Kırmızı şarapta marine edilip fırında pişirilen geleneksel bir sülün terini tarifi
Bir dilim sülün terini, yeşil salata ve birkaç kornişon turşusu: özel bir gün sofrası için fazlasına pek gerek yok. Sülün terini, av etinin zarif lezzetini domuz etinin dolgun tadıyla birleştirir; aromatik kırmızı şarap marinadı da bu lezzeti zenginleştirir. Bu şarküteri ürünü hem sıcak hem de soğuk olarak yenebilir. Önceden hazırlanır, servis günü geldiğinde geriye yalnızca dilimlemek kalır.
Sülün Terini Nedir?
Bir av eti terinidir: kıyılmış sülün ve domuz etinden hazırlanan harç, içi ince domuz yağı dilimleriyle kaplanmış bir kalıpta fırınlanır. Şeritler halinde kesilip kıyılmadan ayrılan birkaç parça sülün filetosu harcın ortasına yerleştirilir ve her dilimin merkezinde görünür.
Kraliyet Sofralarının Av Eti
Sülün terini, terin ve patelerin uzun zamandır etleri ve av etlerini muhafaza etmek için kullanıldığı Fransız mutfak geleneğinden gelir.
Sülün, narin etiyle beğeni toplayan, aristokrat ve kraliyet sofralarının seçkin yiyeceklerinden biriydi. Terinler bu etlerin daha uzun süre saklanmasını sağlıyordu: etler yavaşça pişiriliyor, ardından kendi yağlarında muhafaza ediliyordu (ünlü Tours usulü rillons gibi). Bu yöntem etlere lezzet de katıyordu.
Sülün Terininin Temel Malzemeleri
Sülün zarif bir lezzet katarken, domuzun gerdan ve döş eti harca yağ ve yumuşaklık verir. Taze ve kaliteli etler seçin. İçinde sert parçalar kalmaması için sülünü iyice temizleyip kemiklerini özenle ayıklayın.
Marinat; kırmızı şarap, soğan, havuç, bir demet aromatik ot, karanfil ve karabiberden oluşur. Lezzetlerin gelişip ete iyice işlemesi için etleri bu karışımda yeterince uzun süre, tercihen bir gece boyunca marine edin.
Başarılı Bir Terin İçin Püf Noktaları
Homojen bir harç elde etmek için kıyılmış etleri iyice karıştırın, mutfak robotu bu aşamayı kolaylaştırır. Tuz ve baharatını kontrol etmek için harçtan fındık büyüklüğünde bir parça alıp tavada pişirin ve tadına bakın. Tuz ve baharatlar etin tadını bastırmadan öne çıkarmalıdır.
Nemini koruması için pişirmenin ilk bölümünde terinin kapağını kapalı tutun, ardından üzerinin hafifçe kızarması için son yarım saatte kapağı çıkarın.
Kalıptan çıkarmadan önce tamamen soğumasını bekleyin: böylece daha kolay dilimlenir ve lezzetlerin birbiriyle bütünleşmesi için zaman tanınmış olur.
Céline tarafından paylaşılan bir tarif
Malzemeler
Marine Karışımı İçin Malzemeler
- 2 soğan doğranmış
- 1 aromatik ot demeti
- 2 karanfil
- 1 tutam karabiber
- 2 havuç ince dilimlenmiş
- 600 ml kırmızı şarap
Terin İçin Malzemeler
- 1 kg sülün eti
- 700 g domuz gerdanı
- 300 g domuz döşü
- 3 çay kaşığı iri taneli tuz
Talimatlar
- Sülünün tüm kemiklerini çıkarın ve etini küp küp doğrayın, filetolarından birkaç düzgün şerit kesip ayırın.
- Yağlı domuz döşünü de küp küp doğrayın.
- Soğanları, aromatik ot demetini, karanfilleri, Madagaskar karabiberini, havuçları ve kırmızı şarabı karıştırarak marine karışımını hazırlayın.
- Sülün etini bu karışımda en az 12 saat marine edin.
- Fırını önceden 180°C’ye ısıtın.
- Ayırdığınız fileto şeritleri hariç, sülün ve domuz etlerini (marine karışımıyla birlikte) kıyma haline getirin.
- Kıymaları iri taneli tuzla karıştırın.
- Terin kabına bir kat ince domuz yağı dilimi serin.
- Sülün fileto şeritlerini ortaya yerleştirin.
- Terin kabını kıymalı harçla doldurun ve iyice bastırarak sıkıştırın.
- Üzerini ince domuz yağı dilimleriyle kaplayın.
- Terin kabının kapağını kapatın ve fırında 1 saat pişirin.
- Kapağı çıkarın ve 30 dakika daha pişirin.
- Servis etmeden önce soğumaya bırakın.
