Kagoshima usulü bu Japon pilavında, unlu dokulu tatlı patates küpleri pirincin üzerinde pişer; lezzetini ise yalnızca bir tutam tuz ve siyah susam tamamlar.

Tarife Atla

Pas encore de notes

Akşamlar serinlemeye başlarken, altın rengi tatlı patates küpleriyle bezeli, hâlâ dumanı tüten bir kâse pirinç sofrayı ısıtmaya yeter.

Kokusu kestaneyi andırır; tatlıdır ama ölçülüdür, bir tatlıdan ise çok uzaktır. Bir tutam tuz pirinci canlandırır, birkaç tane siyah susam da son lokmaya hoş bir çıtırlık katar. İnsan, ilk kaşığı alana kadar bunun etkileyici olmayacak kadar sade bir yemek olduğunu sanır.

Mame Gohan — Benzer bir anlayışla, pirinç de mevsime göre bezelyeli mame gohan gibi farklı hallere bürünür.

Satsumaimo gohan nedir?

En klasik halinde bu yemek olabildiğince sadedir: kısa taneli Japon beyaz pirinci, hokuhoku dokulu tatlı patates küpleri, su ve tuz. Kabuğu ya tamamen bırakılır ya da yer yer soyulur; unlu iç dokusu pişerken formunu iyi korur. Böylece altın renkli parçalar, pirincin içine dağılıp gitmek yerine bütün kalır.

Sake hafif ve zarif bir aroma katar, shio-kombu iyotlu bir umami dokunuşu ekler, goma-shio ise son rötuşu yapar. Kagoshima’da soya sosu, mirin ya da dashi kullanılmaz; çünkü bunlar pirinç tanelerini koyulaştırır ve tatlı patatesin narin aromasını bastırır.

Satsumaimo, adını eski Satsuma bölgesinden alan ve bugün Kagoshima eyaletiyle özdeşleşen “Satsuma tatlı patatesi” anlamına gelir; yerelde ona, “yabancı patates” anlamındaki karaimo da denir. Gohan ise “pirinç” demektir; bu yüzden yemek bazen karaimo gohan adıyla da anılır.

Tamago Kake Gohan — Daha da sade bir pirinç yemeği arıyorsanız, sıcak pirincin üzerine yalnızca çiğ yumurta konan tamago kake gohan da var.

Kıtlık yemeğinden mevsimin vazgeçilmezine

Tatlı patates Japonya’ya Çin ve Ryūkyū Krallığı üzerinden ulaşır, ardından XVIII. yüzyılın başlarında Satsuma bölgesine yerleşir. 1698’de Tanegashima Hisamoto fide temin eder; 1705’te ise Maeda Riemon onu Yamakawa’da yetiştirip bölgeye yayar.

Kagoshima’nın coğrafyası, tatlı patatesin neden bu kadar önemli olduğunu açıklar. Gözenekli volkanik küllerden oluşan Shirasu Platosu, çeltik tarımında gereken suyu fazla hızlı süzer; üstelik tayfunlar da açıkta kalan tarlaları uzun zamandır vurur.

Tatlı patates ise fakir ama iyi drene olan topraklarda, yerin altında olgunlaşır; yani pirincin zorlandığı yerlerde güvenilir bir ürüne dönüşür. Bölge bugün bile Japon üretiminin neredeyse %40’ını sağlar.

Mitarashi Dango — Tsukimi mevsimi, ızgaralanıp tatlı-tuzlu sosa bulanan mitarashi dango gibi tatlıları da beraberinde getirir.

Satsumaimo gohan aslında bir katemeshi olarak doğmuştur; yani kıt bulunan pirinci, doyurucu bir malzemeyle çoğaltmanın bir yolu olarak. O dönemde tatlı patatese, ailelerin kıtlık zamanlarında ayakta kalmasına yardımcı olduğu için “anne babaya hürmet patatesi” anlamındaki kōkō-imo lakabı takılmıştı. Bugün ise bu yemek daha çok tsukimi gecelerinin sıcaklığını çağrıştırır; yine de hâlâ tartışmalıdır: kimi için tatlı patates, pirinci tatlıya fazla yaklaştırır. Kagoshima’nın cevabı ise tek kelimedir: ölçü. Tatlılığın yerini bilmesi için yalnızca gerektiği kadar tuz yeter.

Satsumaimo gohanın başlıca malzemeleri

Bu yemeğin omurgasını iki malzeme oluşturur. Yıkandıktan sonra suda bekletilen kısa taneli Japon pirinci, parlak ve dolgun tanelerle hoş bir yumuşaklık kazandırır.

Tatlı patates için ideal olan, Benisatsuma, Beniazuma ya da Naruto Kintoki gibi hokuhoku, yani unlu ve kuru çeşitlerdir. Böylece küpler formunu korur, eriyip gitmek yerine yumuşak ve dengeli bir tatlılık verir. Elinizde yoksa sıradan bir tatlı patates de kullanabilirsiniz; yine de çok lezzetli olur.

Lezzetlendirme son derece sadedir. Asıl işi tuz yapar: pirinci canlandırır ve yemeği tatlıya kaçmadan dengede tutar. Bir miktar sake, pirincin rengini bozmadan hoş bir aroma verir; bir tutam shio-kombu da ince, iyotlu şeritleriyle umami katar.

Son dokunuş, kavrulmuş bir çıtırlık katan siyah susam ve tuz karışımı goma-shio’ya aittir. Daha tok bir versiyon için pirincin bir kısmı mochigome ile değiştirilir; böylece yemek, yapışkan pirinç bazlı okowa’ya özgü dolgun ve hafif yapışkan dokuyu kazanır.