Rețeta de cervelas alsacian de casă, un cârnat fin și fraged, de servit în salată, la grătar sau cu muștar
O salată de cervelas bine răcorită într-o seară de vară sau câteva felii călduțe cu un muștar bun: nu e nevoie de mult pentru a te bucura de ceva gustos. Cervelas este un cârnat tradițional foarte apreciat pentru textura sa fragedă și gustul delicat, obținut dintr-un amestec echilibrat de cărnuri și condimente. Preparat acasă, își păstrează compoziția fină și aroma discretă de nucșoară și cuișoare. Prima felie, încă puțin caldă, dispare adesea înainte să ajungă la masă.
Ce este cervelas?
Este un cârnat cu pastă fină, făcut din carne de vită, carne de porc și șorici, tocate împreună până formează o emulsie. Se găsește peste tot în Elveția, Alsacia și Germania.
Numele său vine din italianul cervellata, derivat la rândul său din latinescul cerebellum, „creier mic”. Acesta amintește de creierul de porc care făcea parte din rețeta originală.
Un cârnat național elvețian, adoptat de Alsacia
În Elveția, cervelas este considerat cârnatul național.
De-a lungul timpului, rețeta a evoluat, incluzând alte tipuri de carne și alte condimente, în funcție de gusturile fiecărei regiuni și de ingredientele disponibile la fața locului. În Alsacia și Germania, cervelas a devenit un mezel de zi cu zi, la fel de bun în salată ca și rumenit pe grătar.
Ingredientele principale pentru cervelas
Carnea de vită formează baza consistentă, carnea slabă de porc adaugă textură și savoare, iar pieptul de porc aduce grăsime și frăgezime. Șoriciul de porc contribuie la consistență și la legarea ingredientelor.
Gheața (apa) ajută la formarea unei emulsii fine și lipicioase în timpul tocării. Sarea servește atât la conservare, cât și la asezonare.
Condimentarea rămâne discretă: ceapă proaspătă pentru dulceață, piper, coriandru pentru o notă condimentată și citrică, nucșoară, usturoi și un strop de cuișoare, cu aromă caldă și ușor dulce. Compoziția este apoi introdusă în mațe de vită.
O rețetă propusă de Fabian Hardy
Equipment
- cuter
Ingredients
Compoziție
- 300 g carne de vită
- 100 g carne slabă de porc
- 220 g piept de porc
- 150 g șorici de porc
- 230 g gheață apă
Condimente
- 17 g sare
- 5 g ceapă proaspătă
- 1 g piper
- 1 g coriandru
- 1 g nucșoară
- 1 g usturoi
- 0.5 g cuișoare
Instructions
- Mărunțește toate ingredientele în cuter, adăugând gheața la final, până obții o emulsie fină și lipicioasă.
- Umple mațe de vită de calibrul 34/36 sau 36/38.
- Afumă la cald timp de 50 min la 80°.
- Gătește timp de 20 până la 25 min la 75°, până la o temperatură în centru de 70°.
- Răcește în apă foarte rece.
