Tatlı kırmızı fasulye ezmesini (Anko) evde sıfırdan yapmak düşündüğünüzden çok daha kolay. İhtiyacınız olan tek şey azuki fasulyesi, şeker, su ve tuz !
Bu yazıda size iki çeşidi de göstereceğim: Tsubuan (iri dokulu ezme) ve Koshian (ince, pürüzsüz ezme). Anko’nun temel tarifini öğrendikten sonra evde birbirinden lezzetli Japon tatlıları hazırlayabilirsiniz.
Japon şekerlemelerini ve tatlılarını seviyor musunuz? Benim gibi hepsine bayılıyorsanız, artık Anko (餡子), yani tatlı kırmızı fasulye ezmesi yapmanın zamanı geldi !
Bu, geleneksel Japon şekerleme ve pastacılığının en temel ve en sevilen dolgularından biridir.
İster Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju ya da Anpan olsun, hepsinin içinde Anko vardır ve hepsi kırmızı fasulyenin katmanlı, tatlı lezzetiyle doludur.
Anko nedir?
Bazen An (餡) diye de anılan Anko (餡子, あんこ), azuki fasulyesinden yapılan tatlandırılmış bir Japon kırmızı fasulye ezmesidir.
Birçok Japon tatlısında en sık kullanılan dolgudur. Aslında tatlı fasulye ezmesini yalnızca Japonya’da değil, Asya genelinde pek çok tatlı ve hamur işinde de bulabilirsiniz. Bu da ne kadar sevildiğini gösteriyor! Biraz daha cesursanız, ev yapımı Japon pankeklerinize de sürebilirsiniz.
Japon mutfağında, “Anko” ya da “An” kelimesi genellikle kırmızı fasulye ezmesini ifade eder; ancak şu gibi başka çeşitleri de kapsar:
- Shiroan (白 あ ん): Lima fasulyesinden yapılır
- Kurian (栗 あ ん): Kestaneden yapılır. Biraz kestane kremasını andırır, ama Japon usulüdür
Anko, yani tatlı kırmızı fasulye ezmesi, nasıl yapılır?
Genel olarak azuki fasulyeleri önce haşlanır, hafifçe ezilir, ardından şekerle tatlandırılır.
Azuki ya da bazen adzuki olarak yazılan bu sözcük, Japoncada kelimenin tam anlamıyla “küçük fasulye” (小豆) anlamına gelir. Japon azuki fasulyeleri başlıca Hokkaido bölgesinde yetiştirilir. En iri azuki fasulyesi çeşidinin adı Dainagon’dur (大納言) ve normal azuki fasulyelerine göre biraz daha pahalıdır.
Azuki fasulyesini Asya marketlerinin çoğunda bulabilirsiniz.
2 çeşit anko (tatlı kırmızı fasulye ezmesi)
Tatlı kırmızı fasulye ezmesinin iki ana çeşidi vardır :
- Tsubuan (粒 あ ん): Ezme iri dokuludur ve içinde fasulye taneleri hâlâ seçilebilir.
- Koshian (こ し あ ん): Ezme ince dokulu ve pürüzsüzdür.
Tariflerde hangisini kullanmalısınız ?
Kesin bir kural yok. Tıpkı fıstık ezmesinde olduğu gibi, damak zevkinize göre iri dokulu ya da pürüzsüz olanı tercih edebilirsiniz.
Tsubuan nasıl yapılır (iri dokulu tatlı kırmızı fasulye ezmesi)
Tsubuan (粒 あ ん), azuki fasulyelerinin haşlanıp şekerle tatlandırılmasıyla hazırlanır. Ezmenin içinde hâlâ fasulye kabukları bulunur ve fasulyeler tamamen püre hâline getirilmez; gerçi bazıları yine ezilir, sonuçta bu bir ezmedir.
Koshian nasıl yapılır (ince kırmızı fasulye ezmesi)
Geleneksel olarak Koshian (こ し あ ん) hazırlamak biraz daha fazla adım gerektirir. Fasulyeler piştikten sonra şunları yapmanız gerekir:
- Pişmiş azuki fasulyelerini, kabuklarını ayırmak için ince gözenekli bir süzgeçten geçirin. Gerekirse, fasulyeleri tahta kaşığın tersiyle bastırarak süzmeye yardımcı olması için biraz su ekleyin.
- Fasulye püresini büyük bir kaseye alın ve üzerini suyla doldurun. 30 dakika dinlenmeye bırakın, ardından suyu dökün. Aynı işlemi ikinci kez 15 dakika, üçüncü kez 5 dakika olacak şekilde, su berraklaşana kadar tekrarlayın.
- Suyu döktükten sonra, sıvının büyük kısmını süzmek için püreyi temiz bir pamuklu bezin (veya tülbentin) üzerine aktarın. Böylece ince ve pürüzsüz bir ezme elde edeceksiniz.
- Fasulye ezmesini yeniden tencereye alın ve şekerle tuzu ekleyip karıştırın. Ezme koyulaşana kadar pişirin; Koshian hazır!
Oldukça zahmetli bir iş!
Bu yüzden bugün evde yapanların çoğu, fasulye kabuklarını ayıklamadan ince ezme hazırlamak için doğrudan blender kullanıyor ! Açıkçası ben, geleneksel ve zaman alan yöntemle blender yöntemi arasında Koshian açısından büyük bir fark görmüyorum.
Bu tarifte size blender yöntemini göstereceğim.
Kırmızı fasulye ezmesi nasıl saklanır
İki aya kadar dondurabilirsiniz. Buzdolabında ise en fazla 4 gün saklayabilirsiniz.
Malzemeler
- 200 g kuru azuki fasulyesi
- 1 L su
- 200 g şeker
- 0.25 çay kaşığı tuz
Talimatlar
- Tüm malzemeleri hazırlayın.
- Azuki fasulyelerini yıkayın ve kırık olanları ayıklayın.
- Süzdüğünüz azuki fasulyelerini büyük bir tencereye alın. Üzerlerini 2 ila 4 cm geçecek kadar su ekleyin.
- Tencereyi ocağa alın ve suyu orta-yüksek ateşte kaynatın.
- Su kaynayınca fasulyeleri ince delikli bir süzgeçte süzün. Ardından aynı tencereye geri alın.
- Fasulyelerin üzerini yeniden 2 ila 4 cm geçecek kadar su ekleyin.
- Suyu yeniden orta-yüksek ateşte kaynatın. Kaynayınca fasulyelerin üzerine bir otoshibuta (kapak) yerleştirin. (Otoshibuta, fasulyelerin fazla "zıplamasını" ve birbirine çarpmasını önler.) Ateşi orta-kısığa düşürün ve 1 ila 1,5 saat kısık ateşte pişirin.
- Suyun bir kısmı buharlaşacaktır; gerekirse fasulyeleri suyun içinde tutmak için biraz daha su ekleyin. 1 saatin sonunda fasulyelerin pişip pişmediğini kontrol edin. Bir fasulye alın ve parmaklarınızla ezin. Kolayca eziliyorsa pişmiştir.
Tsubuan için (iri dokulu fasulye ezmesi)
- Pişmiş azuki fasulyelerini süzgeçte süzün.
- Fasulyeleri yeniden aynı tencereye alın. Ateşi orta-kısığa düşürüp şekerin yarısını ekleyin.
- İyice karıştırın. Şeker tamamen eriyince kalan şekeri ekleyin.
- Sürekli karıştırın. Ardından tuzu ekleyip karıştırın.
- Kırmızı fasulyeyi Zenzai (Oshiruko) için kullanacaksanız hemen kullanabilirsiniz. Daha koyu kıvamlı olmasını isterseniz karışımı biraz daha pişirip koyulaştırın.
- Karışımın suyunu çektirin. Spatulanızla tencerenin tabanında bir çizgi oluşturabildiğinizde ocağı kapatın. Hâlâ biraz akışkan görünüyorsa endişelenmeyin; anko soğudukça koyulaşmaya devam eder. Anko’yu tamamen soğuması için düz bir fırın tepsisine aktarın. Tsubuan artık kullanıma hazır.
Koshian için (ince dokulu kırmızı fasulye ezmesi)
- Azuki fasulyelerini, pişirme suyunun bir kısmını ayırarak süzgeçte süzün.
- Fasulyeleri blender’a alın. Gerekirse 1-2 yemek kaşığı pişirme suyu ekleyin ve pürüzsüz bir püre elde edene kadar çekin.
- Püreyi aynı tencereye geri alın. Ateşi orta-kısığa düşürüp şekerin yarısını ekleyin.
- İyice karıştırın. Şeker tamamen eriyince kalan şekeri ekleyin.
- Sürekli karıştırarak karışımın suyunu çektirin. Ardından tuzu ekleyip karıştırın.
- Spatulanızla tencerenin tabanında bir çizgi oluşturabildiğinizde ocağı kapatın. Hâlâ biraz akışkan görünüyorsa endişelenmeyin; anko soğudukça koyulaşmaya devam eder. Anko’yu tamamen soğuması için düz bir fırın tepsisine aktarın. Koshian artık kullanıma hazır.
