Authentique Tom Saap - Soupe aigre-piquante de L'Isan
Une soupe thaïlandaise Tom Saap parfumée et relevée, où un bouillon de porc mijoté se marie à une pâte d’herbes torréfiées, au citron vert et aux flocons de piment.
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Servings: 4
Ingrédients
- 500 g de morceaux de cartilage de porc pointes de côtes, ou prenez des spare ribs, petits morceaux avec du cartilage, des petits os, ...
- 3 litres d'eau
- 1 cuillère à soupe de galanga mûr finement haché, torréfié
- 2 cuillères à soupe de citronnelle finement émincée, torréfiée
- 4 échalotes émincées, torréfiées
- 2 feuilles de combava finement émincées, torréfiées
- 3 racines de coriandre hachées, substituable par la tige sans feuilles, torréfiées
- 2 gousses d'ail vinaigré légèrement écrasées, optionnelles
- 1 cuillère à café de sucre candi
- 2 cuillères à café de sel
- 6 cuillères à soupe de sauce poisson
- 4 cuillères à soupe de blanc de poulet haché (viande hachée, pas tranchée finement)
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment grillés
- 2 cuillères à soupe de riz grillé en poudre se fait maison ou s'achète en supermarché asiatique
- 1 poignée d'oignons verts émincés
- 1 poignée de culantro émincé
- 1 poignée de feuilles de basilic thaï
- pointes de basilic supplémentaires pour la garniture
Procédé
- Porter l'eau à vive ébullition, ajouter le cartilage de porc, réduire à un frémissement doux et cuire environ 1 heure jusqu'à tendreté.500 g de morceaux de cartilage de porc, 3 litres d'eau
- Pendant ce temps, torréfier à sec le galanga, la citronnelle, les échalotes, les feuilles de combava et les racines de coriandre dans une poêle à feu doux jusqu'à ce que les arômes se développent, puis piler le tout en une pâte fine.1 cuillère à soupe de galanga mûr, 2 cuillères à soupe de citronnelle, 4 échalotes, 2 feuilles de combava, 3 racines de coriandre
- Transférer la moitié du bouillon et du cartilage dans une petite casserole, incorporer la moitié de la pâte, une gousse d'ail écrasée, le sucre candi, le sel et la sauce poisson.2 gousses d'ail vinaigré, 1 cuillère à café de sucre candi, 2 cuillères à café de sel, 6 cuillères à soupe de sauce poisson
- Prélever du bouillon chaud dans un bol avec le blanc de poulet haché, écraser à la cuillère pour bien le disperser, puis reverser le mélange dans la casserole.4 cuillères à soupe de blanc de poulet
- Assaisonner avec le jus de citron vert, les flocons de piment grillés et le riz grillé en poudre, ajouter les oignons verts, le culantro et les feuilles de basilic, puis couper le feu.4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de flocons de piment, 2 cuillères à soupe de riz grillé en poudre, 1 poignée d'oignons verts, 1 poignée de culantro, 1 poignée de feuilles de basilic thaï
- Verser la soupe dans un bol de service, garnir de jeunes pointes de basilic et servir très chaud.pointes de basilic
Notes
- La préparation de poulet haché trouble la soupe et lui donne l’aspect légèrement crémeux recherché (น้ำข้น) dans les restaurants d’Isan.
- Comme la recette prépare le double de pâte d’herbes et d’assaisonnements, le reste peut être utilisé pour une seconde casserole de soupe.
- Maintenir un feu doux une fois le jus de citron vert ajouté, l’ébullition ternit le parfum d’agrume frais.
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