Soja får en kräm att stelna, havre ger en saftig kaka, mandel gör nästan ingenting. I ugnen är det proteinerna och fettet som anges på förpackningens baksida som avgör resultatet, inte ordet ”växtbaserad” på framsidan. Frågan är vilken förpackning du ska öppna beroende på vad du bakar.
Det som verkligen skiljer förpackningarna åt
Tre siffror räcker för att förutse hur en växtdryck beter sig vid bakning. Proteiner ger stadga och färg: det är de som får en kräm att stelna och en yta att bli gyllenbrun. Fett ger saftighet och håller glutenfritt inkråm, som snabbt torkar, färskt längre. Sockret ger i sin tur färg.
Standardmjölk från ko innehåller ungefär 3,4 g protein och 3,5 g fett per 100 ml. Soja kommer nära. De andra består mest av vatten: en mandeldryck innehåller ofta 2 till 4 % mandel, resten är vatten och ett emulgeringsmedel.
En regel går före alla andra: välj osötade och osmaksatta varianter. En sötad vaniljdryck rubbar balansen i en smet där ingredienserna redan vägts på grammet. Övriga grundläggande avvägningar finns samlade i våra fem regler för glutenfri bakning.
| Dryck (100 ml) | Protein | Fett | Det den gör bäst |
|---|---|---|---|
| Naturell soja | 3 till 3,5 g | 1,8 till 2 g | Krämer, puddingar, smeter som behöver stelna |
| Havre | 0,5 till 1 g | 0,5 till 1,5 g (3 g i baristavarianten) | Mjuka kakor, formkakor, jästa degar |
| Mandel | 0,4 till 0,5 g | 1 till 1,5 g | Pannkakssmet, muffins, inget som kräver stadga |
| Ris | 0,1 till 0,3 g | cirka 1 g | Nödlösning, tillför socker och inte mycket annat |
| Kokos (fullfet på burk) | 1 till 2 g | 17 till 22 g | Ganacher, fylliga puddingar, vispade krämer |
Dessa värden är ungefärliga. Varje märke har sin sammansättning, och etiketten på förpackningens baksida är det enda tillförlitliga riktmärket.
Saftiga kakor: välj baristavarianten
Beteckningen ”barista” gäller inte bara kaffe. Dessa drycker innehåller tillsatt fett, omkring 3 g per 100 ml jämfört med 0,5 till 1,5 g i standardvarianten, samt stabiliserande salter som hindrar dem från att skära sig vid upphettning eller kontakt med syra.
I en kaksmet gör detta fett samma jobb som standardmjölk: det omsluter stärkelsen, binder vattnet och ger ett inkråm som fortfarande är mjukt dagen efter. I en glutenfri tårtbotten, som torkar på ett dygn, märks skillnaden redan andra dagen. Jag använder den som den är i den glutenfria chokladtårtbottnen, och ersätter gram för gram, inte efter volym, eftersom dryckerna inte alla har samma densitet (se varför vågen gör hela skillnaden vid glutenfri bakning).
Havre bidrar också med eget socker, 3 till 7 g per 100 ml beroende på märke, som bildas när stärkelsen bryts ner. Kakan får färg snabbare. Om din ugn är het, sänk temperaturen med 10 °C i stället för att korta gräddningstiden.
Krämer och puddingar: soja stelnar, mandel ger vika
En konditorkräm får främst sin stadga av stärkelsen, men mjölkproteinerna ger fylligheten, den där konsistensen som lägger sig som ett täcke på skeden. Med soja får man samma fyllighet. Med mandel eller ris får man en lös stärkelsegel som släpper ifrån sig vatten i kyla, särskilt efter en natt i kylskåpet.
Vår veganska konditorkräm bygger därför på naturell soja, med fett som tillsätts under avsvalningen i stället för under tillagningen.
Två användbara knep. Soja skär sig vid kontakt med syra: en sked citronsaft eller vinäger får den att koagulera avsiktligt och ersätter syrad mjölk i en smet med bakpulver. I en citronblandning behöver man däremot värma utan att låta det koka, eller byta till kokosgrädde som är stabilare.
Puddingar och crème brûlée behöver fett, inte vatten. Fullfet kokosmjölk på burk, eller en blandning av soja och kokosgrädde, ger en tydlig stadga. Mandel ger en pudding som vätskar sig.
Vispgrädde: det som blir fluffigt och det som sjunker ihop
För att kunna vispas behöver grädde tillräckligt mycket fett för att bilda ett stabilt nätverk, i praktiken minst 25 %. Förpackningar märkta ”vispbar”, med soja- eller kokosbas, ligger på 24 till 31 %: det är bara de som ger ett pålitligt vispresultat.
Så kallad matlagningsgrädde, med 10 till 17 % fett, gör en sås tjockare men blir aldrig fluffig, oavsett hur länge den vispas. Detsamma gäller havregrädde, som är för mager.
Kokosgrädde på burk är fortfarande den enklaste lösningen. Tolv timmar i kylskåpet, sedan skopar man upp den fasta delen och lämnar vattnet på botten. Den går att vispa fast, håller formen i kyla och smaken försvinner bakom choklad eller kaffe, som i den veganska banoffeepajen med kaffeganache eller den veganska chokladmoussetårtan i 3 lager.
För maräng gäller något annat: aquafaba går att vispa som äggvita, förutsatt att den kokas ner lite och får en tillsats av syra. Den veganska pavlovan bygger helt på detta, utan en droppe grädde.
Växtbaserat smör: formen avgör mer än märket
Två mycket olika produkter säljs under samma namn. Den fasta varianten, i platta eller block, innehåller 75 till 80 % fett. Den bredbara varianten i ask ligger ofta på 55 eller 60 %, och skillnaden är vatten.
Det vattnet förstör allt som ska förbli sprött: en pajdeg blir hård i stället för smulig, småkakor flyter ut, en smördeg blir blöt. För att kavla och vika in fett behövs ett fast, kylskåpskallt block och en deg som har fått vila. Temperaturspannet är snävare än med smör, eftersom dessa fetter, kokos, shea eller raps, smälter vid lägre temperatur.
Den fasta varianten går bra att vispa krämig med socker, vilket gör det möjligt att göra en luftig växtbaserad smörkräm, som den i den veganska opératårtan i 7 lager. I den veganska pajdegen utan gluten och socker arbetar jag in den i riktigt kalla tärningar och låter den aldrig mjukna på arbetsbänken.
Växtbaserad ost: bara de fasta sorterna fungerar i desserter
Växtbaserade färskostar av cashewnötter eller mandel fungerar vid bakning. De som bygger på kokosolja och stärkelse och är gjorda för att smälta på en croque-monsieur blir flytande vid gräddning och hör inte hemma i en cheesecake.
Titta på ingredienslistan: ju högre andel nötter och ju mindre vatten, desto bättre håller fyllningen ihop. En alltför fuktig växtbaserad ost kan räddas genom att få rinna av över natten i en silduk, med 10 g stärkelse tillsatt per 500 g smet och försiktig gräddning, som i pumpacheesecaken utan gluten och laktos.
Minsta basförrådet hemma hos mig: en förpackning naturell sojadryck, en havredryck av baristatyp, en burk fullfet kokosgrädde och ett block växtbaserat smör. Med de fyra blir allt annat på hyllan valfritt.
Guiden har tagits fram tillsammans med kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
