Ett hemlagat thailändskt iste som är fylligt, krämigt och har sin typiska orange färg

4.97/5 (33)

I Bangkok vilar eftermiddagshettan tung som sirap av palmsocker. Tuk-tukar smattrar fram genom de livliga gatorna, medan metalltången hos en gatuförsäljare klirrar mot en bucklig kylbox. Bakom ett moln av ånga lyfter hon en plåtdunk och låter en stråle av rykande hett te båga ner i ett glas fyllt med krossad is.

Den fräsande vätskan marmoreras genast, och sedan breder en stråle kondenserad mjölk ut sig i krämiga virvlar. Den första klunken är först sträv och tanninrik, sedan krämig och till sist ordentligt söt. Mer än bara svalka i hettan berättar det thailändska isteet historien om handelsvägar och lokal uppfinningsrikedom.

En latte i ett glas mot träbakgrund — En annan lika fotogenisk dryck är ube latte

Ursprunget till thailändskt iste

Teet når Siams kungliga hov redan på 1600-talet, där det dricks varmt och rent av en elit som uppskattar de kinesiska bladen för deras subtila arom. Två industriella språng skulle ändå förändra allt. År 1893 börjar Nestlé skicka sötad kondenserad mjölk på burk till kungariket. Tio år senare hugger Bangkoks första isfabrik upp block av flodis till kristallklara kuber.

Plötsligt kan teet vara både lent och iskallt i ett land som sällan känner svalka. Indiska handelsmän populariserar vanan att dricka chai med mjölk, medan kinesisk-thailändska entreprenörer anpassar drycken till lokala smaklökar som uppskattar en tydligare sötma.

bubble tea med taro på ett svart bord — Om du gillar asiatiska drycker, testa min bubble tea med taro

Nästa avgörande steg kommer år 1945, när Cha Tra Mue öppnar i Bangkok. Grundarna ersätter det dyra Ceylon-teet med ett kraftigare och mer prisvärt Assam och förstärker sedan brygdens tegelröda färg med livsmedelsfärg, så att kunderna kan skilja teet från kaffet efter att mjölken har tillsatts.

Så föds en flammande orange dryck som signalerar smaken på långt håll. På bara några år blir cha yen ett måste på kaféer, och år 2023 rankar TasteAtlas den som världens sjunde bästa alkoholfria dryck.

Det som gör drycken autentisk : ingredienserna och gatuförsäljarnas handlag

Det autentiska börjar med ett kraftigt te : Assam med brutna teblad eller en färdig thailändsk blandning, lätt vaniljtonad och färgad med livsmedelsfärgen E110 (gul nr 6), ibland blandad med andra nyanser för att få fram det där omisskännliga terrakottaskenet.

Försäljarna lägger en uppmätt mängd teblad i en tygsil, en så kallad ”tesocka”, sänker ner den i kokande vatten och häller sedan brygden fram och tillbaka mellan två kannor för att lufta den och frigöra tanninerna. Koncentratet blir nästan svart som bläck : en garanti mot den utspädning som väntar.

ingredienser till thailändskt iste — Med så få ingredienser, och dessutom sådana som är lätta att hitta här hemma, finns det inga ursäkter!

Socker och en generös stråle sötad kondenserad mjölk blandas i medan vätskan fortfarande är rykande het. Det är detta dubbla inslag av sötma och fyllighet som thailändare kallar ”หวาน มัน” (wan-man) — både sött och rikt — så att drycken fortfarande känns som en dessert även när isen smälter. Den heta blandningen hälls sedan över ett berg av krossad is och kyls ner på en gång. Ett lager kondenserad mjölk lägger sig därefter över ytan, bildar vågor som långsamt sjunker ihop och marmorerar glaset.

Det som till sist definierar detta mjölkte är lätt att beskriva men svårt att efterlikna : en tanninrik ryggrad som ger struktur, ett krämigt mittparti som ger fyllighet och en karamellig avslutning som dröjer kvar precis länge nog för att locka till en ny klunk. Byt ut bara en enda del – för svagt te, vanligt vitt socker eller en mjölkersättning – så faller balansen samman och resultatet blir en dryck som kanske är god, men inte längre riktigt är cha yen.

Ett autentiskt cha yen i korthet

Smaksignatur : svart te med tydlig karaktär, en aning vanilj och nästan helt utan markerade masalakryddor.
Den orange tonen kommer i dag från livsmedelsfärg ; historiskt använde man safflorskronblad eller rostade tamarindfrön.
Den idealiska profilen följer det lokala mantrat ”หวาน มัน” (wan-man) : lika söt som fyllig.

Myter och moderna variationer

För mycket kryddor ? Stjärnanis och kardemumma är inte nödvändiga. På Bangkoks trottoarer finns eventuella kryddor (och det vill jag verkligen understryka: du behöver inte alls ha något annat än te) redan i teblandningen ; försäljarna slänger sällan ner hela kryddor i kastrullen.

Är kokosmjölk verkligen ”traditionellt” ? Det är en vegansk variant från 2000-talet – god, absolut, men historiskt sett helt fel.

Jämför glasen och du kommer att se två skolor. Gatans version är klart orange, mycket söt och toppad med kondenserad mjölk från burk. Många västerländska kaféer drar ner på sockret, ersätter den kondenserade mjölken med lätt grädde och hoppar över det flytande lagret, vilket ger en ljusare och lättare dryck.

I södra Thailand blir tillagningen rena scenkonsten : cha chak, eller ”draget te”, hälls från kanna till kanna tills det bildas ett skum och serveras sedan varmt eller över is. En grön version parfymerad med jasmin lockar samtidigt matprofiler på sociala medier.

Thailändare serverar ofta cha yen med friterade pa thong ko eller till valfri grön curry eller wokrätt som får tungan att dansa : socker och fett blir då rena kulinariska brandsläckare.