Vill du ha småbröd som funkar lika bra till frukost som till en burgare, utan att säcka ihop runt biffen? De här har ett mjukt inkråm, en tunn skorpa som får fin färg och en diskret ton av apelsinzest – precis lagom för att lyfta smör eller salta pålägg. Receptet hittar du bland mina glutenfria viennoiserier.
De är glutenfria och laktosfria och utformade för att formas till jämnstora bröd. Vill du hellre göra dem i hamburgerstorlek är det bara att göra dem större – degen klarar det utan problem.
Vad är glutenfria hamburgerbröd med apelsinzest?
Det här är glutenfria jästa småbröd med ägg och olivolja, där havremjölk ersätter mejeriprodukterna. Finrivet skal från en stor apelsin smaksätter degen utan att göra den till en söt brioche.
Strukturen kommer från en blandning av mjöl och stärkelser, förstärkt med psyllium och xantangummi. Resultatet blir ett inkråm som håller ihop men ändå förblir mjukt när bröden äts ljumna.
Huvudingredienserna
Den glutenfria mjölblandningen står för både struktur och konsistens: sorghummjöl, fint vitt rismjöl, kikärtsmjöl, tapiokastärkelse och xantangummi. Den ersätter glutennätet och ger en deg som går att forma till jämna, runda bollar.
Instantjästen sköter jäsningen, och ett praktiskt tips är att välja instantjäst från Saf. Jästen löses upp i en del av havremjölken tillsammans med ¼ av sockret för att komma igång ordentligt.
Bakpulvret hjälper också till, särskilt i glutenfri bakning, och ger lättare bröd med bättre volym. Äggen binder ihop och ger stadga åt degen, medan havremjölken håller allt mjukt och saftigt – helt utan laktos.
Äppelcidervinägern tillför den syra som hjälper jästen på traven och bidrar samtidigt till strukturen. Och vill du hoppa över apelsinzesten går det också bra – receptet fungerar fint ändå.
Tekniska riktmärken och fallgropar att undvika
Här anges allt i vikt och metriska mått. Om du brukar baka med cups, omvandla först – annars är risken stor att degen blir för torr eller för kladdig.
Blanda de torra ingredienserna och förbered degen
Börja med att vispa ihop din glutenfria mjölblandning av mjöl och stärkelse. Av den totala mängden lägger du undan 16 g till att mjöla arbetsytan och händerna vid formningen.
Blanda den glutenfria mixen, bakpulvret, sockret och saltet ordentligt i en stor bunke innan du tillsätter något flytande. Då undviker du torra fickor av mjöl som annars kan kännas i det färdiga brödet.
Psyllium, jäst och därefter vätskorna
Blanda 300 g havremjölk med 12 g psyllium och låt det svälla i 2 till 3 minuter. Då får du en tjockare bas som hjälper degen att hålla ihop.
Lös upp instantjästen separat i 80 g havremjölk med ¼ av sockret. Blanda sedan samman vätskorna: havremjölk, uppvispade ägg, olivolja och den upplösta jästen, och börja därefter arbeta ihop degen.
När degen redan är delvis blandad tillsätter du apelsinzesten och äppelcidervinägern. Då fördelas smaken bättre och syran kommer in vid rätt tillfälle.
Knådning och nedskrapning av bunken
Arbeta degen för hand tills den är jämn och går ihop till en boll. Använder du maskin, kör först med paddeln i 3 minuter så att allt blandas ordentligt. Byt sedan till degkrok och knåda i 4 till 5 minuter.
Skrapa då och då ner sidorna och botten med en gummispatel. I glutenfri deg räcker det med lite oinblandat mjöl för att ge torra stråk i inkråmet.
Kalljäsning och lätt omarbetning
Täck degen med en fuktig duk eller plastfolie och låt den sedan jäsa i kylskåpet i 45 till 60 minuter. Kylan gör degen lättare att hantera efteråt.
Slå ner den kalla degen, flytta över den till en mjölad arbetsyta och knåda den sedan lätt i 2 till 3 minuter, bara tills den blir slät. Om den fortfarande klibbar, tillsätt lite mer mjöl, lite i taget, utan att övermjöla degen.
Dela degen och forma jämna bröd
Dela i 15 degbitar på cirka 70 g för medelstora bröd, eller i 10 degbitar på cirka 110 g för större bröd. Till hamburgare är 110 g ett bättre riktmärke; grundreceptet utgår från medelstora bröd.
För att rulla dem runda håller du handen som en ”klo” och gör små cirkelrörelser mot arbetsytan. För även in kanterna mot mitten för att sluta bollen och fortsätt sedan med den cirkulära rörelsen: kontakten mellan hand och arbetsyta hjälper verkligen till att skapa en spänd och fin yta.
Slutjäsning, pensling och gräddning
Lägg bollarna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Täck dem under slutjäsningen, antingen med en fuktig duk eller plastfolie. Du kan också använda en ren, fuktig silduk eller kökshandduk.
Låt dem jäsa varmt i 60 till 90 minuter, tills de har dubblat sin volym. Värm ugnen till 180 °C.
Vispa ihop ett ägg med 1 matsked havremjölk och pensla bröden. Det ger en fint gyllene skorpa. Grädda i 20 till 22 minuter, tills de har fått ordentligt med färg.
Förvaring
Låt dem svalna något före servering. De är som godast ljumna, delade och fyllda direkt, med söta eller salta tillbehör.
Du hittar fler glutenfria recept på samma ställe.
Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar mer av hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 98 g sorghummjöl
- 98 g fint vitt rismjöl
- 72 g kikärtsmjöl
- 275 g tapiokastärkelse
- 13 g xantangummi
- 540 g glutenfri mjölblandning använd de återstående 16 g till utbakning och knådning
- 7 g bakpulver
- 4 g salt
- 50 g socker
- 10 g instantjäst
- 380 g havremjölk rumstempererad
- 12 g psylliumskal
- 80 g ägg vispade
- 40 g olivolja
- 10 g äppelcidervinäger
- finrivet skal från 1 stor apelsin
Instruktioner
Blanda degen
- Vispa ihop stärkelsen och mjölsorterna till en glutenfri mjölblandning. Om du använder köksmaskin, blanda alla ingredienser med paddeln i 3 minuter.
- Rör ihop havremjölken (300 g) med psyllium och låt blandningen svälla i 2-3 minuter.
- Lös upp instantjästen i havremjölken (80 g) tillsammans med 1/4 av sockret.
- Blanda den glutenfria mjölblandningen med bakpulver, socker och salt i en stor bunke. Blanda väl.
- Blanda vätskorna (havremjölk, vispade ägg, olivolja och upplöst jäst). Arbeta först ihop degen lätt och tillsätt sedan apelsinzest och äppelcidervinäger.
- Arbeta degen för hand tills den är smidig och går ihop till en boll. Du kan också knåda den i 4-5 minuter i köksmaskin med degkrok. Skrapa då och då ner deg från skålens kanter och botten med en gummispatel så att allt mjöl arbetas in.
- Täck degen med en fuktig kökshandduk eller plastfolie och låt den sedan jäsa i kylskåpet i 45-60 minuter.
Knådning, delning och formning
- Tryck ut luften ur den kalla degen och lägg över den på en mjölad arbetsyta. Knåda lätt i 2-3 minuter tills den är slät och tillsätt lite extra mjöl om degen fortfarande är klibbig.
- Dela degen i 15 lika stora bitar, cirka 70 g styck, eller gör tio större buns, cirka 110 g styck.
- Forma varje degbit till en boll genom att kupa handen som en klo och föra den i cirkulära rörelser mot arbetsytan. Dra in degens kanter mot mitten. Den cirkulära rörelsen hjälper till att ge bollen fin spänst.
Jäsning och gräddning
- Lägg de formade degbitarna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Täck med en fuktig kökshandduk eller plastfolie. Låt jäsa på en varm plats i 60-90 minuter, eller tills de har dubblat i volym.
- Värm ugnen till 180°C. Vispa ihop ett ägg med en sked havremjölk i en liten skål och pensla sedan bröden med äggblandningen. Det ger en gyllene skorpa.
- Grädda bröden i 20-22 minuter, eller tills de är vackert gyllene.
- Låt bröden svalna något före servering. Servera dem varma med dina favoritpålägg eller fyllningar.
