Une soupe thaïlandaise Tom Saap parfumée et relevée, où un bouillon de porc mijoté se marie à une pâte d’herbes torréfiées, au citron vert et aux flocons de piment.

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Prononcez saap dans le dialecte Isan et le décor est planté : le mot signifie simplement « délicieux ». Ajoutez le doux verbe tom (« faire bouillir »). Vous obtenez alors le Tom Saap, un bol au parfum si affirmé qu’il représente une véritable abréviation comestible du Nord-Est thaïlandais.

Le tom yum s’est imposé sur les cartes postales et les menus de restaurants à l’étranger. Le Tom Saap, moins médiatisé, garde un accent résolument nord-est, bien qu’il ait désormais conquis Bangkok et de nombreuses capitales étrangères.

oignons verts dans bol tom yum — La délicieuse tom yum

C’est un bouillon clair, au tempérament vif, traversé de citronnelle, de galanga, de feuilles de combava, de piments grillés et d’une poudre de riz torréfié aux reflets noisette.

Des feux des rizières aux rues de la ville : origines et contexte culturel

Le Tom Saap est né là où les rizières rejoignent la forêt dense : une soupe paysanne ingénieuse capable d’attendrir les morceaux de bœuf coriaces, les abats ou tout ce qui tombait dans la marmite.

Les premiers bouillons mijotaient lentement sur un feu de bois ; les os relâchaient leur collagène tandis que la bile de vache, recherchée pour son amertume franche, apportait une saveur plus complexe. Les cuisiniers locaux citent encore l’ancien adage : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « si ce n’est pas amer, ce n’est pas délicieux ».

À la fin du XX^e siècle, des vagues d’ouvriers Isan prenaient les trains de troisième classe vers les chantiers de Bangkok, emportant leurs envies dans des gamelles. Les vendeurs de rue suivirent, remplaçant les abats de bœuf par des travers de porc, plus appréciés, tout en préservant l’aromatique à base d’herbes.

Poulet sauté épicé avec basilic, piments rouges et sauce, servi dans une assiette blanche sur une table en bois. — Plutôt viande sautée que soupe ? Tentez le Phat phet

Nuit après nuit, des bols de Tom Saap enveloppaient de buée les tables en plastique dressées devant les tours à bière, consacrant le plat comme l’gap glaem (encas d’accompagnement) ultime : nourriture destinée à faire circuler à parts égales paniers de riz gluant et ragots. Aujourd’hui, il suffit d’examiner les cartes urbaines, de Singapour à Stockholm, pour suivre ces chemins de migration : chaque bol parle toujours Isan couramment, même si l’accent s’adoucit à l’étranger.

Le véritable Tom Saap, kézaco ?

Un Tom Saap authentique libère d’abord la citronnelle, puis la note résineuse et nette du galanga, avant le claquement d’agrume des feuilles de combava. Si l’une manque, l’accord s’effondre.

La profondeur provient d’un bouillon osseux (travers de porc ou jarret de bœuf) voilé par le collagène, jamais par du lait de coco. Lorsque le feu est coupé, une poignée de coriandre longue (ผักชีฝรั่ง) et de ciboule émincée (ต้นหอม) flotte à la surface ; la coriandre « classique » n’est ici qu’une visiteuse du Centre.

Le piment intervient à deux moments clés : des flocons fumés de piments grillés incorporés dès le départ, puis des piments œil-d’oiseau écrasés juste avant de servir. Enfin, la marque de fabrique de la région, une cuillerée de poudre de riz grillé, ajoute un parfum de feu de camp et une texture légèrement sableuse qui s’accroche aux lèvres.

L’Équilibre feu-acidulé avec un soupçon d’amertume

Un bol authentique fait perler la sueur sur les tempes tandis que le citron vert pince l’arrière de la mâchoire. La pulpe de tamarin mijote avec les os, offrant une acidité ronde, presque fruitée, capable de soutenir la chaleur.

La sauce de poisson assure la salinité ; un trait de glutamate ou de pla ra fermenté renforce l’umami, et le sucre reste discret, s’il intervient. Les versions bovines flirtent encore parfois avec l’amertume héritée (bile de vache ou bouillie herbacée appelée khee pia), mais ce sont des notes de bas de page, non des obligations.

Un bouillon opaque ou un piquant proposé en option signale une imitation : douceur marquée, crème de coco ou pâte de tom yum industrielle indiquent que vous n’avez plus affaire à un Tom Saap.

Les différents styles régionaux du Tom Saap

La version originelle, le Tom Saap Neua, conserve ses os de bœuf, une pincée de tripes et une couronne de feuilles de menthe qui atténue la note de gibier. La coqueluche de Bangkok, le Tom Saap Kraduk Moo, mise sur des travers de porc si tendres qu’ils se détachent à la première bouchée.

Pad see ew sur assiette noire — Je parle pas assez du pad see ew sur le site, tenez c’est cadeau

Commandez un Leng Saap et la cuisine dressera une tour d’échine de porc noyée dans le même bouillon, les piments accrochés aux vertèbres comme des confettis après un défilé. Les cuisiniers domestiques étirent la formule : ailes de poulet à Melbourne, poisson-chat à l’aneth à Khon Kaen, voire des versions 100 % champignons pour les convives végétariens.

Chaque déclinaison, pourtant, préserve les deux piliers que sont la limpidité et le choc. Sur les forums, les discussions opposent le glutamate monosodique (MSG) à un bouillon d’os de douze heures, débattent de la disponibilité de la coriandre longue au Minnesota ou de l’efficacité d’une poudre de galanga de secours (consensus : à peine). Tous, cependant, s’accordent sur l’essentiel : bouillon clair, riz grillé, acidité qui fait hocher la tête « saap » sans réfléchir.

Offrir un bol de ce plat revient à mettre en pratique le credo régional « partagez le saap », แชร์ความแซ่บ, en faisant circuler saveurs et camaraderie autour de la table. Rustique tout en finesse, le plat superpose agrumes et fumée, sueur et réconfort, chemins de campagne et néons citadins.

Qu’elle s’élève d’un chaudron de marché nocturne à Khon Kaen ou de votre propre casserole, la vapeur citronnelle–citron vert invite à replonger la cuillère, puis à souffler le mot แซบ อีหลี – « délicieux, vraiment ».