Paitan-buljong – vad är det?
Paitan, ett ord som kommer från kinesiskan, betyder ”vit soppa” i kulinariska sammanhang. Termen förknippas särskilt med varianter av japansk ramen vars buljong är grumlig, mjölkig och ogenomskinlig. Det är viktigt att komma ihåg att en helt vit färg inte är ett absolut krav för att en buljong ska räknas som paitan.
Det karakteristiska utseendet kommer av att fettet emulgeras tillsammans med gelatinet från de ben som traditionellt används för att koka buljongen.
Resultatet blir en fyllig buljong med krämig känsla, vilket gör den till en smakrik och särpräglad bas för många sorters ramen. Tillsammans med rätt tare är smakupplevelsen total.
Emulsionens konst i ramenbuljonger
Emulgering kan verka enkelt, men är i själva verket en komplex process som spelar en nyckelroll i tillagningen av buljonger till ramen. Det handlar om att få två vätskor som normalt inte blandar sig att hållas samman i form av mikroskopiska droppar genom en process som kallas skjuvning.
Den här tekniken kräver rätt komponenter och noggrann kontroll över vätskan. Paitan- och Chintan-buljonger visar skillnaden tydligt: paitan är emulgerad och blir därför grumlig, medan chintan inte är det och därför förblir klar. Det emulgerade fettet i paitan-buljong bryter ljuset annorlunda än vatten, vilket ger den dess mjölkiga utseende.
Emulgeringstekniker: gelatinmetoden
Kockar använder olika verktyg och tekniker för att emulgera fett i buljonger. Gelatin är särskilt viktigt som emulgeringsmedel eftersom det hjälper fettet att hålla sig emulgerat, så att dropparna förblir fint fördelade i vätskan.
Det fungerar som en brygga mellan fett och vatten, stöter bort andra fettdroppar och hindrar dem från att gå ihop. Två vanliga sätt att skapa den här emulsionen är
- Kraftig kokning, som finfördelar fettet till pyttesmå droppar
- Att använda en mixer, som kan ge samma emulgering snabbare
Om du vill ha en snabb metod delar jag med mig av ett hemligt knep i mitt recept på tantanmen.
Så kokar du ingredienserna till ramen
Här är en översiktlig tabell med koktider för olika ingredienser, så att du kan utvinna gelatinet på rätt sätt
Grundläggande metod för paitan-buljong till ramen
Ett fullständigt recept baserat på principerna i den här artikeln kommer snart, men jag ville först skriva en separat artikel som ger en mer generaliserad metod för den här typen av buljong
Ingredienser
- Ben och inälvor som kycklingryggar, halsben från gris, lårben eller andra ben och inälvor efter eget val
- Lika mycket vatten i vikt
- Aromater vitlök, lök osv.
Instruktioner
- Lägg ben och inälvor i vattnet. Om du använder grisben kan du låta dem ligga i blöt över natten för att dra ut en del av myoglobinet.Ben och inälvor, Lika mycket vatten i vikt
- Koka upp på hög värme.
- Skumma av det skum som stiger till ytan. Om du använder grisben kan du välja att hälla bort vattnet och börja om med färskt vatten, som du sedan kokar upp.
- Fortsätt koka på medel till medelhög värme så länge ingredienserna kräver. Fyll på med vatten så att benen hela tiden är ordentligt täckta, eftersom vätskan avdunstar under kokningen.
- Tillsätt aromaterna under den sista timmen och fortsätt koka. Krossa eventuellt innehållet i grytan lätt för att främja emulgeringen och få ut så mycket smak som möjligt.Aromater
- Sila buljongen och ställ den åt sidan eller låt den svalna helt. Om den inte är helt emulgerad, mixa in önskad mängd fett i buljongen, till exempel med en stavmixer, tills du får den emulsion du vill ha.
