Eritritol, şekerin yerini aynı ağırlıkta alıyor; paketin üzerinde yazan bu. Bunu üç temel tarifte sınadım: bir beze, bir karamel ve bir tepsi damla çikolatalı kurabiye. Yalnızca biri az çok idare eder sonuç verdi, biri tamamen başarısız oldu, üçüncüsü ise tadım yapanların nane sandığı bir tat bıraktı.
Kısaca eritritol
Bir poliol, yani şeker alkolü. Üzümde ve kavunda doğal olarak bulunur; satın aldığımız eritritol ise fermantasyonla üretilir. Toz şekere çok benzeyen beyaz kristaller halinde satılır.
Nasıl davrandığını anlamak için iki sayı yeterli. Tatlandırma gücü şekerinkinin yaklaşık %70’i kadardır; dolayısıyla aynı ağırlıkta kullanıldığında hazırladığınız tarif daha az tatlı olur. Üstelik neredeyse sıfır kalori içerir; düşük karbonhidratlı ve ketojenik tariflerde bu kadar rağbet görmesinin nedeni de budur.
Pastacılıkta daha da önemli olan, ama ambalajda hiç sözü edilmeyen iki özelliği daha var: eritritol soğukta zor çözünür ve çözünürken ısı emer. İnsanlara içinde nane olduğunu düşündüren o ağızdaki serinlik hissi buradan gelir.
Deney yöntemi
Yalnızca tek bir değişken değişiyor: beyaz şekerin yerine, gramı gramına aynı ağırlıkta eritritol kullanılıyor. Diğer her şey aynı ve karşılaştırma yapabilmek için her deneme, şekerli versiyonuyla paralel yürütüldü. Bu denemelerde birkaç gram bile fark yarattığından her şey tartılıyor, asla hacimle ölçülmüyor; özellikle glutensiz tariflerde gram hassasiyeti sonucu değiştiriyor.
- Beze: 50 g yumurta akı, çırpma sırasında azar azar eklenen 50 g eritritol, 110 °C’de 45 dakika pişirme.
- Karamel: 50 g eritritol, su eklenmeden yüksek ateşte tamamen eriyene kadar ısıtma.
- Kurabiye: 60 g eritilmiş tereyağı, 75 g eritritol, 30 g yumurta, 4 g vanilya özütü, 2 g karbonat, 2 g tuz, 110 g un (birinde buğday unu, diğerinde glutensiz karışım), 50 g damla çikolata, 175 °C’de 9 ila 10 dakika.
Beze: kabarıyor ama dişte kıtırdıyor
Önce iyi haber: yumurta akları kabarıyor. Eritritol köpüğü söndürmüyor; şekerli olana göre biraz daha az parlak, sağlam, kuş gagası şeklinde tepeler elde ediliyor. Bu açıdan görevini yerine getiriyor.
Sorun parmakla dokununca hissediliyor. Kristaller yumurta aklarının içinde hiçbir zaman tamamen çözünmediğinden karışım tanecikli kalıyor. Pudra halindeki eritritol daha iyi sonuç veriyor ama şekerle asla boy ölçüşemiyor.
Pişirme, sorunu iyice belirginleştiriyor. Şekerli beze fildişi renginde ve kuru çıkarken eritritollü olan belirgin bir altın sarısına dönüyor ve içi pütürlü kalıyor. Bütün değerini dokusundan alan beze veya pavlova için bu, kabul edilemez: patates proteinli vegan beze veya vegan pavlova tariflerimizde olduğu gibi şekerden vazgeçmiyorum.
Karamel: kesin başarısızlık
Eritritol yaklaşık 120 °C’de eriyerek tamamen şeffaf bir sıvıya dönüşüyor. Esmerleşmiyor, kokmuyor, hiçbir karamel tadı kazanmıyor. Ocakta bırakabilirsiniz, başka bir şey olmayacak.
Soğurken durum daha da kötüleşiyor: iri tuz görünümünde beyaz, sert taneler halinde yeniden kristalleşiyor. Bununla herhangi bir şeyin üzerini kaplamak imkânsız.
Açıklaması tek cümleye sığıyor. Karamelizasyon, şekerlerin ısı etkisiyle parçalanmasıdır; bir poliol ise bu şekilde parçalanamayacak kadar kimyasal açıdan kararlıdır. Bisküvilere ve kabuklara rengini veren, proteinlerle gerçekleşen esmerleşme tepkimelerine de katılmaz. Gerçek karamel için gerçek şeker gerekir: 3 malzemeli karamelize badem tarifimiz ancak bu koşulla sonuç verir.
Kurabiye: yenebilir ama ikna edici değil
Hamur daha baştan belli ediyor: kuru, kumlu ve yuvarlaması zor. Şeker suyu tutar, eritritol ise çok daha az tutar; bu fark, daha fırına girmeden elde hissediliyor.
Pişerken kurabiyeler yayılmıyor. Kubbe şeklinde kalıyorlar; iç dokuları yumuşak bir kurabiyeden çok küçük bir keki andırıyor. Tatları ise fena değil: belirgin biçimde tatlı, ancak ardından gelen serinlik hissini tadım yapanların yarısı, içinde hiç nane olmamasına rağmen naneye bağladı.
Glutensiz tarif hazırlayanlar için yararlı bir ayrıntı: buğday unlu versiyon ile iyi bir glutensiz un karışımıyla yapılan arasında hiçbir fark yok. Sorun undan değil, şekerin değiştirilmesinden kaynaklanıyor.
Tereyağı veya sıvı yağ ekleyerek dokuyu toparlamak mümkün. Ben yapmazdım: bu aşamada artık aynı tarifi yapmıyoruz ve bu değişimin kalori avantajının bir kısmını kaybetmiş oluyoruz. Taviz vermeden kıvamını koruyan bir kurabiye istediğimde ganaj dolgulu sable kurabiyeleri tercih ediyorum.
Sonuç: nerede kullanılmalı, nerede kaçınılmalı?
Eritritol şekerin muadili değil, hacim kazandıran bir tatlandırıcı. Her şeyi bu ince fark belirliyor. Şekerin yalnızca tatlandırdığı her yerde iş görüyor. Şekerin başka işler yaptığı, yani renk verdiği, erime ve yayılma sağladığı, suyu tuttuğu, yapı oluşturduğu her yerde ise yetersiz kalıyor.
Bu nedenle iki tür hazırlıkta kullanılması mümkün değil. Beze ve pavlova kabarıyor ama dişte kıtırdıyor ve fırında sararıyor. Karamel ve nugatin ise hiçbir zaman istenen kıvamı almıyor: renksiz biçimde eriyor, ardından sert taneler halinde yeniden kristalleşiyor.
Yayılması gereken kurabiyelerde bazı çekincelerle kullanılabilir: kuru hamur, kubbe şeklinde kurabiyeler, ağızda kalan serin bir tat. Yumuşak kekleri ve pandispanyaları burada denemedim, ancak yapılarını esas olarak yumurtadan ve yağdan aldıkları için denemenin başarılı olma ihtimali var. Pişirilmeyen her şeyde, muslarda, soğuk kremalarda, trüflerde ise hiçbir kayıp olmadan kullanılabilir: eksik kalan işlevlerinin hiçbirine ihtiyaç duyulmaz.
Pratikte onu soğuk ve pişirilmeyen tariflere ayırıyorum. Bir çikolatalı mus veya ilave şekersiz matchalı trüfler ne renk almaya ne de yayılmaya ihtiyaç duyar: değişimin sorunsuz gerçekleştiği yer burası. Glutensiz pandispanyada da denemeye değer; yeter ki üzerine katlı bir tatlı hazırlamadan önce tadına bakın.
Sık sorulan sorular
Şeker yerine ne kadar eritritol kullanılmalı?
Pakette « aynı ağırlıkta » yazıyor ve bu uygulanabilir; ancak tatlandırma gücü şekerinkinin en fazla %70’i olduğundan sonuç yaklaşık üçte bir oranında daha az tatlı olacaktır. Bunu telafi etmek için miktarı artırmak, kristal hacmini, dolayısıyla kuruluğu ve tanecikliliği artırır. En iyisi 1:1 oranında kalıp daha az tatlı bir tatlıyı kabul etmek veya eşit miktarda şekerle aynı tatlılığı verecek şekilde ayarlanmış bir eritritol-stevia karışımı seçmektir.
Eritritolün müshil etkisi var mı?
En iyi tolere edilen polioldür: ince bağırsakta emilir ve idrarla atılır; bu nedenle maltitol veya sorbitolün aksine çok az fermente olur. Rahatsızlıklar, tek seferde yüksek miktarda alındığında, kabaca çok şekerli bir kekin büyük bir dilimine denk gelen miktarlarda başlar. Normal bir tatlı porsiyonunda çoğu kişi için bu sorun söz konusu değildir.
Yüksek sıcaklıkta kullanılabilir mi?
Bozulmadan veya tatlandırma gücünü kaybetmeden pişirmeye dayanır; mesele bu değil. Mesele, yaklaşık 120 °C’de hiç renk almadan erimesi ve soğurken yeniden kristalleşmesidir. Dolayısıyla karamele, esmerleşmeye veya altın rengi bir kabuğa dayanan hiçbir tarifte gerekeni sağlayamaz.
Fransa’da nereden satın alınabilir?
Organik ürün mağazalarının şeker ve tatlandırıcı reyonlarında, büyük marketlerin diyet ürünleri reyonlarında ve kilo fiyatının en düşük olduğu internette bulunabilir. Eritritol adıyla veya E968 katkı maddesi koduyla, kristal ya da pudra halinde satılır. Daha ince olan pudra versiyonu, çözünmesi gereken her şey için tercih edilmelidir: kremalar, muslar, glazürler.
Bu rehber şef Rommel Reyes ile birlikte hazırlandı. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsiniz.
