Bu tarif, alan adını yenilemediği için yayından kalkan « Le canard du mekong » blogundan birebir alınmıştır. Phil’e ulaşmaya çalıştım ama ne yazık ki başarılı olamadım… Biraz araştırınca, kaybolmasına üzülen resmî grubun üyelerinden birinin isteği üzerine burada arşivlemek için paylaştığım tarifi ve fotoğrafları yeniden bulmayı başardım. Tariflerinin bazılarını, uzun süredir aktif olmasa da, YouTube kanalında da bulabilirsiniz. Orijinal metni korudum; yalnızca farklı malzemelerle ilgili alışıldık açıklama paragrafını ekledim ve tarifi daha « kompakt » hale getirmek için metni biraz sadeleştirdim. Dolayısıyla aşağıdaki metin, Canard du Mékong sitesinde o dönemde yer alan içeriğin neredeyse tamamıdır; şimdiden afiyet olsun!
Soğuk et salataları, hava bunaltıcı derecede ısındığında her zaman en sevilen yemekler arasında yer alır. Elbette bu yaz Fransa’da kalanların canı lap ( buna bazen laap… larb… ya da larp… da denir! ) yerine daha çok pot-au-feu çekiyordu; oysa bu yemek, daha nadiren balıkla da hazırlanan, bolca çiğ sebze ve vazgeçilmez yapışkan pirinç eşliğinde, Kuzey Tayland’da, Kamboçya’nın bazı bölgelerinde ve özellikle Laos’ta kutlamalarda ( yani oralarda oldukça sık ;-)) servis edilen bir et yemeğidir.
Bizim de aralarında olmadığımız katı gelenekçiler, rahatlıkla Laos’un millî yemeği sayılabilecek bu yemeğin, yalnızca orada bulunan çok özel bir sosla yapıldığını hatırlatır… padaek, tatlı su balıklarının tuz ve pirinç kepeği içinde aylarca, hatta bir yıla kadar fermente edildiği oldukça yoğun bir salamuradır.
Krallığın kuzeydoğusunda, Lao kültürünün güçlü biçimde hissedildiği Isarn bölgesine geçince… padaek adıyla bilinen bu sos pla ra adını alır. Küçük bir anekdot: yetkililere karşı düzenlenen çeşitli gösterilerde, çoğu Isarn kökenli Bangkok halkı, isyanı bastırmaya gelen polisleri geri püskürtmek için içi pla ra dolu torbalar fırlatırdı…! Yenilebilir molotof kokteyli doğmuştu…
Anlayacağınız üzere, bu kokulara dayanmak ve burada çok sevdiğimiz bu güçlü, kırsal karakterli tatları beğenmek için ya Asya kanı taşımak ya da bu kıtayla güçlü bağlara sahip olmak gerekir…! Ayrıca bu fermente nehir balıklarının parçalarında kalıcı parazitlerin bulunabildiği ve bunun küçük de olsa bir sağlık riski taşıdığı da söylenir…
Her hâlükârda, Fransa’da zanaatkâr usulüyle yapılmış bir padaek satıldığını hiç görmedim… Bu yüzden, içinde padaek ya da Kamboçya’ya özgü diğer özel tatlı su balığı salamurası olan prahok gereken yemeklerde, bunların yerine Fransa’daki Asya marketlerinde kolayca bulunabilen sosları kullanma eğilimindeyim.
Alternatif olarak, kavanozların üzerindeki Vietnamca adlarıyla mam nem ya da daha yoğun bir seçenek olan mam ca sac da bulabilirsiniz; bunlar, yanında nuoc mam sosunu neredeyse hafif bırakacak kadar güçlü çeşnilerdir… :-)) Ama uzun bir alışveriş telaşına girmek istemiyorsanız, elbette nuoc mam da işinizi gayet görür…
Çünkü aslında… bu yemeğin ruhunu oluşturan şey, başta taptaze nane olmak üzere aromatik otların ve özellikle de lap’ın üzerine serpilen kavrulmuş, öğütülmüş yapışkan pirincin eşsiz birlikteliğidir. Biraz galangal ya da burada Korsika’da saksıda çok kolay yetişen limon otuyla son bir narenciye dokunuşu ekleyin… ortaya doyurucu, lezzetli ve hazırlaması son derece kolay bir öğün çıkar.
Tavuk lap için temel malzemeler
Balık sosu: Yukarıda da açıklandığı gibi, burada padaek’in yerini alır. Yemeğe nefis bir umami derinliği ve hafif iyotlu bir karakter katar.
Yapışkan pirinç: Bu yemeğin yanında mükemmel gider; ayrıca kavrulup öğütüldüğünde tarife o kendine has dokunuşu kazandırır.
Malzemeler
- 2 tavuk butları
- 2 ince kıyılmış arpacık soğanı
- 1 sap limon otu
- 3 ince kıyılmış küçük acı biber
- 3 yemek kaşığı çiğ yapışkan pirinç
- 3 yemek kaşığı tavuk suyu
- 0.5 yemek kaşığı balık sosu
- 4 yemek kaşığı misket limonu suyu
- 1 çay kaşığı tuz
Garnitür ve servis için
- 2.5 yemek kaşığı balık sosu
- 1/3 salatalık
- birkaç marul yaprağı
- 80 g maş fasulyesi
- birkaç nane yaprağı
- 250 g çiğ yapışkan pirinç
Talimatlar
- 250 g yapışkan pirinci iyice yıkayın, üzerini geçecek kadar su ekleyin ve 4 saat bekletin.250 g çiğ yapışkan pirinç
- Yapışkan pirinci 20-25 dakika buharda pişirin; pişirme sırasında bir kez ters çevirin.
- Tavuk butlarının kemiklerini ayırın ve etini ince ince kıyın.2 tavuk butları
- Deri ve kemikleri üzerini örtecek kadar suyla orta ateşte 1 saat pişirerek tavuk suyu hazırlayın. Süzün, 4 yemek kaşığını ayırın. Kalanını dondurun.
- Çiğ yapışkan pirinci wokta kavurun, ardından incecik öğütün. Limon otunu, biberleri, otları ve arpacık soğanını ince ince doğrayın.3 yemek kaşığı çiğ yapışkan pirinç, 1 sap limon otu, 3 ince kıyılmış küçük acı biber, 2 ince kıyılmış arpacık soğanı, birkaç nane yaprağı
- Kıyılmış tavuğu balık sosu ve tavuk suyuyla 5-7 dakika soteleyin. Ardından arpacık soğanını ekleyin.0.5 yemek kaşığı balık sosu, 3 yemek kaşığı tavuk suyu
- Geniş bir kasede otları, limon otunu, biberleri, kalan balık sosunu, misket limonu suyunu ve kavrulmuş yapışkan pirinci karıştırın. Salatalık, lahana ve maş fasulyesiyle servis edin. Yanında pişmiş yapışkan pirinç sunun.2.5 yemek kaşığı balık sosu, 4 yemek kaşığı misket limonu suyu, 1/3 salatalık, 80 g maş fasulyesi
