Unagisås – sås till japanska grillrätter

Ett läckert recept på unagisås till japanska glaseringar och dippsåser

Unagi no tare, Kabayaki-sås, Nitsume… I Japan går unagisås under flera olika namn, men ett av dem har säkert fångat din uppmärksamhet: ”ålsås”.

Som man säger, skenet kan bedra: du lär bli förvånad över att få veta att den här läckra såsen bara består av 4 lättillgängliga ingredienser – och ingen ål alls (så vitt vi vet…)!

Vad är unagisås?

Det japanska köket bjuder på en uppsjö av såser, och den här har all sin charm trots sitt något förbryllande namn. Med mirin och sojasås som huvudingredienser påminner unagisås mycket om teriyakisås.

Visserligen bygger den på samma grundingredienser som många japanska såser, men unagisås utmärker sig genom sin honungslika konsistens och sin karakteristiskt karamelliserade smak.

Den smakar alltså inte fisk. Däremot passar den perfekt till sushi eller onigiri!

Men varför kallas den då ”ålsås” om den inte innehåller ål? Ganska märkligt, med tanke på att termen ”Unagi” bokstavligen betyder ”ål”.

I Japan äts ål ganska regelbundet. Och unagisås passar just perfekt till rätter med grillad ål och är mycket uppskattad där, som till exempel Unagi Don (grillad ål på vitt ris, en klassisk donburi).

Det är också värt att veta att såsen från början innehöll buljong på ål, vilket inte längre är fallet. Det förklarar en hel del! 

Om du redan är lite bekant med unagisås märker du säkert också att den ofta förknippas med termerna ”Nitsume” eller ”Kabayaki”. Det är inte alltid lätt att hitta rätt bland alla dessa benämningar.

Kabayaki är i första hand en rätt med grillad ål på spett, men termen används också för andra grillade fiskar som liknar ål, alltså långa fiskar utan fjäll.

Det är en så kallad ”teriyaki”-rätt – ja, precis som kycklingen – där spetten, i det här fallet med ål, grillas och sedan penslas med den tjocka såsen under tillagningen. Resultatet är det som kallas ”Unagi no Kabayaki”, alltså ungefär ”grillad och glaserad ål”. 

När det gäller Nitsume är det lätt att bli förvirrad. Det är en typ av kryddsås som framför allt används till sushi, och unagisås hör till den kategorin. Från början innehöll Nitsume också ålbuljong.

Men det gör den inte längre. Så bli inte förvånad om du någon gång stöter på termerna ”Nitsume” eller ”Kabayaki” – när det gäller såser är det svårt att gå helt fel. Vill du vara på den säkra sidan? Följ det här receptet – det går snabbare än att reda ut skillnaden mellan alla dessa namn!

Huvudingredienserna i unagisås 

Mirin: ett sött risvin som passar särskilt bra till ål. Mirin ger både sötma och en lätt syra som balanserar sojasåsens sälta. Tillsammans med sockret ger det också unagisåsen dess fina karamellton och hjälper den att tjockna.

Ljus sojasås: den bidrar med den sälta som balanserar såsens smaker. Sojan lyfter och förstärker ålens smak utan att ta över, tack vare precis rätt mängd salt. 

Dashi: i vissa recept använder man i stället sake. Personligen föredrar jag att använda dashipulver, som ger mer djup tack vare sin umamirika smak.

Vanligtvis brukar jag säga att dashi ska användas försiktigt till fisk, vilket är anledningen till att jag håller igen lite här. Men ål är en fin och delikat fisk, så i det här receptet passar dashi faktiskt utmärkt – det är till och med en riktigt lyckad kombination!