Ah, Çin mutfağına özgü acı biber yağı; o gizemli ve çoğu zaman yanlış anlaşılan malzeme! Yaygın kanıların ve ortalıkta dolaşan klişelerin aksine, yalnızca ağzınızı yakıp acıdan yüzünüzü buruşturmanız için var değildir.
Elbette acıdır; ama onu yalnızca bu özelliğe indirgemek hem meseleyi fazlasıyla basitleştirmek olur hem de ona büyük haksızlık etmek anlamına gelir.
Görevi, yalnızca yakıcılık hissi vermenin çok ötesine geçer; eklendiği yemeğe gerçek bir lezzet boyutu kazandırır, ona sıradan tatları aşan bir derinlik ve karmaşıklık katar.
Sosyal medyada pek çok « chili oil » tarifi viral oluyor; bunlar çoğu zaman şaşırtıcı derecede basit bir şekilde sunuluyor ve yalnızca iki ya da üç malzemeyle hazırlanıyor. « Ohlala, içinde sarımsak var, konfi gibi görünüyor ve neon kırmızısı; vaaaaaaaaaaaaov, tam bir efsaneee » gibi nidalar da bu tariflere eşlik edebiliyor. Bu sadeleştirilmiş versiyondan keyif alan içerik üreticilerine ne mutlu.
Ancak benim mutfağımda acı biber yağı, sadece renkli bir çeşniden çok daha fazlasıdır.
Hazırladığım acı biber yağının, onu ticari ya da basitleştirilmiş versiyonlardan ayıran belirgin bir tadı ve kendine özgü bir karakteri vardır.
Bu yağ; acı, aroma ve umami arasında hassas bir denge kuran, özenle seçilmiş malzemelerin sonucudur. Sadece acılık katmak için eklenen bir şey değil, mutfakta bir yolculuğa davettir; sıradan bir yemeği unutulmaz bir gastronomi deneyimine dönüştürebilecek tatların keşfidir. Öte yandan, Japon rayu sosunun aksine bu tarif gerçekten acıdır. Benden söylemesi. Bunu liang pi eriştelerimde kullanabilirsiniz.
Sichuan acı biber yağı nasıl kullanılır?
Bunu hem glutamatlı Sichuan eriştelerimde hem de dan dan eriştelerimde kullanıyorum; ama dürüst olayım, bu yağı neredeyse her Asya yemeğinde kullanabilirsiniz. Gerçekten çok lezzetli.
Yağ neden 3 aşamada eklenir?
« Yixiang erhong sanla » (一香二红三辣) olarak adlandırılan teknik, Sichuan acı biber yağı hazırlamanın geleneksel bir yöntemidir. Chinese Cooking Demystified’ın bu konudaki videosunda anlatıldığı gibi, 3 ana aşamadan oluşur:
- Yixiang (一香) – Aroma : İlk yağ dökümü, biberlerin aromasını ortaya çıkarmayı amaçlar. Aromayı en üst düzeye çıkarmak için yağın malzeme « volkanının » tam ortasına dökülmesi çok önemlidir.
- Erhong (二红) – Kızıllık : İkinci yağ dökümü, biberlerin kırmızı rengini ortaya çıkarır. Bu da yağa karakteristik tonunu verir.
- Sanla (三辣) – Acılık : Son yağ dökümü, biberlerin acısını açığa çıkararak yağa kendine özgü yakıcılığını verir.
Sichuan acı biber yağının ana malzemeleri
- Kurutulmuş biberler : Tarife ısı ve acılık katar. Asya mutfaklarında derinlik ve yoğunluk kazandırmak için sıkça kullanılır.
- Sichuan biberi tozu : Bu malzeme, karakteristik bir karıncalanma hissiyle birlikte benzersiz ve hafif limonsu bir tat katar. Birçok Sichuan yemeğinin vazgeçilmezidir. İsterseniz bunu Sansho biberi ile değiştirebilirsiniz.
- Açık soya sosu : Tarife derinlik ve umami katar.
- Siyah pirinç sirkesi : Yumuşak bir asidite ve aromatik bir derinlik katar. Siyah pirinç sirkesi, diğer sirke türlerine göre daha zengin ve daha yumuşak bir tada sahiptir.
- Yıldız anason : Bu malzeme, meyan kökünü andıran tatlı ve hafif baharatlı bir lezzet verir. Yemeklere aroma katmak için Çin mutfağında sıkça kullanılır.
- Siyah kakule : Siyah kakule, isli ve reçinemsi aromasıyla tarife derinlik ve karmaşıklık katar.
- Rezene tohumu : Diğer malzemelerin daha baskın ve acı tatlarını dengeleyen tatlı, anasonsu bir aroma katar.
- Siyah susam : Fındıksı bir tat ve çıtır bir doku katar. Asya mutfaklarında çoğu zaman kendine özgü rengi ve aroması için kullanılır.
Malzemeler
- 100 g kuru biber
- 400 ml nötr bitkisel yağ ayçiçeği, mısır, …
- 4 yemek kaşığı öğütülmüş Siçuan biberi
- 2 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
Baharat karışımı
- 10 g dilimlenmiş zencefil
- 2 yıldız anason
- 1 adet hafifçe ezilmiş siyah kakule
- 2 çay kaşığı rezene tohumu
- 1 yemek kaşığı siyah susam
Talimatlar
- Kısık ateşte ısıttığınız bir wokta biberleri yağsız olarak 1 dakika kavurun, ardından çekirdeklerini çıkarın.
- Biberleri blender veya mutfak robotunda toz hâline getirin.
- Kısık ateşte ısıttığınız kuru bir wokta kakuleyi, rezene tohumlarını, susamı ve yıldız anasonu 2 dakika kavurun. Kenara alın.
- Yağı 130 dereceye kadar ısıtın. Zencefili, anasonu, kakuleyi ve rezeneyi ekleyip yaklaşık 3 dakika demleyin. Ardından içindekileri çıkarın.
- Yağı 190 dereceye kadar ısıtın.
- Bir kasede başta hazırladığınız biber tozunu, Siçuan biberini, pirinç sirkesini, tuzu ve şekeri karıştırın. Karışımın ortasını açarak volkan şekli verin.
- Ocağı kapatın ve yağın yarısını “volkanın” ortasına dökerken kuvvetlice karıştırın.
- 7 dakika bekleyin ve kalan yağın yarısını dökün.
- 5 dakika daha bekleyin ve kalan yağı dökün.
- Oda sıcaklığında soğumaya bırakın, ardından buzdolabına alıp bir gece demlendirin.
- Kavanoza alın.
