Ev yapımı Alsas cervelas tarifi: salatada, ızgarada veya hardalla servis edebileceğiniz, ince dokulu ve yumuşacık bir sosis
Bir yaz akşamında serin serin bir cervelas salatası ya da iyi bir hardal eşliğinde birkaç ılık dilim: keyif yapmak için fazlasına gerek yok. Cervelas, yumuşak dokusu ve dengeli bir et ve baharat karışımından gelen zarif lezzetiyle çok sevilen geleneksel bir sosistir. Evde yapıldığında ince dokusunu, hafif muskat ve karanfil aromasını korur. Henüz ılık olan ilk dilim, çoğu zaman sofraya bile ulaşmadan yeniverir.
Cervelas Nedir?
Sığır eti, domuz eti ve domuz derisinin birlikte emülsiyon oluşturana kadar çekilmesiyle hazırlanan, ince dokulu bir sosistir. İsviçre, Alsas ve Almanya’nın her yerinde bulunur.
Adı, Latince « küçük beyin » anlamına gelen cerebellum sözcüğünden türeyen İtalyanca cervellata sözcüğünden gelir. Bu ad, ilk tarifte kullanılan domuz beynini hatırlatır.
Alsas’ın Benimsediği İsviçre’nin Ulusal Sosisi
İsviçre’de cervelas, ulusal sosis olarak kabul edilir.
Zamanla tarif, her bölgenin damak zevkine ve yörede bulunan malzemelere göre farklı etler ve baharatlarla değişmiştir. Alsas ve Almanya’da cervelas, salatada da mangalda pişirildiğinde de aynı derecede lezzetli olan, günlük sofraların vazgeçilmez şarküteri ürünlerinden biri hâline gelmiştir.
Cervelas’ın Temel Malzemeleri
Sığır eti, sosisin etli temelini oluşturur; yağsız domuz eti doku ve lezzet katarken, domuz döşü yağ ve yumuşaklık sağlar. Domuz derisi ise kıvama ve malzemelerin birbirine bağlanmasına katkıda bulunur.
Buz (su), çekme işlemi sırasında ince ve yapışkan bir emülsiyon oluşmasına yardımcı olur. Tuz hem koruyucu hem de lezzet verici olarak kullanılır.
Baharatlar baskın değildir: hafif bir tatlılık için taze soğan, karabiber, baharatlı ve limonsu bir dokunuş için kişniş, muskat, sarımsak ve sıcak, hafif tatlı aromasıyla bir tutam karanfil kullanılır. Ardından harç, sığır bağırsaklarına doldurulur.
Fabian Hardy tarafından paylaşılan bir tarif
Aletler
- et parçalama makinesi
Malzemeler
Harcı
- 300 g sığır eti
- 100 g yağsız domuz eti
- 220 g domuz döşü
- 150 g domuz derisi
- 230 g buz su
Çeşniler
- 17 g tuz
- 5 g soğan taze
- 1 g karabiber
- 1 g kişniş
- 1 g muskat
- 1 g sarımsak
- 0.5 g karanfil
Talimatlar
- Tüm malzemeleri, buzu en son ekleyerek, ince ve yapışkan bir emülsiyon elde edene kadar et parçalama makinesinden geçirin.
- Harcı 34/36 veya 36/38 kalibre sığır bağırsaklarına doldurun.
- 80° sıcaklıkta 50 dakika sıcak tütsüleme uygulayın.
- 75° sıcaklıkta 20 ila 25 dakika, iç sıcaklığı 70° olana kadar pişirin.
- Çok soğuk suda soğutun.
