarımsak, kırmızı soğan ve otlarla birlikte erimiş pecorinoya bulanmış hâlde, yumuşamış ama hâlâ diri kalır. Bu ketojenik versiyonda pirincin yerini mutfak robotunda tane hâline getirilen karnabahar alır; kremamsı dokusunu ise sebze ve peynirden kazanır. İki kişilik bu yemek için, 20 dakikada hazır yemekler anlayışına uygun olarak 15 dakika ayırmanız yeterli. Bu tarif, keto ana yemeklerim arasında yer alıyor.
Karnabahar risotto nedir?
Pirinç kullanmadan da akışkan, parlak ve suyuyla kaplanmış bir risotto dokusu elde edilir. Taneler, çiğ karnabaharın mutfak robotunda küçük ve birbirinden ayrı parçacıklar hâline getirilmesiyle oluşur; bunlar çabuk pişecek kadar küçük, şeklini koruyacak kadar da diri olmalıdır; bu tür tabanları sık hazırlıyorsanız sebzeler rehberi size yol gösterebilir. Lezzetin temelini, iyice kızarmış kahverengi kültür mantarları oluşturur. Toplanan mantar suyu tavada pişen karışıma aromasını verir; gerekirse biraz su eklenerek toplam 3 ila 4 yemek kaşığı sıvı elde edilir; az sıvıyla pişirilen mantarlar tarifi, mantar aromasının nasıl güçlendirilebileceğini gösterir.
Kırmızı soğan yumuşak bir tatlılık, sarımsak belirgin bir lezzet, adaçayı, kekik veya oregano otsu notalar, karabiber ise son dokunuşu katar. Taneler, topaklanmadan her taraflarını kaplaması için orta-düşük ateşte eklenen rendelenmiş pecorino veya parmesanla bağlanır. Bu yöntemde pirinci yağda kavurmaya, beyaz şaraba ve azar azar et veya sebze suyu eklemeye gerek yoktur: kremamsı kıvamı erimiş peynir, zeytinyağı ve mantar suyu sağlar; mantarlar ise dokularını korumaları için pişirmenin sonunda eklenir.
Yemeğin kökeni
Bu uyarlama, çağdaş düşük karbonhidratlı mutfaktan ilham alıyor: karnabahar sayesinde daha az karbonhidrat içeren, yumuşak taneli ve kremamsı bir yemeğin verdiği keyif. Bir porsiyon 16 g net karbonhidrat içerir ve günün geri kalanında karbonhidrat alımı çok düşük tutulursa ketojenik beslenmeye uyabilir. Tereyağının yerini zeytinyağı alır, pecorino bağlayıcı görevi görür, umami ise esas olarak kızarmış mantarlardan gelir. Peynirin eşit şekilde erimesi için onu son anda rendeleyin; hazır karnabahar pirinci pratik bir çözüm olsa da karnabaharı kendiniz robotta çekmek daha taze bir sonuç verir. Pirinç çeşitleri rehberi de yerine ne kullandığınızı anlamanıza yardımcı olur.
Temel malzemeler
300 g karnabahar, çabucak yumuşayan ve mantar suyunu emen taneler hâlinde çekilerek yemeğin taneli tabanını oluşturur. Pişerken küçülüp kaybolmamaları için yeterince kalın dilimlenen 250 g kahverengi kültür mantarı, umami, doku ve pişirme sıvısı sağlar. Rendelenip eritilen 100 g pecorino veya parmesan, taneleri birbirine bağlar, tuzluluk katar ve nişasta olmadan kremamsı bir kıvam verir. Bir kırmızı soğan yağda yumuşatılır; son aşamada eklenen ezilmiş 2 diş sarımsak canlı aromasını korur. Farklı bir lezzet için kızarmış sarımsak da derinlik katar.
Üç kez bolca gezdirilen sızma zeytinyağı, mantarların kızarmasına yardımcı olur ve meyvemsi, dolgun bir lezzet katar. Bir yemek kaşığı adaçayı, kekik veya oregano, Akdeniz esintileri verir; peynirin tuzluluğu göz önünde bulundurularak ölçülü kullanılan 3 tutam tuz ve 2 tutam karabiber, pecorinonun zengin lezzetini canlandırır.
Teknik, doku ve servis
Doku, robotta çekme işlemine bağlıdır: çiğ karnabaharı S bıçakla, kısa aralıklarla çalıştırarak belirgin taneler elde edene kadar çekin; fazla çekmek gereğinden çok nem açığa çıkarır. Mantarlar geniş bir tava ve yüksek ateş ister; yüzeyleri iyice kahverengileşene kadar kızartılır, ardından sularını toplamak için bir kabın üzerinde süzülür. Tuz, pişirmenin ortasında eklenir; sonrasında sıvı miktarı toplam 3 ila 4 yemek kaşığına ayarlanır. Yalnızca mantarların bıraktığı su yetersizse biraz su eklenir.
Ardından soğan şeffaflaşana kadar pişirilir, pişirmenin sonunda sarımsak eklenir. Sonra karnabahar, biraz zeytinyağı, karabiber ve otlarla birlikte orta-yüksek ateşte 6 ila 7 dakika pişirilir; taneler yumuşak, birbirinden ayrı ve fazla sulu olmadan nemli kalmalıdır. Rendelenmiş peynir, taneleri eşit şekilde kaplaması için orta-düşük ateşte karışıma yedirilir. Mantarları ekler eklemez sıcak olarak, yanında Japon usulü lahana salatası veya ekşili soslu bir yeşil salatayla servis edin; bu risotto, air fryer somon, tavada kızartılmış deniz tarağı veya fırında et ile çok iyi gider. Artan yemek buzdolabında üç gün saklanabilir; kıvamını açmak gerekirse biraz su ekleyerek tavada hafif ateşte ısıtın.
Daha fazla düşük karbonhidratlı fikir için tüm keto tariflerime göz atın.
Mantarlı karnabahar risottosu (keto)
Malzemeler
- 300 g karnabahar
- 250 g kahverengi kültür mantarı
- 100 g Pecorino peyniri veya parmesan
- 1 kırmızı soğan
- 2 diş sarımsak
- 3 tutam tuz
- 2 tutam karabiber öğütülmüş
- 1 yemek kaşığı aromatik ot adaçayı, kekik veya dağ kekiği
- 3 bol gezdirme sızma zeytinyağı
Talimatlar
- Mantarları, yerken istediğiniz kalınlıktan biraz daha kalın dilimleyin: pişerken küçülecekler. Çok kirlilerse önce fırçalayarak temizleyin.250 g kahverengi kültür mantarı
- Oldukça yüksek ateşte her taraflarını kızartın. Pişirme süresinin yarısında üzerlerine tuz serpin.3 tutam tuz, 3 bol gezdirme sızma zeytinyağı
- Mantarları küçük bir elekte veya süzgeçte süzülmeye bırakın. Ancak süzülen suyu mutlaka biriktirin!
- Bu sırada soğanı ince ince doğrayın ve sarımsağı ezin.1 kırmızı soğan, 2 diş sarımsak
- Tavaya tekrar biraz yağ gezdirin. Soğanı şeffaflaşana kadar kavurun. Sarımsağı yalnızca en son ekleyin.
- Karnabaharı pirinç tanesi boyutuna gelene kadar mutfak robotundan geçirin. Bunun için S bıçaklı büyük bir mutfak robotu kullanabilirsiniz.300 g karnabahar
- Karnabahar pirincini ekleyin ve biraz yağ gezdirin. Lezzetlerin birbirine karışması için birkaç kez karıştırın. Karabiberi ve aromatik otları ekleyin.2 tutam karabiber, 1 yemek kaşığı aromatik ot
- Mantarlardan süzülen suyu ekleyin. 3 ila 4 yemek kaşığı sıvı gerekiyor. Yeterli değilse su ekleyerek tamamlayın.
- Orta-yüksek ateşte 6 ila 7 dakika hafifçe kaynatarak pişirin.
- Peyniri rendeleyin.100 g Pecorino peyniri
- Ateşi biraz kısın. Peyniri ekleyin ve erimeye bırakın.
- Mantarları ekleyip karıştırın.
