Recept på hemgjord cervelat från Alsace, en finmalen och mör korv att servera i sallad, grillad eller med senap
En väl kyld cervelatsallad en sommarkväll, eller några ljumna skivor med en god senap: det behövs inte mycket för att njuta. Cervelat är en traditionell korv som är mycket uppskattad för sin mjuka konsistens och sin subtila smak, som kommer från en välbalanserad blandning av kött och kryddor. Hemgjord behåller den en fin struktur och en diskret doft av muskot och kryddnejlika. Den första skivan, fortfarande ljummen, försvinner ofta innan den hunnit fram till bordet.
Vad är cervelat?
Det är en finmalen korv av nötkött, fläsk och svål som mals tillsammans tills de bildar en emulsion. Den finns överallt i Schweiz, Alsace och Tyskland.
Namnet kommer från italienskans cervellata, som i sin tur kommer från latinets cerebellum, ”liten hjärna”. Det påminner om den grishjärna som ingick i originalreceptet.
En schweizisk nationalkorv som Alsace har tagit till sig
I Schweiz anses cervelat vara nationalkorven.
Med tiden har receptet utvecklats med andra köttsorter och andra kryddor, efter varje regions smak och vad man hade att tillgå på plats. I Alsace och Tyskland har cervelat blivit en charkvara för vardagen, lika god i sallad som grillad.
Huvudingredienserna i cervelat
Nötköttet ger den köttiga basen, det magra fläskköttet tillför struktur och smak, och sidfläsket står för fett och mörhet. Fläsksvålen bidrar till konsistensen och binder ihop ingredienserna.
Isen (vatten) hjälper till att skapa en fin och klibbig emulsion under malningen. Saltet används både för att konservera och för att smaksätta.
Kryddningen är diskret: färsk lök för sötman, peppar, koriander för en kryddig och citronaktig ton, muskot, vitlök och en aning kryddnejlika med sin varma, lätt söta smak. Smeten stoppas sedan i nötfjälster.
Ett recept av Fabian Hardy
Equipment
- kutter
Ingredienser
Köttblandning
- 300 g nötkött
- 100 g magert fläskkött
- 220 g sidfläsk
- 150 g fläsksvål
- 230 g is vatten
Kryddning
- 17 g salt
- 5 g lök färsk
- 1 g peppar
- 1 g koriander
- 1 g muskot
- 1 g vitlök
- 0.5 g kryddnejlika
Instruktioner
- Hacka alla ingredienser i kutter, med isen sist, tills du får en fin och klibbig emulsion.
- Stoppa smeten i nötfjälster av typ 34/36 eller 36/38.
- Varmrökning i 50 min vid 80°.
- Tillagning i 20 till 25 min vid 75°, vilket ger en innertemperatur på 70°.
- Nedkylning i mycket kallt vatten.
