Glutenfri framboisier

Är du sugen på en tårta som doftar vanilj, med färska hallon runt kanten och ett tydligt hallonlager i mitten? Framboisier har den där känslan av något från konditoridisken, men byggs upp av enkla delar, en i taget. Här är den både glutenfri och laktosfri utan att förlora kontrasten mellan fruktens syra och den lena krämen. Det gäller bara att väga noggrant: receptet är skrivet i gram för att bli så pålitligt som möjligt, och en enhetsomvandlare hjälper dig vid behov. Du hittar fler av mina glutenfria tårtor och entremets i samma kategori.

Vad är en framboisier?

Framboise betyder hallon på franska, därav namnet framboisier. I Frankrike känner du snabbt igen den: en entremet kantad med hallon, med vaniljkräm och frukt i varje lager. I den klassiska versionen står hallonet i centrum, friskt och sötsyrligt, medan vaniljmousselinen bidrar med en fylligare, silkeslen textur.

I den här gluten- och laktosfria versionen är råvarorna ännu viktigare för balansen. Slutresultatet beror i hög grad på kvaliteten på det växtbaserade smöret och den växtbaserade mjölken som du använder till mousselinen.

Huvudingredienserna

Tårtan består av fyra delar: en génoise, en skiva hallon-”sylt” (i praktiken en kompott som satts med pektin), färska hallon och en vaniljmousseline. Att förbereda dessa komponenter i förväg gör monteringen snabbare och betydligt mindre stressig, särskilt när du ska hantera en ring, en remsa rhodoid och en kräm som inte förlåter misstag.

När det gäller mjölken utgår receptet från glutenfri havredryck av typen “barista”. Den har högre fetthalt och blir därför stabilare vid bakning och behagligare att arbeta med i söta degar och smeter. Välj helst Miyokos till det växtbaserade smöret, både till det smälta smöret i génoisen och till det mjuka smöret i mousselinen; även ett veganskt smör från Naturli fungerar bra.

Psyllium blandas med havredrycken och hjälper génoisen att behålla en mjuk och följsam textur. För vaniljen har du flera alternativ beroende på moment: till sirapen ½ vaniljstång eller 1 msk vaniljextrakt; till mousselinen 1 vaniljstång, eller ½ tsk vaniljpulver, eller 1 msk vaniljextrakt. Välj helst vaniljstång, som är mer aromatisk och ger en rundare smak i konditorikrämen.

Till hallonlagret används 100 % hallonpuré från Boiron. Det ger en jämn bas till hallonskivan, medan de färska hallonen sparas till kanten, lagren och dekoren.

Tekniska hållpunkter och vanliga fallgropar

En framboisier avgörs av detaljerna: en kompott som sätter sig utan klumpar, en tunn génoise, en mousseline vid rätt temperatur och en snygg montering i ringen. Här är det som verkligen spelar roll.

Hallonskiva: pektin, kokning, infrysning

Börja med att värma hallonpurén lätt i en kastrull. Blanda fruktpektinet ordentligt med sockret innan du tillsätter det, annars tenderar pektinet att bilda klumpar när det kommer i kontakt med vätskan. Sänk sedan till låg värme och rör hela tiden tills socker-pektinblandningen har löst sig helt.

När allt har lösts upp, höj till hög värme och låt blandningen koka upp. Låt sedan sjuda i cirka 7 till 10 minuter, tills den tjocknar. Tecknet på att den är klar är enkelt: kompotten blir ordentligt tjock. Häll den varma sylten direkt i en ring med 16 cm diameter för att forma skivan och frys sedan in den så att den håller formen vid monteringen. Spara en liten mängd sylt till dekoren.

Génoise: vegansk syrad mjölk, tjocklek, bakning, vila

Gör den veganska “syrade mjölken” genom att blanda havredrycken med vinäger och låta den tjockna i 5 minuter. Blanda under tiden alla torra ingredienser i en stor bunke och tillsätt sedan den syrade mjölken och det smälta veganska smöret. Vispa för hand eller med elvisp; målet är en slät smet utan mjölklumpar.

Sätt ugnen på 170 °C. Klä en plåt med bakplåtspapper och bred eller häll sedan ut smeten till ett lager på cirka 1 cm. Baka i 20 till 25 minuter. Låt svalna innan du stansar ut bottnarna, och om du inte behöver den direkt håller sig génoisen mycket bra i kylen. Den kan till och med göras dagen före och stå kallt över natten.

Vaniljsirap: enkel och användbar

Gör sirapen genom att lägga alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Häll sedan över i en skål och ställ åt sidan. Den ska användas för att fukta génoiseskivorna vid monteringen.

Vaniljmousseline: temperatur, textur, stadga

Börja med konditorikrämen genom att blanda ⅓ av den ljumma havredrycken (inte varm), äggulorna, sockret, vaniljen och majsstärkelsen. Rör noggrant tills stärkelsen är helt upplöst; då slipper du små korn i krämen. Häll blandningen i resten av den ljumma mjölken och sjud sedan på medelvärme under ständig vispning tills krämen tjocknar. Så snart den har tjocknat, ta av den från värmen.

Häll över i en skål och täck med plastfolie direkt mot ytan under avsvalningen. Låt svalna till rumstemperatur, omkring 18 till 20 °C, innan du gör mousselinen. Vispa den avsvalnade konditorikrämen och tillsätt sedan det mjuka veganska smöret i tre omgångar, medan du fortsätter att vispa tills du får en lätt och krämig textur.

Var uppmärksam på temperaturen: om konditorikrämen fortfarande är varm skär sig mousselinen. När den är klar, använd den direkt eller förvara den täckt på en sval plats, men inte i kylskåpet.

Montering: ring, rhodoid, hallon, kylning

Stansa ut två génoiseskivor med en 16 cm-ring. För en snygg montering, klä först den mindre ringen med en rhodoidremsa i rätt storlek. Arbeta sedan i en större ring på 18 cm x 4,5 cm, också klädd med rhodoid, placerad på en tårtbricka.

Lägg den första skivan i botten, mitt i formen, och fukta den sedan med sirap. Placera därefter hallonen sida vid sida så att hela ringens kant täcks. Täck med mousseline och tryck sedan upp krämen mot hallonen så att sidorna fylls ordentligt.

Bred ut ett cirka 1 cm tjockt lager mousseline och fördela sedan bitar av skivade hallon över. Lägg på den andra génoiseskivan, fuktad med vaniljsirap, och avsluta sedan med det sista lagret mousseline ända upp till kanten. Jämna till ytan med en spatel, ta bort överflödet och ställ sedan i kylen i minst 1 timme så att allt sätter sig.

Till nästa steg, ta bort ringen men låt rhodoiden sitta kvar. Lägg den fortfarande frysta hallonskivan i mitten. Ovanpå arrangerar du skivade hallon i en överlappande cirkel mellan skivan och kanten. Lägg tre hela hallon i mitten, tillsätt några droppar lätt uppvärmd neutral gelé eller hallonsylt och avsluta med rostade mandelspån. Ställ tillbaka i kylen efter dekorationen och ta inte bort rhodoiden förrän allra sist, precis innan du skär upp.

Förvaring

Génoisen kan förberedas i förväg: den kan göras dagen före och stå i kylen över natten, eller förvaras kallt om du inte använder den direkt. Mousselinen ska däremot användas direkt eller förvaras täckt på en sval plats, men inte i kylskåpet. När tårtan väl är dekorerad ställs den tillbaka i kylen, och rhodoiden tas inte bort förrän vid servering.

Alla mina andra glutenfria recept hittar du här.

Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, via hans nyhetsbrev på Substack och på hans kanal på YouTube.