Köri bazlı sosla sotelenmiş nefis pirinç erişteleri
Köri mi? Evet, yanlış okumadınız. Dürüst olmak gerekirse, bu eriştelerde “hiçbir şey tam olarak yerli yerinde değil”.
Adında Singapur geçiyor ama aslında Singapur’la hiçbir ilgisi yok (Hong Kong’da ortaya çıkmış). İçinde Çin ya da Hong Kong mutfağında pek alışıldık olmayan köri, Kanton usulü char siu ve daha çok Vietnam ya da Tayland’la özdeşleşen pirinç eriştesi var. Kısacası, ne demek istediğimi anladınız.
Yine de sonuç nefis; kökeni ne olursa olsun afiyetle yiyeceğiz.
Kanton mutfağındaki ilginç isimler
Chinese Cooking Demystified blogu (bu yazının ana kaynağı), Çin mutfağında buna benzer başka rastgele isim örneklerinden de söz ediyor: İsviçre tavuk kanatları; baharatlı ve hafif tatlı bir soya sosunda ağır ağır pişirilen tavuk kanatları. Pek de Zürih’e özgü sayılmaz!
Bazı restoranların menüsünde, tahmin edileceği üzere Portekiz’le pek ilgisi olmayan Portekiz usulü kızarmış tavuk da yer alır, …
Singapur eriştelerinin başlıca malzemeleri
Pirinç eriştesi : Bu ince ve hafif Asya erişteleri, narin dokularını korurken yemeğin lezzetini güzelce içine çeker. Bu tarifte sotenin temelini oluşturur.
Açık soya sosu : Yemeğe tuzlu bir derinlik katan, sosu ağırlaştırmayan bir soya sosudur.
Susam : Son dokunuşta hafif bir çıtırlık ve ince, fındıksı bir aroma katar.
Madras köri tozu : Hindistan kökenli; zerdeçal, kimyon, kişniş ve başka aromatik baharatlar içeren bir baharat karışımıdır. Yemeğe baharatlı ve hoş kokulu bir tat verir.
Zerdeçal : Yemeğin rengini güçlendiren ve hafif topraksı bir acılık katan sarı-turuncu bir baharattır. İsteğe bağlıdır ama köri aromasını belirginleştirir.
Char siu : Tatlı-tuzlu lezzeti ve kendine özgü kırmızı rengiyle bilinen, marine edilip fırınlanmış Çin usulü domuz etidir. Soteye güçlü bir umami dokunuşu ve yumuşak bir doku kazandırır.
Karides : Erişte ve sebzelerle hoş bir kontrast oluşturan hafif tatlı bir deniz aroması ve diri bir doku katar. Çiğ kullanılmalıdır.
Aletler
Malzemeler
- 180 g pirinç eriştesi kuru ağırlık. Paket içinde gevşek duran erişteleri tercih edin; çok sıkı paketlenmiş olanlar daha kolay kırılır
Köri bazı
- 1 yemek kaşığı Madras köri tozu
- 0.5 çay kaşığı zerdeçal isteğe bağlı
- 2 diş sarımsak ince kıyılmış
- 0.5 şalot ince kıyılmış
- 1 yemek kaşığı soğan ince kıyılmış
Sebzeler ve garnitürler
- 8 sap yeşil soğanın beyaz kısmı 5 cm’lik parçalara kesilmiş
- 80 g maş fasulyesi filizi ayıklanmış (varsa tohumları ve ince uçları çıkarılmış)
- 0.25 soğan ince dilimlenmiş
- 50 g kırmızı biber jülyen doğranmış
- 50 g yeşil biber jülyen doğranmış
Proteinler
- 50 g char siu jülyen doğranmış
- 50 g karides marine edilmiş
Karides marinadı
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 0.25 çay kaşığı beyaz biber öğütülmüş
Yumurta
- 1 yumurta ince bir tabaka halinde pişirilip şeritler halinde kesilmiş
Sote için çeşni karışımı
- 1 çay kaşığı tuz
- 0.5 yemek kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı açık soya sosu
Garnitürler
- beyaz susam
- taze soğanın yeşil kısımları ince dilimlenmiş
Talimatlar
Yumurtanın pişirilmesi
- Bir kasede yumurtayı çırpın. Wok’u ya da geniş bir tavayı 1 yemek kaşığı yağla ısıtın.1 yumurta
- Wok iyice ısındığında yumurtayı içine dökün.
- Wok’u eğerek yumurtayı tabana ince bir tabaka halinde yayın ve orta ateşte, yaklaşık 45 saniye, toparlanana kadar pişirin.
- Altını kapatın, üzerini örtün ve 2 dakika dinlendirin.
- Omleti rulo yapın, ikiye kesin, ardından ince şeritler halinde dilimleyin. Kenara alın.
Hazırlık
- Maş fasulyesi filizlerini ayıklayın, yeşil soğanları kesin, soğanı ince dilimleyin, char siu ve biberleri jülyen doğrayın.80 g maş fasulyesi filizi, 8 sap yeşil soğanın beyaz kısmı, 0.25 soğan, 50 g char siu, 50 g kırmızı biber, 50 g yeşil biber
- Köri bazında kullanacağınız aromatikleri doğrayın.
- Karidesleri 10 dakika marine edin.0.25 çay kaşığı tuz, 0.25 çay kaşığı beyaz biber
Eriştelerin pişirilmesi
- Bir tencerede su kaynatın. Pirinç eriştelerini içine alın ve nazikçe karıştırarak 1 dakika 30 saniye haşlayın. Durulamadan süzün.180 g pirinç eriştesi
- Erişteleri bir tezgâha ya da üzeri mutfak bezi veya streç filmle örtülmüş bir süzgece yayın.
- Kalan buharıyla 10 dakika pişmeye bırakın.
- Eğer erişteler süzgeçteyse, yapışmalarını önlemek için parmak uçlarınızla nazikçe ayırın.
Soteleme
- Hafifçe yağlanmış wokta dilimlenmiş soğanı orta-yüksek ateşte 30 saniye soteleyin.
- Biberleri ekleyin ve 15 saniye daha soteleyin. Wok’tan alıp kenara ayırın.
- Wok’u yıkamadan maş fasulyesi filizlerini orta-yüksek ateşte yaklaşık 1 dakika soteleyin. Kenara ayırın.
- Wok’a biraz daha yağ ekleyin ve karidesleri renkleri dönene kadar, yaklaşık 45 saniye, soteleyin. Çıkarıp kenara alın.50 g karides
Köri bazı
- Wok’u orta ateşte iyice ısıtın ve kıyılmış soğanı 1 dakika soteleyin.1 yemek kaşığı soğan
- Sarımsağı ve şalotu ekleyin; şeffaflaşana kadar birkaç dakika pişirin.2 diş sarımsak, 0.5 şalot
- Yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyin ve 45 saniye pişirin.
- Biraz yağla birlikte köri tozu ve zerdeçalı ekleyin; baharatlar iyice çekene kadar yaklaşık 3 dakika pişirin.1 yemek kaşığı Madras köri tozu, 0.5 çay kaşığı zerdeçal
Eriştelerin birleştirilmesi
- Erişteleri ekleyin ve yapışan telleri ayırmak için sürekli karıştırarak ateşi orta seviyeye çıkarın.
- Tuz, şeker ve soya sosunu ekleyin; ardından 15-30 saniye iyice karıştırın.1 çay kaşığı tuz, 0.5 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı açık soya sosu
- Soğanı, biberleri ve filizleri ekleyin, ardından yaklaşık 15 saniye karıştırın.
- Char siu ve karidesleri ekleyin, 30 saniye soteleyin.
- Şeritler halinde kestiğiniz yumurtayı ekleyip kısaca karıştırın.
- Altını kapatın, erişteleri wok’tan alın ve dilerseniz servis etmeden önce üzerine beyaz susam ve taze soğanın yeşil kısımlarını serpin.beyaz susam, taze soğanın yeşil kısımları
Video
Notlar
Besin Değeri
İlham aldığım kaynaklar
Bu tarifi, “Chinese Cooking Demystified” blog yazarlarının tarifini birkaç küçük değişiklikle temel alarak hazırladım.
