Vietnam mutfağının simge yemeklerinden bu tavuklu pilav, et suyunun aroması ve hafif turşulanmış sebzeleriyle yumuşaklık ile ferahlığı kusursuz bir dengede buluşturur.
Dumanı üstünde tüten zerdeçallı pilavın taneleri tavuk yağıyla ışıldar. Üzerinde, bir tutam rau rămın altında tavuk filetoları durur. Canlı ve sarımsaklı bir balık sosu; biber ve misket limonu da sirkeli pembe arpacık soğanlarını iyice öne çıkarır. İşte az bilinen Cơm Gà Phú Yên’i tanımanın ve hazırlamanın yolu.
Cơm Gà Phú Yên nedir?
“Cơm” “pirinç” demektir; “gà” “tavuk” demektir; “Phú Yên” ise bu altın renkli, berrak et suyuyla lezzetlendirilen tarzla yakından ilişkilendirilen Orta-Güney kıyısındaki Vietnam ilinin adıdır. Tipik halinde Cơm Gà Phú Yên’de, haşlanmış köy tavuğu (gà ta), tavuk yağı ve kaynar et suyuyla pilav usulü pişirilmiş, zerdeçalla renklendirilmiş uzun taneli aromatik pirincin üzerine yerleştirilir.
Yemek; rau rămın hafif biberimsi dokunuşu, tatlı-ekşi sirkeli arpacık soğanları (hành tím muối chua ngọt) ve dengeli bir nước chấm ile tamamlanır: sarımsaklı, biberli ve misket limonlu balık sosu, ağır olmaktan çok canlıdır.
Bunu cơm gà xối mỡ ile (çıtır kızarmış tavuk) ya da başka bölgelerin domatesli kırmızı kızarmış pilavıyla karıştırmayın: burada gelenek, berrak bir et suyu ve özenli bir haşlama tekniğine dayanır. Bazı satıcılar pirincin rengini daha fazla zerdeçalla koyulaştırır, ancak Phú Yên usulü gücünü zerdeçal ve et suyundan alır; yapay renklendiricilerden kaçınılmalıdır.
Cơm Gà Phú Yên’in kökenleri
Kaynaklar sınırlıdır ve çoğu daha çok anekdot niteliğindedir: bazı anlatılarda bu yemekten, çalışma günlerinde karın doyuran; ekonomik, sıcak ve kalabalığı besleyebilen bir tencere yemeği olarak söz edilir. Çin teknikleri (Hainan etkisi dahil) Orta Vietnam’daki tavuklu pilav çeşitlerini etkilemiştir; Phú Yên’de ise aşçılar bu fikirleri kendi damak zevklerine göre uyarlamıştır: yağsız gà ta, zerdeçalla renklendirilip tavuk yağında sedeflenen pirinç taneleri ve sofrada sunulan vurucu bir balık sosu. Sonunda ortaya, inkâr edilemeyecek kadar yerel bir yemek çıkmıştır.
On yıllar içinde bu yemek, hafta içi yenilen sade bir kâseden düğün büfelerine taşınarak bölgenin kartviziti ve misafirperverliğin simgesi hâline geldi. Renkleri de Phú Yên’in şiirsel lakabını hatırlatır: “sarı çiçekler ve yeşil otlar diyarı”; güneş sarısı pilav, taze otlar ve zencefil ile arpacık soğanıyla hafifçe lezzetlendirilen berrak, kokulu bir et suyu.
Aromatik uzun taneli pirinç, ideal olarak gạo Tám thơm (veya benzer Vietnam aromatik çeşitleri): et suyunu dağılmadan emer; yumuşaklığını (dẻo) korurken taneler tek tek ve havadar kalır.
Cơm Gà Phú Yên’in başlıca malzemeleri
- Köy tavuğu (gà ta): yağsız, lezzetli ve hoş dokulu et; doğal sarımtırak deri (bizde de süpermarketlerde sarı tavuk bulmak kolaydır); berrak ve lezzetli bir haşlama suyu verir.
- Zerdeçal (toz ya da taze): renk ve sıcak, topraksı aroma için temel malzemedir; yapay renklendiriciye gerek bırakmaz.
- Kızarmış sarımsak ve arpacık soğanı: tavuk yağında çevrilip çiğ pirinç pilav gibi kavrulurken ona hem aroma hem parlaklık kazandırır.
- Zencefil ve arpacık soğanı ya da et suyunda limon otu: et suyuna ferahlık ve derinlik katar, onu bulandırmadan lezzetlendirir.
- Tavuk yağı (veya nötr yağ): parlaklık, aroma ve pirincin tane tane kalması için vazgeçilmezdir.
- Balık sosu, şeker, misket limonu ve taze biberler: nước chấm’in tuzlu, tatlı, ekşi ve acı dengesinin temelini oluşturur.
- Rau răm; isteğe bağlı olarak kişniş veya taze soğan.
- Salatalık (domates veya marul isteğe bağlı): zengin pilavı ve yumuşak eti dengeleyen çıtır bir ferahlık sağlar.
- Sirkeli arpacık soğanı: tatlı-ekşi bir çıtırlık; Phú Yên’de tipik bir eşlikçidir.
- İsteğe bağlı: et suyuna narenciye dokunuşu vermek için kaffir lime yaprakları; bazı yerel aşçıların yaptığı gibi, dolgunluk katmak için bir tutam glutamat.
Onu “Vietnam’daki gibi” yapmak için birkaç püf noktası
Tavuğa nazik davranın. Tavuğu tuz ve zencefille ovun; ardından zencefil ve duruma göre bir arpacık soğanı ya da ezilmiş bir limon otu sapıyla birlikte, tam kararında pişene kadar hafif kaynama noktasında haşlayın (süre ağırlığa göre değişir).
Pişip pişmediğini butu delerek kontrol edin: çıkan su berrak olmalıdır. Tavuğun boyutuna göre genellikle 20 ila 30 dakikalık haşlama yeterlidir. Deriyi sıkılaştırmak için kısa bir süre soğuk suya daldırmak (1 ila 2 dakika) da sık kullanılan bir yöntemdir.
Pirinci pilav usulü hazırlayın. Yıkanmış taneleri kısa süre ıslatın, ardından zerdeçal ve tuzla harmanlayın. Biraz tavuk yağında sarımsağı (çoğu zaman ince doğranmış arpacık soğanıyla birlikte) çevirin; sonra çiğ pirinci, güzel kokmaya başlayıp rengi matlaştığında duracak şekilde, asla kahverengileştirmeden karıştırın. Üzerine, pirincin üstünü 1 ila 1,5 cm (“bir parmak boğumu”) örtecek kadar sıcak tavuk suyu ekleyin.
Buharda pişmeye bırakın, ardından dinlendirin; böylece pilav havadar, tane tane ve hafifçe zengin bir doku kazanır. Altın rengini zerdeçaldan, lezzetini ise yalnızca sudan değil, et suyundan alır.
Nem sosu (nước chấm) bu yemekte kilit rol oynar: sarımsak ve biberi şekerle dövün, balık sosuyla açın, ardından tuzlu, tatlı, ekşi ve acı dengesi kurulana kadar taze misket limonuyla tamamlayın. Su eklemeyin; istediğiniz dengeyi yakalamak için misket limonu ve şekeri ayarlayın.
Yerel satıcılar, eşlik eden sosa ince doğranmış haşlanmış sakatat da ekleyebilir; bu tamamen isteğe bağlıdır ve dükkândan dükkâna değişir. Sirkeli arpacık soğanları çoğu zaman marine edilmeden önce kısa süre haşlanır; bazı tariflerde ise bu adım atlanır.
Servis ederken bir yığın altın sarısı pilav yerleştirin, üstünü elde didiklenmiş tavukla (xé phay) kaplayın; hafifçe rau răm ve ince soğan dilimleriyle harmanlayın (seviyorsanız gỏi usulü), üzerine kızarmış arpacık soğanı serpin ve kenarına salatalık dilimleri dizin. Berrak tavuk suyu, üzerine biraz karabiber serpilmiş halde, ayrı bir kâsede kaynar olarak sunulur.
Malzemeler
Malzemeler
- 1 tavuk yaklaşık 1,2–1,5 kg
- 500 g beyaz pirinç yapışkan olmayan türde
- 2 parça zencefil taze
- 4 arpacık soğan
- 1 baş sarımsak
- 3 kuş gözü biberi
- 1 havuç
- 2 salatalık
- 100 g soya filizi
- 1 avuç rau răm veya Vietnam kişnişi, isteğe bağlı
- 1 yemek kaşığı tavuk yağı
- tavuk yağı fazladan, kenara ayrılmış
- tavuk suyu haşlama suyundan
- su gerektiği kadar
Sos ve çeşniler
- iri tuz tavuğu ovmak için
- 2.5 çay kaşığı tuz
- 0.5 çay kaşığı toz zerdeçal
- toz bulyon damak tadına göre
- 2 yemek kaşığı balık sosu
- 4 yemek kaşığı lime suyu yaklaşık 5 adet limeden
- 3 yemek kaşığı şeker
- 2 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı MSG monosodyum glutamat, isteğe bağlı
- 3 yemek kaşığı su
- sirke isteğe bağlı
Talimatlar
Malzemeleri hazırlayın
- Tavuğu iyice temizleyin. Derisini iri tuz ve ezilmiş zencefille ovun. Ardından durulayıp süzün.1 tavuk, iri tuz, 2 parça zencefil
- Pirinci, su berraklaşana kadar yıkayıp süzün.500 g beyaz pirinç
- Sebzeleri hazırlayın: Havucu rendeleyin, salatalıkları soyup halka halka doğrayın, soya filizlerini temizleyin ve rau rămı durulayın.1 havuç, 2 salatalık, 100 g soya filizi, 1 avuç rau răm
- Arpacık soğanların yarısını ince ince doğrayın, kalan yarısını ezin. Ardından sarımsağı kıyın.4 arpacık soğan, 1 baş sarımsak
Tavuğu pişirin
- Büyük bir tencerede su kaynatın. Tavuğu 2 dakika kaynar suya alarak ön haşlayın. Ardından çıkarıp durulayın ve süzün.su
- Tavuğu soğuk su dolu bir tencereye alın. Tuzu, toz zerdeçalı, zencefili ve ezilmiş arpacık soğanları ekleyin. Kaynamaya bırakın ve 15 dakika pişirin. Ardından ocağı kapatın ve 15 dakika sıcak suda bekletin.2.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı toz zerdeçal
- Tavuğu sudan çıkarıp soğumaya bırakın. Ardından eti didikleyin ya da parçalara ayırın.
Pilavı pişirin
- Tavuk yağını tavada eritin. Kıyılmış sarımsak ve ince doğranmış arpacık soğanları mis gibi kokana kadar soteleyin.1 yemek kaşığı tavuk yağı
- Pirinci ekleyip 3–5 dakika kavurun. Ardından pirinç pişiricisine alın, üzerini tavuk suyuyla örtün ve pirinç suyunu çekene kadar pişirin.tavuk suyu
Nuoc-mâm sosunu ve marine sebzeleri hazırlayın
- Sarımsak ve biberleri havanda dövün. Ardından lime suyu, balık sosu, şeker ve isteğe bağlı olarak MSG ekleyin; karışım pürüzsüz olana kadar karıştırın.3 kuş gözü biberi, 4 yemek kaşığı lime suyu, 2 yemek kaşığı balık sosu, 3 yemek kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı MSG
- Salatalık, havuç, soya filizi ve rau rămı bir kasede limon suyu veya sirke, su, şeker ve tuzla karıştırın. 15 dakika marine edin; dilerseniz biber ekleyerek acılık katın.sirke, 3 yemek kaşığı su, 2 çay kaşığı şeker
Servis edin
- Sıcak pilavı tabaklara paylaştırın. Yanına tavuk ve marine edilmiş sebzeleri yerleştirin. Nuoc-mâm sosuyla servis edin.
Notlar
- Haşlama suyu, tavuğun üzerini her zaman tamamen kaplamalıdır.
- Otantik bir doku için, her zamankinden biraz daha kuru bir pirinç tercih edin.
- Lezzeti artırmak için marine arpacık soğanı da ekleyebilirsiniz.
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
• Yumuşacık ve aromatik Phú Yên tavuklu pilavı nasıl hazırlanır? Ayrıca iyi adresler listesi – Traveloka (Vietnamca)
• Phú Yên tavuklu pilavı: bu nefis lezzet nasıl ortaya çıkıyor? – Vua Đặc Sản (Vietnamca)
• Phú Yên tavuklu pilavı – hafta sonuna yakışan bir lezzet – Thương hiệu & Công luận (Vietnamca)
• Vietnam tavuklu pilavının farklı tarzları (Yow Hong Chieh) – Medium (İngilizce)
• Karşı konulmaz Vietnam tavuklu pilavı spesiyallerini keşfetmek – Lữ Hành Việt Nam (Vietnamca)
• Phú Yên tavuklu pilavı geleneksel usulde nasıl pişirilir – VnExpress Cuisine (Vietnamca)
• Restorandaki kadar iyi, otantik Phú Yên tavuklu pilavı nasıl yapılır – VinID (Vietnamca)
