Är du sugen på en fruktdessert som känns lite annorlunda, utan att bli krystad? Här får du aprikoser som är riktigt mogna men fortfarande fasta, och rosmarin som får dra precis lagom länge i mjölken för att ge en ren, lätt kådig ton som gifter sig fint med den vaniljdoftande krämen. Det är fortfarande en clafoutis, med en mjuk, stannad textur någonstans mellan pudding och kaka. Och eftersom allt är noggrant uppvägt vet du exakt vad du kan vänta dig. Resten av mina glutenfria bakverk finns samlade på samma ställe.
Vad är en gluten- och laktosfri clafoutis med aprikos och rosmarin?
Det är en aprikosclafoutis uppbyggd som en paj: en glutenfri pajdeg i botten och ovanpå en vaniljdoftande äggstanning som fått dra med rosmarin och hälls över frukten. I Rommel Reyes recept lyfts gluten och mejeriprodukter bort, men den klassiska känslan finns kvar tack vare växtbaserad mjölk och laktosfri grädde med hög fetthalt.
Det speciella här är kombinationen av aprikos och rosmarin. Frukten bidrar med sötma och en frisk syrlig spets, medan örten ger ett torrare, nästan träigt djup som hindrar helheten från att bli alltför syltig.
Bakgrund
Konditorn Rommel Reyes döper sina skapelser. Han berättar att det var en vana på Bellouet Conseil, konditorskolan där han studerade i Paris: när man skapade nya recept behövde de tydliga namn för att kunna skiljas åt. ”Aubrey” är alltså namnet på ett recept, inte en klassisk konditoriterm.
Huvudingredienserna
Aprikoserna gör det mesta av jobbet, så välj dem med omsorg: mogna men fortfarande lite fasta, med en gyllene orange ton och en lätt rosig kind. Undvik sådana som är för mjuka eller stötta, de faller sönder i ugnen och då förlorar du formen på frukthalvorna. Rommel rekommenderar också att sikta på en söt profil med en liten syrlig spets, det är det som ger clafoutisen lyft.
Om du har tillgång till Blenheim-aprikoser är de kända för sin arom och sin sötma, särskilt när aprikosen spelar huvudrollen. Kaliforniska aprikoser fungerar också utmärkt om du vill ha en tydligare aprikossmak, med en klarare balans mellan sött och syrligt.
Rosmarinen används för att smaksätta fyllningen: en kvist räcker, eftersom det är en kraftig ört som snabbt kan ta över aprikosens finess. Till detta kan du använda havremjölk, eller låta ris- eller sojamjölk dra med rosmarinen. Grädden som används är laktosfri grädde med hög fetthalt.
Till bottnen finns två alternativ: en söt glutenfri mördeg eller en glutenfri pajdeg. Här väljer Rommel pajdegen eftersom den inte är söt, vilket låter aprikosen och vaniljen stå i centrum. Och eftersom receptet är angivet på grammet när bör du arbeta efter vikt (använd gärna en enhetsomvandlare om du behöver det).
Tekniska nycklar och fallgropar att undvika
Allt vägs, och det är just därför degen och fyllningen blir jämna från sats till sats. Om du behöver konvertera måtten, gör det innan du börjar och väg sedan upp allt utan att improvisera längs vägen.
Aprikoser: fasthet, mognad, smak
Till gräddningen ska du välja mogna men fortfarande lätt fasta aprikoser. Skalet ska vara gyllene orange med en lätt rosig ton, ett tecken på att de är precis lagom mogna. Frukter som är för mjuka eller skadade släpper vätska, mosas och gör att fyllningen blandar sig med smeten i stället för att hålla sig på plats.
Om du vill ligga nära receptets ursprungliga idé, leta efter en söt aprikos med en liten syrlig spets. Och om du har valmöjlighet: Blenheim för sötman och aromen, Kalifornien för en tydligare aprikossmak och en rakare balans mellan sötma och syra.
Glutenfri pajdeg: textur och kyla
Rommel börjar med att lägga mjölet på arbetsbänken eller i en stor skål, beroende på vad som passar dig bäst. Smöret ska vara kallt: arbeta in det med fingertopparna tillsammans med salt, socker och ägg tills du får en grovsandig, smulig konsistens. Tillsätt först därefter det kalla vattnet och arbeta ihop degen precis så mycket att den går ihop till en boll.
Plasta in degen och låt den vila kallt i 1 timme. Då blir den lättare att kavla ut och håller formen bättre i ugnen. Håll den kall och kavla ut den mellan två ark bakplåtspapper, så fastnar den inte och blir lättare att flytta. Tryck sedan ut den i en pajring eller den förberedda formen.
Rosmarinsinfusion: mild värme och vilotid
Rosmarinen ska bara dra i vätskan, inte kokas. Värm mjölken – havre-, ris- eller sojamjölk – med grädde, socker och rosmarinkvisten på låg värme, precis tills det börjar sjuda, strax före kokpunkten. Ta av från värmen så snart det börjar sjuda.
Låt dra i 10 till 15 minuter och ställ sedan åt sidan. Överdriv inte med rosmarinen: den är kraftig, och aprikosen blir snabbt överkörd om du tar för mycket.
Gräddning: form, förbakning och slät fyllning
Värm ugnen till 180 °C. Smörj en 21 cm bred och 2 cm hög pajring i metall, eller en pajform på 20 cm, innan du lägger i degen. Förgrädda bottnen i 15 minuter utan fyllning och låt den sedan stå medan du gör klart fyllningen.
Till fyllningen vispar du glutenfritt mjöl, socker, ägg, den infuserade mjölken och grädden, vanilj och salt tills allt är helt slätt. Sila sedan genom en finmaskig sil för att få bort klumpar och små bitar av rosmarinblad, så får du en slät kräm utan ojämnheter.
Fördela aprikoshalvorna jämnt över degen och häll sedan försiktigt över den infuserade fyllningen, så att frukten inte flyttas. Om du vill kan du pudra över ett tunt lager florsocker.
Grädda i 30–35 minuter, tills clafoutisen har stannat och fått fin gyllene färg. Låt svalna lätt på galler innan du skär upp den, så att den hinner sätta sig.
Resten av mina glutenfria recept finns samlade på samma ställe.
Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, via hans nyhetsbrev på Substack och på YouTube.
Glutenfri clafoutis med aprikoser och rosmarin
Skriv ut receptet Pinna receptet Lägg till i min listaIngredienser
- 15 g kallt vatten
- 270 g Schar Bread Mix eller Caputo glutenfritt mjöl
- 150 g saltat veganskt smör från Violife
- 3 g salt
- 5 g socker
- 60 g ägg motsvarar 1 stort ägg
- 120 g havremjölk glutenfri
- 120 g vispgrädde laktosfri, glutenfri
- 1 liten kvist färsk rosmarin
- 130 g glutenfritt mjöl
- 100 g socker
- 4 ägg
- 1 nypa vaniljpulver eller 10 g vaniljextrakt
- 1 nypa salt
- 7-8 mogna medelstora aprikoser urkärnade och halverade
Instruktioner
Glutenfri mördeg
- Häll ut det glutenfria mjölet på en arbetsyta eller i en stor bunke.
- Nyp ihop det kalla smöret med salt, socker och ägg med fingertopparna tills du får en grov, smulig deg.
- Tillsätt det kalla vattnet och arbeta snabbt ihop till en degboll. Linda in degen i plastfolie och låt vila i kylen i 1 timme.
- Mer information om den glutenfria mördegen finns längre upp i artikeln.
Låt mjölken och grädden dra med rosmarin
- Värm havremjölk, laktosfri vispgrädde, socker och rosmarinkvisten i en liten kastrull på låg värme tills det precis börjar sjuda.
- Ta kastrullen från värmen och låt dra i 10–15 minuter. Ställ åt sidan.
Grädda clafoutisen
- Sätt ugnen på 180 °C. Smörj en pajring i metall som är 21 cm i diameter och 2 cm djup, eller en pajform på 20 cm.
- Kavla ut den kalla degen mellan två ark bakplåtspapper till cirka 4 mm tjocklek och klä sedan ringen eller formen. Förgrädda i 15 minuter och ställ åt sidan.
- Vispa ihop glutenfritt mjöl, socker, ägg, den rosmarinsmaksatta mjölken och grädden, vaniljpulver eller vaniljextrakt samt salt i en bunke till en slät smet. Sila smeten för att få bort klumpar och bitar av rosmarinblad.
- Fördela aprikoserna över pajskalet och häll sedan försiktigt den smaksatta gräddblandningen över.
- Grädda i 30–35 minuter, eller tills clafoutisen har stannat och fått fin gyllene färg. Låt svalna något på galler.
- Sikta över florsocker eller pensla med en ljus, ljummen fruktgelé innan du skär upp och serverar.
