Yumurta, süt bazlı tereyağı ve şeker olmadan da şeklini koruyan bir tart hamuru mu arıyorsun? Isırınca çıtır çıtır kırılır, ağızda güzelce dağılır ve hem kiş hem de meyveli tart için uygundur.
Tuzu hafifçe hissedilir; hem tuzlu hem de tatlı tariflere uyacak kadar. Açarken biraz özen ister ama her şeyi iyice soğuk tuttuğun sürece zor bir yanı yok. Diğer glutensiz temel tariflerimi aynı kategoride bulabilirsin.
Glutensiz vegan tart hamuru nedir?
Bu, tart ve kiş yapımında kullanılan Fransız usulü pâte brisée hamuruna benzeyen, glutensiz ve vegan bir tart hamurudur. Şeker içermemesi yapısını değiştirir: şekersiz hamur daha sıkı kalır ve açarken daha az kırılırken, şekerli tart hamuru daha yumuşak ve daha hassas olur.
Yumurta ve buğday unu içermemesi, onu klasik hamura göre daha hassas kılar. Bu nedenle ufalanmasını veya yırtılmasını önlemek için dikkatli çalışmak gerekir. Buna karşılık hafif tuzlu tadıyla kişlerde, tuzlu tartlarda, ayrıca az şekerli çikolatalı tartlarda, klafutilerde veya meyveli tartlarda kullanılabilir.
Temel malzemeler
Doğru ölçüm için unu metrik birimlerle tartarak ölç. Schär Mix Pain karışımı iyi sonuç verir; Schär Universal, glutensiz Caputo ve King Arthur Bread Flour da uygundur. Schär Mix Pain yerine ksantan gam içeren çok amaçlı glutensiz un da kullanabilirsin. Burada da aynı glutensiz pastacılığın temel ilkeleri geçerlidir.
Vegan tereyağı soğuk ve küp küp kesilmiş olmalı; gluten, sert kabuklu yemiş ve soya içermeyen bir ürün seçilmelidir. Violife vegan tereyağı iyi sonuç verir. Klasik tart hamurunda olduğu gibi, hamurun şeklini koruyabilmesi için bu soğuk yağın mümkün olduğunca uzun süre sert kalması gerekir.
Soğuk su, malzemeleri birbirine bağlayıp hamurun toparlanmasını sağlar. Vegan tereyağının fazla yumuşamaması için buz gibi olmalıdır. Tuz ise hamura lezzet verir ve hem tuzlu hem de tatlı tariflere uyum sağlayan o hafif tuzlu tadı kazandırır.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Önce glutensiz un ile tuzu karıştır, ardından küp doğranmış soğuk vegan tereyağını ekle. Sonra parmak uçlarınla yağı kuru malzemelere yedirerek kum gibi ufalanan bir karışım elde et.
Suyu 3 seferde, her eklemede karıştırarak ilave et ve yalnızca hamur toparlanmaya başlayana kadar karıştır. Fazla uğraşmana gerek yok: hamur bir araya gelir gelmez dur.
Şekil vermek için hamuru hafifçe unlanmış soğuk bir yüzeye koy. Üzerine yalnızca gerektiği kadar un serp, ardından sadece top haline getirecek kadar hafifçe yoğur. Sonra köşeleri yuvarlatılmış kare şekli ver, streç filmi yüzeyine temas edecek şekilde sıkıca sar ve buzdolabında en az 30 dakika veya sertleşene kadar beklet.
Bu soğukta dinlendirme, yağın sertleşmesini sağlar. Böylece hamurla çalışmak kolaylaşır ve hamur daha az yapışır. Çalışma tezgâhını da soğuk tut ve yapışmayı önlemek için üzerine ince bir tabaka glutensiz un serp.
Kırmadan açmak
Hamuru her zaman soğukken aç. Eşit kalınlıkta bir hamur elde etmek için ortadan kenarlara doğru açarak 3 ila 4 mm kalınlığı hedefle. En kolay yöntem, hamuru iki pişirme kâğıdı arasında açmaktır: böylece tezgâha daha az yapışır ve daha az çatlar.
Yapışmaya başlarsa altına ve üstüne biraz glutensiz un ekle. Fazla kaçırma, yoksa hamur piştikten sonra kuru ve sert olur. Varsa hamur kalınlık çıtaları, eşit kalınlığı korumana ve daha hızlı çalışmana yardımcı olur.
Kalıba aktarmak ve onarmak
Açtığın hamuru tart kalıbının veya tartölet kalıplarının boyutuna göre kes. Taşımak için merdaneyle ya da ellerinle nazikçe kaldır. Glutensiz hamur, buğday unuyla yapılan hamurdan daha hassastır; bu yüzden yırtılmaması için ani hareketlerden kaçınarak çalışmalısın.
Bir çatlak veya yırtık oluşursa hamuru parmaklarınla bastırarak yeniden birleştirmen yeterli. Ardından daha eşit pişmesi için düzensiz kenarları düzelt.
Dolgu olmadan ön pişirme
Fırını önceden 180°C’ye ısıt. Tarif dolgu olmadan ön pişirme gerektiriyorsa önce hamuru kalıba yerleştir, kenarlardaki fazlalıkları al ve tabanı çatalla del. Ardından tart tabanını 10 ila 20 dakika dondurucuda beklet.
Bu soğutma işlemi, ön pişirme sırasında hamurun çekmesini azaltır. Hamur iyice soğuyunca üzerini pişirme kâğıdıyla kapla ve pişirme ağırlıkları veya kuru fasulyeyle doldur. Dolgu olmadan ön pişirme, tabanın ıslanıp yumuşamasını önler, çıtır yapısını korur ve dolguyu eklemeden önce şeklinin sabitlenmesini sağlar.
Büyük bir tart için gerekiyorsa 15 ila 20 dakika ön pişirme yap. Küçük tartöletler için 15 ila 18 dakika yeterlidir. Her durumda, dolguyu eklemeden önce oda sıcaklığında soğumaya bırak.
Saklama
Dinlendirmeden önce hamuru streç filmle özenle sar ve buzdolabında en az 30 dakika beklet.
Hayvansal ürün kullanmadan devam etmek için vegan tariflerime göz at.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 50 g soğuk su
- 250 g Schar GF Bread Mix un karışımı veya ksantan gam içeren çok amaçlı glutensiz un
- 5 g tuz
- 150 g vegan tereyağı, soğuk ve küp küp kesilmiş tercihen Violife
Talimatlar
Préparation
- Glutensiz un ile tuzu karıştır, ardından soğuk tereyağını ekle.
- Kuru malzemeleri soğuk tereyağıyla parmak uçlarınla ovalayarak karıştır.
- Suyu 3 seferde ekle ve her eklemeden sonra karıştır.
- Hamur toparlanmaya başlayana kadar nazikçe karıştır.
- Hamuru hafifçe unlanmış soğuk bir yüzeye al.
- Hafifçe yoğurarak top haline getir.
- Hamura köşeleri yuvarlatılmış bir kare şekli ver.
- Streç filme sar.
- Buzdolabında en az 30 dakika dinlendir.
- Soğuk hamuru tezgâha yapışmasını önlemek için pişirme kâğıtları arasında yaklaşık 3-4 mm kalınlığında aç.
- İstersen hamuru açarken hamur kalınlık çubuğu kullan.
- Böylece eşit bir kalınlık elde et ve zamandan tasarruf et.
- Fırını önceden 180°C’ye ısıt.
- Açtığın hamuru tart kalıbının veya tartölet kalıplarının boyutuna göre kes.
- Gerekirse büyük tart hamurunu iç harç koymadan 15-20 dakika ön pişir.
- Küçük tartölet tabanlarını 15 ila 18 dakika pişir.
- İçlerini doldurmadan önce oda sıcaklığında soğumaya bırak.
