Krispiga utanpå, krämiga inuti… japanska korokke skiljer sig på bästa sätt från klassiska potatiskroketter
I det japanska köket är de här kroketterna en uppskattad streetfood-rätt. Men de är också väldigt enkla att laga hemma, helt från grunden.
Vad är korokke?
Korokke är, som du säkert redan förstått, japanska kroketter gjorda på potatismos med “hoku hoku”-känsla… Det låter kanske inte så märkvärdigt vid första anblick. Men det är just där det blir intressant, eftersom moset blandas med brynt nötfärs och lök.
De formas till små gyllene, lätt tillplattade kroketter, paneras i panko och friteras. Bara det får det att vattnas i munnen. Det bästa med korokke är kontrasten mellan det fluffigt mjuka innanmätet och den riktigt krispiga utsidan. Det är en generös och väldigt god munsbit som mättar utan att kännas tung.
Men vad är egentligen “hoku hoku”? På japanska beskriver man ibland matens konsistens med ljudhärmande ord. Lite som osten som säger “skouik skouik” i quebecisk poutine. Det finns alltså ingen självklar översättning; uttrycket talar nästan för sig självt. Det är egentligen bara den som har smakat korokke som verkligen förstår, så se det som en perfekt ursäkt att testa!
Varifrån kommer korokke?
Korokke sägs ha introducerats i Japan i slutet av 1800-talet som en potatisbaserad variant av de krämiga franska kroketter vi redan känner till. Västerländska influenser var starka vid den tiden, men tillgången till mejeriprodukter i Japan var begränsad.
Det var ungefär så korokke gjorde entré. Tänk pommes duchesse i japansk tappning, men ärligt talat ännu mer intressant i smaken. Korokke blev också en av de mest populära yoshoku-rätterna i början av 1900-talet, tillsammans med fläsktonkatsu och omurice
Huvudingredienserna i korokke
Potatis: För riktigt minnesvärda korokke är det bäst att välja en mjölig potatissort. Då får du ett mos som ger mjuka, luftiga kroketter och dessutom suger upp smakerna från köttet och löken bättre.
Nötfärs: I den traditionella versionen används nötfärs. Här använder jag färs med 20–30 % fett så att fyllningen inte blir för torr. Det finns också varianter med fläskfärs, eller med finhackad shiitake för den som vill ha en vegetarisk version.
Lök: Om du karamelliserar och bryner den ordentligt får hela rätten mer smak.
Panko: Det är ett luftigt japanskt ströbröd som håller sig krispigt efter tillagning, till skillnad från vanligt ströbröd.
Tonkatsusås: Vid servering rekommenderar jag att du toppar med tonkatsusås.
Tips för perfekta japanska kroketter
För att få till den där kontrasten som gör korokke så goda behöver du ett riktigt fint “hoku hoku”-mos. Ingen fara – hemligheten är helt enkelt att välja rätt sorts potatis. De två vanligaste sorterna i Japan är “Meekuin” och “Danshaku”. Annars fungerar klassiska Bintje och Charlotte utmärkt, liksom andra sorter som passar bra till mos.
Jag rekommenderar också att du kokar potatisen genom att lägga den i kallt vatten från början. När potatisen och vattnet värms upp tillsammans bevaras form och konsistens bättre. Eftersom potatis är tät tar det tid för värmen att nå hela vägen in till mitten. Därför är det bäst att börja kokningen på det sättet, så att skalet eller ytan inte faller sönder innan insidan är genomkokt.
Under tillagningen är det också viktigt att hålla fukten borta. När du steker löken, låt den först få ordentligt med färg och låt vätskan avdunsta. Jag rekommenderar också att du inte häller med stekskyn från köttet när du blandar allt med potatisen. När potatisen är kokt och avrunnen, skaka den gärna i en kastrull på låg värme för att driva ut de sista resterna av fukt.
När du formar korokke av moset, se till att inga luftfickor bildas. Pressa ihop dem ordentligt så håller de bättre vid tillagningen.
När du har format kroketterna, låt dem svalna innan du panerar dem. Om de får vila och kallna minskar risken att de spricker i fritösen. Dessutom hinner smakerna smälta samman bättre.
Equipment
Ingredienser
Till potatis- och köttblandningen
- 450 g potatis
- 0.5 lök finhackad
- 0.5 msk neutral olja
- 250 g nötfärs 20 % fetthalt
Till köttet
- 0.25 tsk salt
- 1 nypa svartpeppar
- Till potatisen
- 0.5 msk smör osaltat
- 0.25 tsk salt
- 1 nypa svartpeppar
Till paneringen
- 40 g mjöl
- 60 g panko
- 2 ägg
- Till fritering
- olja så att det blir cirka 5 cm olja i kastrullen
Instruktioner
Förbered potatis- och köttblandningen
- Tvätta potatisen under kallt vatten och skala den.450 g potatis
- Skär varje potatis i 4 lika stora bitar.
- Lägg potatisen i en stor kastrull och häll på vatten. Sätt på locket och koka upp på medelvärme, med locket lite på glänt så att det inte kokar över. Det tar cirka 15 minuter innan vattnet börjar koka. Sänk sedan värmen och låt sjuda försiktigt tills potatisen är mjuk, cirka 15–20 minuter.
- Hetta upp en stor stekpanna på medelvärme och tillsätt oljan.0.5 msk neutral olja
- Tillsätt den finhackade löken.0.5 lök
- Stek löken tills den är mjuk, genomskinlig och lätt karamelliserad, cirka 10–15 minuter. Var försiktig så att den inte bränns. Tips: Se till att all fukt har kokat bort från löken så att kroketterna inte blir mjuka. Låt löken ligga länge mellan omrörningarna så att den får fin färg.
- Tillsätt nötfärsen i pannan och smula sönder den med en träslev.250 g nötfärs
- Krydda blandningen med salt och svartpeppar.0.25 tsk salt, 1 nypa svartpeppar
- Rör om och stek tills köttet inte längre är rosa. Ta pannan från värmen och låt svalna något.
- Kontrollera då och då om potatisen är klar. Stick in ett grillspett i den största potatisbiten; om det glider igenom lätt är potatisen färdig. Ta kastrullen från värmen och häll av vattnet ordentligt. Håll locket mot kanten så att potatisen inte faller ur.
- Sätt tillbaka kastrullen på låg värme. Skaka kastrullen och låt den sista fukten avdunsta helt, utan att bränna potatisen, i cirka 2–3 minuter. Lägg sedan potatisen i en stor skål.
- Mosa potatisen med en potatisstöt medan den fortfarande är varm, så att ångan kan pysa ut. Tillsätt smöret.0.5 msk smör
- Tillsätt salt och svartpeppar och blanda väl.0.25 tsk salt, 1 nypa svartpeppar
- Pressa försiktigt ut överflödig vätska ur köttblandningen genom att samla den på ena sidan av pannan. Det gör att kroketterna inte blir för fuktiga.
- Tillsätt den avrunna köttblandningen till den mosade potatisen och blanda väl.
Forma kroketterna
- Forma blandningen, medan den fortfarande är varm men inte het, till ovala kroketter, cirka 7,5 cm långa. Var noga med att inte få in luftfickor i kroketterna.
- Lägg kroketterna på en bricka eller tallrik. Täck över och låt dem vila i kylskåpet i 15–30 minuter. Hoppa inte över detta steg! Tips: När kroketterna kyls ordentligt minskar risken att de spricker eller exploderar vid fritering. Är de kalla bildas mindre ånga. Hoppar du över detta steg stiger temperaturen inuti de varma kroketterna i den heta oljan, vilket skapar ånga som kan spräcka paneringen. Vilotiden i kylen hjälper också ingredienserna att sätta sig och hålla ihop bättre.
Panera kroketterna
- Lägg mjölet på en tallrik och panko på en annan. Knäck äggen i en liten skål och vispa upp dem med en gaffel.40 g mjöl, 60 g panko, 2 ägg
- Vänd varje korokke i mjöl och skaka av överskottet.
- Doppa dem sedan i ägg och täck med panko. Tryck försiktigt fast smulorna så att de fäster.
Fritera kroketterna
- När alla kroketter är panerade, häll neutral olja i en medelstor kastrull. Se till att det är minst 5 cm olja i kastrullen så att kroketterna kan friteras helt nedsänkta.olja
- Värm oljan till 170–180 °C på medelvärme. Fritera 2–3 kroketter åt gången tills de är gyllenbruna, cirka 2–3 minuter. Tips: Rör dem inte förrän den ena sidan har fått fin färg. Insidan är redan tillagad, så det räcker att fritera dem tills de är gyllenbruna.
- Lägg kroketterna på ett galler eller en tallrik klädd med hushållspapper och låt överflödig olja rinna av. Fortsätt sedan med resten av kroketterna.
Servera
- Servera Korokke med tonkatsusås ringlad över.
Anteckning
Nutrition
Källor och inspiration
Som grund för det här receptet utgick jag från den engelskspråkiga bloggen ”Just One Cookbook”. Den viktigaste ändringen gäller köttets fetthalt: under mina tester märkte jag att man utan problem kan gå upp till 20 % fett – ungefär som till riktigt goda burgare – utan att det bildas för mycket fett i kroketten under friteringen, vilket annars kan få den att spricka. Över den nivån, alltså 25–30 %, faller kroketten däremot lätt isär, vilket gör friteringen i princip omöjlig.
Ett annat test, som jag inte publicerade eftersom ingrediensen är ganska ovanlig, var att blanda in vietnamesiskt strimlat, torkat och återfuktat grisskinn (Da Bi) i fyllningen. Det blev verkligen jättegott, särskilt om du gillar den typen av textur.
