Nuoc cham – enkel vietnamesisk dippsås (sauce nem)

Nuoc cham, även känd som sauce nem eller vietnamesisk vårrullssås, är en oemotståndligt frisk, sötsur och fyllig dippsås. När man njuter av vietnamesiska rätter är det nästan omöjligt att föreställa sig matbordet utan en skål nuoc cham vid sidan om!

Även om nước chấm i västvärlden oftast förknippas med just den här såsen till vårrullar, är det i själva verket ett samlingsbegrepp på vietnamesiska för en hel rad olika dippsåser.

Vad är nuoc cham?

Begreppet symboliserar den vietnamesiska kulinariska mångfalden och rymmer många olika såser och tillredningar, vare sig de baseras på nước mắm (fisksås), sojasås, kondenserad mjölk eller tamarind. Namnen varierar dessutom beroende på var i Vietnam du befinner dig.

I södra Vietnam, där variationsrikedomen är stor, används termen nước chấm främst för att skilja en färdigblandad dippsås från en enkel skål med ren fisksås eller sojasås. Vid traditionella familjemåltider talar den äldre generationen oftast direkt om nước tương (sojasås) eller nước mắm.

En tydlig skillnad mot norr är att man i södern och i Miền Tây-regionen (Mekongdeltat) sällan doppar maten i ren, outspädd fisksås. Där föredrar man nästan alltid att smaksätta och runda av såsen med socker, syra och aromater. Därför används termerna nước chấm eller đồ chấm som samlingsnamn för alla såser man doppar maten i.

För de flesta för dock tankarna till nước chấm en harmonisk blandning av nước mắm utspädd med vatten, socker, vitlök, chili och limejuice eller vinäger.

Om du ber om ”cho xin nước chấm” på en restaurang ber du helt enkelt om ”sås att doppa i”, och servitören serverar då den dippsås som passar bäst till just din rätt – allt från chilisås och majonnäs till sojasås, mắm nêm eller en sötsur fisksås.

I norra Vietnam kallas såsen ofta för nước mắm pha när den blandas ut med andra smaker. Ofta säger man bara nước mắm, där ”pha” (blandad) är underförstått, medan termen nước chấm främst används för dippsåser som inte har fisksås som huvudingrediens.

Begreppen används ofta om vartannat, men i det här receptet syftar nước chấm på den klassiska sötsyrliga, salta och aromatiska såsen baserad på fisksås, vitlök, limejuice, socker, chili och vinäger.

Dippsås, dressing och tillbehör i ett!

Den här såsen fyller flera funktioner vid matbordet.

Den är oumbärlig till färska vietnamesiska vårrullar, krispiga friterade vårrullar med fläsk och kycklingvårrullar. Dessutom fungerar den fantastiskt som dressing till matiga nudelsallader som bò bún, eller som dipp till hemgjorda bánh cuốn.

Nuoc cham är även utsökt till grillat kött av alla de slag. Doppa köttet direkt i såsen eller ringla den över jasminriset bredvid. Tro mig – skålen kommer att vara tom innan måltiden är slut!

Vare sig du serverar den som dipp, dressing eller marinad till kött, gör den perfekta balansen mellan sött, salt, surt och starkt att den lyfter nästan vilken asiatisk rätt som helst.

Tips på en snabb sommarsallad med nuoc cham

• Krispiga salladsblad
• Finriven daikonrättika
• Rivna morötter
• Finstrimlad kinakål
• Färska örter och grönsaker: salladslök, tunt skivad schalottenlök och rikligt med koriander

Hur förvarar man såsen?

Nuoc cham håller i upp till 2 veckor i kylskåp i en tätslutande burk eller flaska. Använd alltid rena redskap när du tar av såsen så behåller den sin fräschör.

Ingredienser till såsen

Ljus risvinäger: den mest använda asiatiska vinägern som ger en ren och mild syra. Finns i de flesta matbutiker, men kan i nödfall ersättas med vitvinsvinäger eller mild äppelcidervinäger.

Fisksås (nước mắm): ger såsen dess karakteristiska sälta och djupa umami utan att smaka påträngande fiskigt. En helt oumbärlig hörnsten i det vietnamesiska köket.

Hemligt tips: om du får tag på det, tillsätt en liten klick mẻ (fermenterat ris) i såsen – ett regionalt knep från norra Vietnam som ger en fantastisk syrlig komplexitet!