Otantik Kore Usulü Dana Bulgogi

Evde gerçek bir Kore barbeküsü deneyimi yaşatan, restorandakinden bile iyi nefis bir dana bulgogi tarifi

Dana bulgogi nedir?

Korece adı 불고기 olan ve “ateş eti” anlamına gelen bulgogi, çoğunlukla yumuşak dana, domuz veya tavuk dilimleriyle hazırlanır. Ancak aksi belirtilmedikçe bulgogi denince genellikle dana etli versiyon anlaşılır. Örneğin osam bulgogi tarifi domuz eti ve kalamarla yapılır.

Kore’nin en simgesel geleneksel yemeklerinden biri kabul edilen bu lezzet, binlerce yıldır varlığını sürdürür. Zaman içinde bulgoginin pişirme yöntemi gelişmiş, bölgelere göre de farklılaşmıştır.

Bulgoginin Farklı Türleri

1. Gwangyang usulü Bulgogi : Bu çeşitte ince dilimlenmiş et kömür ızgarasında pişirilir. Et, tazeliğini korumak için önceden marine edilmez; sos, pişirmeden hemen önce sürülür. Genellikle ızgara mantarlarla birlikte marul ya da perilla yapraklarına sarılarak yenir; yanında Kore erik çayı ve tarçınlı punch servis edilir.
2. Eonyang Bulgogi : Eonyang usulü bulgogi, marine edilmiş dana etinin kıyılıp dövülerek büyük köfteler hâline getirilmesiyle hazırlanır. Bu versiyon servis edilmeden önce tamamen pişirilir; dışı çıtır, içi ise dumanlı ve sulu olur. Diğer çeşitlere göre daha az tatlıdır ve yeşil soğan sosu ile çeşitli garnitürlerle birlikte servis edilebilir.
3. Seul usulü Bulgogi : Seul usulü bulgogi, zengin et suyuyla bilinir ve kubbe biçimli bakır bir plaka üzerinde pişirilir. Yeşil soğan, mantar, soğan ve cam erişte gibi çeşitli sebzeler içerir; bunların hepsi etle birlikte pişirilir. Bu versiyon, genel lezzeti daha da derinleştiren zengin et suyuyla öne çıkar.
4. Bulgogi Jeongol (Güveç) : Bu yemek, soğuk aylar için birebirdir; lezzetli ve doyurucu bir güveçtir. İnce dana dilimleri marine edildikten sonra çeşitli taze sebzeler ve et suyuyla sığ bir tencerede pişirilir. Tatlı patates eriştesi de sıkça eklenir ve yemeğin suyunu güzelce içine çeker.
5. Bulgogi Deopbap (Bulgogili Pirinç Kasesi) : Deopbap, “üzeri kaplı pirinç” anlamına gelir; bu yemekte pirincin üzeri bulgogi ve sebzelerle kaplanır. İşin püf noktası, eti pişirirken pirinci lezzetlendirecek kadar bol sos kullanmaktır. Bu sos, hamsi ya da dana suyuyla hazırlanabilir. Bulgoginin tatlı ve yoğun aroması pirinçle birleşince ortaya dengeli bir öğün çıkar.

Kore barbeküsünün yükselişi

Son dönemde Kore mutfağı, Fransızca konuşulan dünyada giderek daha popüler hâle geldi; son yıllarda da Kore barbekülerinin, çoğu zaman sınırsız konseptiyle, hızla yaygınlaştığını gördük. Bununla birlikte bulgogi, artık bizim sofralarımızda da Asya mutfağının vazgeçilmezlerinden biri oldu. Ben de onu hazırlamak için en sevdiğim tarifi sizinle paylaşmak istedim.

Bulgogi sosu

Aynı zamanda etin marine edilmesini sağlayan bulgogi sosu, bu geleneksel Kore yemeğinin karakterini belirleyen en önemli unsurlardan biridir. Klasik Asya malzemelerinden oluşur ve her biri yemeğe ayrı bir aroma katar.

Soya sosu derin bir umami verir; esmer şeker ve mirin hafif bir tatlılık katarken, Asya armudu ya da kırmızı elma ince bir meyvemsi dokunuş ekler. Sarımsak ve zencefil ferah, hafif baharatlı bir denge sağlar; öğütülmüş karabiberin sıcaklığı ve susam yağının zengin aroması da bu lezzeti tamamlar.

Bu marinasyon, eti adeta sarıp sarmalar ve tüm bu farklı aromaları içine çekmesini sağlar; ortaya hem yoğun hem de dengeli bir lezzet çıkar. Bulgoginin yumuşacık dokusunu ve katmanlı lezzetini veren de işte bu marine sürecidir.

Dana eti nasıl yumuşatılır?

Bulgogi etini yumuşak ve hafif tatlı yapmak için marinasyonda meyve kullanılır. Kore mutfağında genellikle Nashi armudu tercih edilse de Kore dışında buna ulaşmak her zaman kolay olmayabilir.

Bu yüzden, püre hâline getirilmiş soğanla karıştırılmış Pink Lady veya Fuji gibi kırmızı elma çeşitleri harika bir alternatiftir. Bu yöntem son derece etkilidir. Aynı yaklaşımı Kore usulü acılı sotelenmiş domuz eti tarifinde de görürüz.

Kivi ya da ananas gibi başka alternatifler de eti yumuşatma güçleri nedeniyle oldukça popülerdir. Ancak dikkatli olmak ve bunları ölçülü kullanmak gerekir.

Yumuşatma gücü daha yüksek olan bu meyveler, et fazla uzun süre marine edilirse dokusunu ve rengini gereğinden fazla değiştirebilir. İsterseniz karbonat yöntemini de kullanabilirsiniz, ama bu tarifte özellikle tavsiye etmiyorum.

Dana Bulgogi nasıl pişirilir?

Bulgogi, seçtiğiniz pişirme yöntemine göre iki farklı deneyim sunar: sebzelerle tavada pişirebilir ya da sebzesiz olarak barbeküde hazırlayabilirsiniz. Her iki yöntem de kendine has bir lezzet verir.

Sebzelerle tavada piştiğinde bulgogi, beyaz pilavla karıştırmak için harika olan lezzetli bir sos bırakır. Bu kombinasyon birçok damak için gerçek bir favoridir. Üstelik bu yöntem, önceden yemek hazırlamak için de oldukça pratiktir.

Buna karşılık, sebzesiz olarak barbeküde pişirilen bulgogi fazla sos bırakmaz; çünkü sıvı ızgaradan aşağı süzülür. Buna rağmen közle temas eden et, eşsiz bir is aroması kazanır ve ortaya karşı konulmaz bir Kore barbeküsü deneyimi çıkar.

Dana Bulgogi’nin yanında ne servis edilir?

Geleneksel Kore barbekülerinde bulgogiye genellikle tteokbokki, kimchi, wakame salatası, vegan japchae ve hatta samgyeopsal eşlik eder.

Tekerleği yeniden icat ettiğimi söyleyemem; bu tarif, İngilizce “My Korean Kitchen” blogundan uyarlanmıştır ve ben her seferinde yeniden yapmadan duramıyorum. Mutlaka denemelisiniz.