Vrei o bezea vegană aerată, care să își păstreze forma la copt, fără a folosi aquafaba? Secretul este o soluție pe bază de proteină de cartof, care se bate spumă exact ca albușul de ou. Vei obține o compoziție fermă și strălucitoare, perfectă pentru poșat, care se usucă impecabil la cuptor fără să se lase. Totul ține de temperatură, răbdare și tehnică. Această rețetă completează colecția de biscuiți și mici delicii fără gluten.
Ce este mai exact bezeaua vegană cu proteină de cartof?
Bezeaua clasică se obține din albuș de ou bătut spumă cu zahăr, căpătând o textură ușoară, aerată și mătăsoasă. Aici reproducem exact același rezultat fără ou, folosind proteina extrasă din cartof.
Proteina de cartof se dizolvă în apă formând o soluție ce se comportă aproape identic cu albușul de ou, deși are o nuanță puțin mai închisă. Dintre toți înlocuitorii vegetali de ou, aceasta reproduce cel mai fidel proprietățile albușului: spumează excelent și rezistă mult mai bine la temperaturi ridicate, fiind ideală pentru preparate coapte, cum ar fi blaturile pufoase sau macarons-urile vegane.
Ingredientele principale
Proteina de cartof se prezintă sub formă de pudră și trebuie dizolvată complet în apă înainte de orice alt pas. În funcție de producător, poate avea o aromă vegetală mai pregnantă sau, dimpotrivă, destul de neutră, așa că nu te mira dacă profilul aromatic variază de la o marcă la alta.
Guma de xantan este o pudră albă, foarte fină, utilizată ca agent de îngroșare și liant. În această rețetă, ea ajută la stabilizarea rețelei de bule și menține volumul în timpul baterii spumei.
În ceea ce privește mărcile, Sosa Potatowhip este ușor de găsit, însă are un gust ceva mai pronunțat. Este formulată special pentru coacere (mai puțin pentru mousse-uri) și este disponibilă online (inclusiv pe Amazon). Varianta de la Louis François are un gust mai neutru, funcționează de minune atât la copt, cât și în creme aerate sau mousse-uri, și poate fi comandată direct de pe site-ul lor.
Repere tehnice și secrete pentru reușită
Toate ingredientele sunt cântărite în grame, pentru o precizie absolută. Dacă este nevoie să adaptezi cantitățile, cântărește totul dinainte, deoarece bezeaua nu tolerează aproximațiile, iar fiecare gram contează pentru textura finală.
Dizolvarea pudrelor și răcirea
Începe prin a mixa proteina de cartof, guma de xantan și apa până când pudrele sunt complet dizolvate. Un mixer vertical (blender vertical) accelerează considerabil această etapă și elimină rapid orice cocoloașe.
După ce soluția devine omogenă, pune-o la frigider pentru cel puțin 15 minute. Când începi să o bați spumă, este esențial să fie rece.
Spumarea și stabilizarea cu zahăr
Toarnă soluția rece în bolul mixerului, adaugă un praf de gumă de xantan înainte de pornire, apoi mixează până când obții vârfuri moi. În acest stadiu, spuma are volum, dar vârful se curbează ușor în jos.
Adaugă apoi zahărul treptat, lingură cu lingură. Mărește viteza la maximum pentru a definitiva bezeaua, până când devine densă, lucioasă și cu vârfuri ferme. În funcție de mixer, acest pas durează între 6 și 10 minute.
Textura finală trebuie să fie fermă, aerată și mătăsoasă. Odată bătută, bezeaua trebuie folosită imediat.
Varianta pentru copt: pudre cernute și mișcări delicate
Pentru bezelele clasice de copt, combină zahărul pudră cu amidonul de porumb. Cerne amestecul, apoi încorporează-l în bezeaua fermă în trei tranșe, amestecând delicat, cu mișcări de jos în sus, pentru a păstra tot volumul.
Poșează compoziția în formele dorite pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Coace în cuptorul preîncălzit la 105°C și lasă la uscat între 1 oră și 1 oră și jumătate, în funcție de dimensiune, până când bezelele devin complet uscate și crocante.
De ce este de preferat proteina de cartof în locul aquafabei?
Aquafaba oferă o spumă frumoasă, însă își pierde adesea structura la temperaturi de peste 115°C. Proteina de cartof își păstrează remarcabil ținuta la copt, fiind alegerea ideală atunci când vrei bezele crocante sau blaturi aerate fără compromisuri.
Descoperă mai multe preparate similare în colecția mea de rețete vegane.
Rețetă creată de chef Rommel Reyes. Descoperă proiectele sale pe Instagram, în newsletterul său de pe Substack și pe canalul său de YouTube.
Bezea vegană cu proteine de cartofi (fără gluten)
Print Recipe Salvează pe Pinterest Adaugă la lista meaIngredients
- 10 g pudră de proteine de cartofi
- 150 g apă rece
- 0.5 g gumă xantan
- 120 g zahăr
- 1 praf gumă xantan de adăugat înainte de batere
- 40 g zahăr pudră
- 10 g amidon de porumb
Instructions
Preparare
- Amestecă pudra de proteine de cartofi, guma xantan și apa. Mixează până când ingredientele uscate se dizolvă complet. Folosește un blender vertical pentru a accelera omogenizarea. Dă la frigider timp de cel puțin 15 minute înainte de utilizare.
- Toarnă soluția rece de proteine de cartofi în bolul robotului de bucătărie, adaugă un praf de gumă xantan și bate cu telul până când compoziția începe să prindă formă și creează vârfuri moi.
- Adaugă zahărul treptat, câte o lingură. Mărește viteza la maximum și continuă să bați până când bezeaua devine lucioasă și formează vârfuri ferme. Acest proces poate dura între 6 și 10 minute.
- Bezeaua vegană obținută trebuie să fie fermă, aerată și mătăsoasă. Folosește-o imediat.
Bezea coaptă
- Amestecă zahărul pudră cu amidonul de porumb. Cerne amestecul și încorporează-l delicat, în trei tranșe, în bezeaua fermă, amestecând ușor de jos în sus pentru a nu pierde din volum.
- Șprițează bezeaua în formele dorite pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. În funcție de dimensiune, coace timp de 1 până la 1,5 ore în cuptorul preîncălzit la 105°C sau până când bezelele sunt complet uscate.
