Tempeh, soya bazlı bir gıdadır ve kökeninin binlerce yıl öncesine, Endonezya’ya dayandığı düşünülür. “Tempeh” sözcüğünün bilinen ilk kullanımı, 19. yüzyılın başlarında Cava tarihine dair bir eserde geçer.
1970’lerden itibaren Batı’da kolayca bulunur hâle gelmesiyle birlikte, tempeh vejetaryen ve vegan mutfakta yaygın bir et alternatifi olmuştur.
Tempeh nedir?
Tempeh, pişirilmiş ve hafifçe fermente edilmiş soya fasulyelerinden yapılan, kek benzeri bir üründür. Bu fermantasyon, soya fasulyesindeki fitik asidin parçalanmasına yardımcı olur; böylece tempehteki nişasta daha kolay sindirilir. Fermantasyonun ardından soya fasulyeleri, oldukça sıkı dokulu bir vejetaryen burger köftesi ya da blok hâline getirilir.
Tempeh nasıl pişirilir?
Sote yemeklerde tofu yerine tempeh kullanmayı deneyin. Kıyma yerine kullanacaksanız ufalayın, ince doğrayın ya da peynir rendesiyle rendeleyip çorbalara ekleyin.
Tempehi tencerede pişirebilir, kızartarak hoş bir çıtırlık kazandırabilir ya da ızgarada hazırlayabilirsiniz. Dilim ya da küp keserken çok büyük parçalar bırakmamaya özen gösterin; sıkı dokusu sayesinde en iyi sonucu bu şekilde alırsınız.
Birçok tarif, tempehi pişirmeden ya da yemeğe eklemeden önce yumuşatmanızı önerir. Genellikle bunun için yaklaşık 10 dakika buharda pişirmek ya da hafifçe kaynatmak yeterlidir.
Teknik olarak doğrudan ambalajından yenebilir; ancak bu işlem hem tadını daha keyifli hâle getirir hem de baharat ve sosları daha iyi çekmesini sağlar.
Tempehin tadı nasıldır?
Tempeh hafif tuzlu, fındıksı ve topraksı bir tada sahiptir; bu lezzet kimi zaman mantarı andırır.
Neredeyse her yemeğe uyum sağlayan nötr bir temel sunar ve sosların ya da çeşnilerin lezzetini kolayca içine çeker. İsterseniz tempehe bacon ya da sosis benzeri bir tat da verebilirsiniz.
Tempeh nereden alınır?
Tempehi çoğu organik gıda mağazasında ve iyi stoklu marketlerde bulabilirsiniz. Genellikle taze ürünler ya da süt ürünleri reyonunda, tofuya yakın bölümde yer alır.
Tempeh nasıl saklanır?
Hazır satın aldığınız tempehi, orijinal ambalajında buzdolabında 10 güne kadar saklayabilirsiniz. Pişmemiş tempeh, derin dondurucuda 3 aya kadar dayanır. Artanları hava almayan bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın.
Tempeh, tofu ve seitan arasındaki fark nedir?
Tofu gibi tempeh de soyadan yapılır; ancak tofudan farklı olarak kendine has hafif bir lezzeti vardır. Üretim süreci de tofudan ayrılır: Tofu soya sütünden yapılırken, tempeh bütün soya fasulyeleriyle hazırlanır. Bu nedenle tempeh, tofudan daha az işlenmiş kabul edilir.
Köftenin ya da bloğun içinde fasulyeleri seçebilirsiniz; bunlar fermantasyon sürecinde kullanılan yararlı probiyotik küf sayesinde bir arada tutulur. Yumuşak tofudan farklı olarak tempehin dokusu oldukça sıkıdır ve kolay kolay ufalanmaz. Ancak her iki soya ürünü de sos ve marinelerin lezzetini rahatça içine çeker.
Sıklıkla “buğday eti” diye anılan seitan, temelde işlenmiş buğday glutenidir; bu nedenle glütensiz olması mümkün değildir. Seitan, tatsız bir hamur olarak başlar; üreticiler ise satış için somun hâline getirmeden önce ona baharat ve çeşni ekler. Pek çok yapay et ürününün de ana bileşenidir.
Tempeh çeşitleri
Piyasada çok sayıda ticari tempeh markası bulunur; bazıları sebzeler ve farklı tahıllarla tatlandırılır.
Soyadan kaçınıyorsanız ya da yeni tatlar denemeyi seviyorsanız, aynı yöntemle siyah fasulye, nohut veya mercimek gibi farklı bakliyatlardan üretilen tempeh çeşitlerini de bulabilirsiniz.
Malzemeler
- 400 g kuru soya fasulyesi tane halinde
- 4 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 0.75 çay kaşığı tempeh için Rhizopus mayası (notlara bakın)
Talimatlar
- Soyayı bir gece ya da en az 8 saat suda bekletin. Ardından suyunu süzün.400 g kuru soya fasulyesi
- Soyayı birkaç kez soğuk suyla durulayın. Ardından büyük bir tencereye alın ve üzerini örtecek, su seviyesi fasulyelerin yaklaşık 2,5 cm üstüne çıkacak kadar taze su ekleyin.
- Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte pişirin.
- Tencereyi gözleyin; su taşmaya başlarsa, daha fazla buhar çıkması için kapağı hafif aralık bırakın. Ardından ateşi kısın. Fazla buhar çıktıktan sonra kapağı yeniden kapatın.
- Ara ara su seviyesini kontrol edin. 30. dakikadan itibaren fasulyelerin pişme durumunu kontrol etmeye başlayın. Gerekirse, fasulyelerin daha uzun süre pişebilmesi için biraz daha su ekleyin. Soya fasulyesinin pişmesi 30 dakika ile 1 saat arasında sürebilir.
- Fasulyeleri neredeyse pişene, yani yaklaşık %80 yumuşayana kadar haşlayın. Ardından sirkeyi ekleyin. Fasulyeler yumuşayana ama dağılmayana kadar pişirmeye devam edin.4 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- Fasulyeler pişince suyun neredeyse tamamını süzün.
- Süzdükten sonra fasulyeleri yeniden ocağa alın ve tencerede kalan sıvıyı buharlaştırın. Fasulyeleri kurutmamaya dikkat edin; ancak görünür sıvı kalmamalıdır.
- Fasulyeleri yaklaşık 35 dereceye kadar soğumaya bırakın.
- Ardından Rhizopus mayasını fasulyelere ekleyin ve iyice karıştırın.0.75 çay kaşığı tempeh için Rhizopus mayası (notlara bakın)
Kilitli poşet kullanıyorsanız:
- Poşeti her yerinden 2 cm aralıklarla delin. Fasulyeleri istediğiniz porsiyonlara ayırıp delikli, kilitli plastik poşetlere doldurun. Poşeti kapatın; gerekirse fasulyelerin uygun kalınlıkta yayılması için katlayarak küçültün. Fasulyeleri poşetin içinde eşit şekilde yayın.
Cam veya seramik kap kullanıyorsanız:
- Bir kap ve büyük bir plastik kutu hazırlayın.
- Fasulyeleri kaba alın ve yüzeyini düzeltin. Kabı, üzeri açık kalacak şekilde plastik kutunun içine yerleştirin; kutuyu kapatıp 36 ila 48 saat sıcak bir yerde bekletin.
- 36 ila 48 saat sonra, hangi yöntemi kullanırsanız kullanın, kültür tamamen gelişmiş olmalı ve tempeh hazır hale gelmelidir. Saklamak için dilerseniz kesip daha küçük porsiyonlara ayırın.
