Un risotto di cavolfiore ai funghi, senza riso: chicchi di cavolfiore mantecati con pecorino, profumati con funghi ben rosolati.
In padella, i funghi si rosolano a fuoco vivo e rilasciano un fondo scuro, dalle note di nocciola e terra calda. Pochi minuti dopo, i chicchi di cavolfiore risultano teneri ma sodi, avvolti dal pecorino fuso, con l’aglio, la cipolla rossa e le erbe aromatiche. Questa versione chetogenica sostituisce il riso con cavolfiore tritato in chicchi, e deve la sua consistenza cremosa alla verdura e al formaggio. Per due persone, calcolate 15 minuti, nello spirito dei pasti pronti in 20 minuti. Questa ricetta fa parte dei miei piatti keto.
Che cos’è il risotto di cavolfiore?
Si ritrova la consistenza morbida, lucida e avvolta dal fondo di cottura di un risotto, senza riso. I chicchi si ottengono tritando finemente il cavolfiore crudo in piccoli frammenti distinti, abbastanza minuti da cuocere rapidamente e abbastanza sodi da mantenere la consistenza; se preparate spesso questo tipo di base, la guida alle verdure offre indicazioni utili. Il sapore viene innanzitutto dagli champignon bruni ben rosolati, il cui fondo di cottura raccolto insaporisce il piatto: da 3 a 4 cucchiai in totale, integrati con un po’ d’acqua se necessario; i funghi brasati mostrano come intensificarne il profumo.
La cipolla rossa apporta una dolcezza morbida, l’aglio dà carattere, la salvia, il timo o l’origano aggiungono note erbacee, il pepe il tocco finale. Si legano i chicchi con pecorino grattugiato, o parmigiano, incorporato a calore moderato per avvolgerli senza formare grumi. Questo metodo non richiede la tostatura del riso, il vino bianco né l’aggiunta graduale di brodo: la cremosità viene dal formaggio fuso, dall’olio d’oliva e dal fondo dei funghi, che vengono aggiunti a fine cottura per mantenerne la consistenza.
Origine del piatto
Questo adattamento si ispira alla cucina contemporanea a basso contenuto di carboidrati: il piacere di un piatto cremoso dai chicchi teneri, con meno carboidrati grazie al cavolfiore. Una porzione apporta 16 g di carboidrati netti, compatibili con un’alimentazione chetogenica se il resto della giornata rimane molto povero di carboidrati. L’olio d’oliva sostituisce il burro, il pecorino lega il tutto e l’umami viene soprattutto dai funghi rosolati. Grattugiate il formaggio all’ultimo momento per farlo fondere in modo uniforme; il riso di cavolfiore pronto all’uso è comodo, ma tritarlo da sé dà un risultato più fresco, e la guida ai tipi di riso aiuta a capire ciò che si sostituisce.
Gli ingredienti principali
300 g di cavolfiore formano la base granulosa, tritati in chicchi che si inteneriscono rapidamente e assorbono il fondo dei funghi. 250 g di champignon bruni apportano umami, consistenza e liquido di cottura, tagliati a fette abbastanza spesse da ridursi senza disfarsi. 100 g di pecorino o parmigiano, grattugiato e poi fuso, legano i chicchi, danno sapidità e cremosità senza amido. Una cipolla rossa si ammorbidisce nell’olio, 2 spicchi d’aglio schiacciati aggiunti alla fine mantengono il loro profumo intenso, e, in una versione diversa, anche l’aglio fritto aggiunge profondità al sapore.
Tre generosi fili d’olio extravergine d’oliva aiutano i funghi a rosolare e apportano una rotondità fruttata. Un cucchiaio di erbe aromatiche, salvia, timo o origano, dona note mediterranee; 3 pizzichi di sale, dosati con moderazione per via del formaggio, e 2 pizzichi di pepe nero ravvivano la ricchezza del pecorino.
Tecnica, consistenza e servizio
La consistenza dipende dalla tritatura: lavorate il cavolfiore crudo a impulsi, con la lama a S, fino a ottenere chicchi ben definiti; una tritatura eccessiva libera troppa umidità. I funghi richiedono una padella ampia e un fuoco vivo: rosolateli fino a ottenere superfici ben dorate, poi scolateli sopra un recipiente per raccoglierne il fondo. Il sale si aggiunge a metà cottura, poi si regola il liquido fino a ottenere da 3 a 4 cucchiai in totale, aggiungendo poca acqua solo se il fondo rilasciato non basta.
Poi si cuoce la cipolla finché diventa traslucida, si aggiunge l’aglio a fine cottura e quindi il cavolfiore con un filo d’olio, il pepe e le erbe aromatiche, per 6-7 minuti a fuoco medio-alto, ottenendo chicchi teneri, distinti e umidi senza eccessi. Il formaggio grattugiato si incorpora a fuoco moderato per avvolgere i chicchi in modo uniforme. Servite caldo, appena incorporati i funghi, con un’insalata di cavolo giapponese o un’insalata verde dal condimento acidulo; questo risotto si abbina bene a un salmone in friggitrice ad aria, a noci di capesante scottate in padella o a un arrosto di carne. Gli avanzi si conservano per tre giorni in frigorifero e si riscaldano dolcemente in padella con un filo d’acqua se occorre rendere il tutto più cremoso.
Per altre idee a basso contenuto di carboidrati, esplorate tutte le mie ricette keto.
Risotto di cavolfiore ai funghi (keto)
Ingredienti
- 300 g di cavolfiore
- 250 g di funghi champignon marroni
- 100 g di pecorino o di parmigiano
- 1 cipolla rossa
- 2 spicchi d’aglio
- 3 pizzichi di sale
- 2 pizzichi di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di erbe aromatiche salvia, timo o origano
- 3 abbondanti giri d’olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Tagliare i funghi a fette un po’ più spesse di quanto si desideri mangiarle: si restringeranno ancora. Se sono molto sporchi, spazzolarli prima per pulirli.250 g di funghi champignon marroni
- Far dorare su tutti i lati a fuoco piuttosto vivace. Cospargere di sale a metà cottura.3 pizzichi di sale, 3 abbondanti giri d’olio extravergine d’oliva
- Lasciare scolare i funghi in un colino o uno scolapasta. Ma conservare tutto il liquido!
- Nel frattempo, affettare finemente la cipolla e spremere l’aglio.1 cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio
- Aggiungere un altro filo d’olio nella padella. Far soffriggere la cipolla finché non diventa traslucida. Aggiungere l’aglio solo alla fine.
- Frullare il cavolfiore fino a ottenere dei granelli simili al riso. Si può usare un robot da cucina capiente dotato di lame a S.300 g di cavolfiore
- Aggiungere il riso di cavolfiore e un filo d’olio. Mescolare qualche volta per amalgamare i sapori. Aggiungere il pepe e le erbe aromatiche.2 pizzichi di pepe nero, 1 cucchiaio di erbe aromatiche
- Aggiungere il liquido raccolto dai funghi. Servono da 3 a 4 cucchiai di liquido. Se non basta, aggiungere acqua.
- Lasciare sobbollire per 6-7 minuti a fuoco medio-alto.
- Grattugiare il formaggio.100 g di pecorino
- Abbassare un po’ la fiamma. Aggiungere il formaggio e lasciarlo sciogliere.
- Incorporare i funghi.
