Bak kut teh autentic

O supă parfumată cu mirodenii, în care coastele de porc fierb molcom pentru o zeamă bogată și reconfortantă.

În tarabele de mic dejun din Klang, este adusă încă fremătând : o oală de lut plină cu o zeamă brun-închisă, din care se ridică arome de piper și ierburi cu influențe cantoneze. Căței întregi de usturoi plutesc la suprafață.

Coastele, foarte fragede, se desprind la cea mai mică atingere a bețișoarelor, iar fiecare înghițitură aduce mai întâi savoarea bogată a porcului, apoi note de lemn-dulce și angelică. Acesta este bak kut teh : „ ceai de carne și oase ”. Este un adevărat ritual : oase, youtiao de înmuiat (din universul dim sum) și o ceașcă de ceai chinezesc fierbinte pentru a curăța palatul.

La Klang, îl găsim adesea alături de laksa sau de nasi goreng. În rândurile de mai jos, deslușim originea numelui, locul de naștere, ingredientele indispensabile și rivalitățile regionale care îi fac și astăzi pe pasionați să dezbată care bol este cel „ adevărat ”.

Ce este bak kut teh?

Pronunțat bak kut teh în hokkien, termenul 肉骨茶 se traduce literal prin „ ceai de carne și oase ”. O nuanță esențială : în oală nu fierb deloc frunze de ceai.

În mod tradițional, preparatul este însoțit de un ceai chinezesc fierbinte, adesea un oolong sau un pu-erh, servit alături pentru a curăța palatul după bogăția supei. Dacă lăsăm la o parte miturile, definiția este simplă : coaste și oase de porc fierte ore întregi cu un amestec atent dozat de ierburi medicinale chinezești, usturoi și condimente de bază. Totul se servește fierbinte, cu orez și garniturile clasice.

• Bază de carne. Coastele de porc bine cărnoase sunt inima preparatului, uneori completate de piept, coadă sau picioare pentru un plus de colagen și consistență.
• Profilul supei. Savoarea porcului se împletește cu o profunzime medicinală, plină de finețe. În multe versiuni hokkien contemporane (și în unele amestecuri numite „ tradiționale ”), regăsim și parfumul mirodeniilor aromatice precum anasonul stelat, cuișoarele și scorțișoara sau cassia : note care amintesc de amestecul chinezesc de cinci mirodenii în multe boluri. La Klang, sosul de soia închis la culoare joacă adesea un rol central, indispensabil atât pentru sare, cât și pentru culoare, dând o supă mai opacă, în timp ce stilurile mai deschise rămân mai translucide, asemenea unei supe clare chintan.
• Mod de servire. În mod tradițional, la Klang se servea câte un bol pentru fiecare persoană ; astăzi, unele restaurante oferă și oale de lut pentru împărțit. În toate cazurile, preparatul se bazează pe o extracție lentă : porcul, oasele și ierburile infuzează cu răbdare, până când aromele se concentrează.

Originea bak kut teh

Majoritatea relatărilor plasează bak kut teh la Klang (Port Swettenham), la începutul secolului XX, când muncitorii hokkien munceau din greu și căutau o supă hrănitoare și fortifiantă. Salariile erau mici, iar ritmul trebuia ținut.

Bucătarii s-au orientat către oase de porc ieftine, pe care le fierbeau încet cu apă și ierburi revigorante. Sosul de soia închis la culoare joacă aici un rol-cheie, atât pentru salinitate, cât și pentru culoare. În primele versiuni, la Klang, mirodeniile aromatice costisitoare erau probabil rare, dacă nu chiar absente. Gustul se sprijinea mai ales pe bogăția porcului, pe ierburile medicinale și pe baza sărată și întunecată dată de sosul de soia.

Două povești explică adesea cum a intrat „ ceaiul ” în nume. Una atribuie originea unui restaurator din Klang numit Lee Wen Di, care ar fi popularizat preparatul după Al Doilea Război Mondial : clienții ar fi poreclit supa rou gu di, „ oasele de porc ale lui Di ” ; Di în hokkien sunând ca teh, numele ar fi evoluat spre rou gu cha (肉骨茶). Cealaltă versiune, mai simplă, pune accent pe ceaiul chinezesc fierbinte, servit în mod tradițional alături.

Oricare ar fi felul în care numele s-a fixat, bak kut teh a ajuns până în Singapore, trecând de la masa muncitorilor la un clasic al micului dejun. În 2024, Malaezia l-a înscris oficial în patrimoniul alimentar național, dar reputația lui era de mult câștigată, în tarabe și printre clienții fideli, asemenea altor supe emblematice precum pho.

Ingredientele principale pentru bak kut teh

• Coaste de porc (cu, opțional, piept, coadă și picioare). Coastele aduc carnea și măduva ; bucățile mai grase și cele cu piele eliberează gelatină, care dă supei o textură mai bogată.
• Buchet de ierburi chinezești. Adesea reunite într-un săculeț, ele definesc profilul preparatului : dang gui și chuanxiong aduc o amăreală medicinală, lemnoasă ; yu zhu adaugă dulceață ; lemnul-dulce rotunjește aromele ; astragalul sau codonopsis oferă o bază tonică, delicată ; curmalele roșii și boabele de goji aduc o dulceață ușoară și puțină culoare. În rețeta de mai jos, simplific lista, dar puteți adăuga după gust.
• Usturoi. Căpățânile întregi se înmoaie și se desfac în timpul gătitului, transformând iuțeala într-o dulceață rotundă (puțin usturoi prăjit la servire îi poate cuceri și pe amatori).
• Note de mirodenii aromatice (frecvente în multe boluri, mai ales hokkien). Anasonul stelat, cuișoarele, scoarța de cassia și semințele de fenicul aduc un parfum condimentat și cald, pe care mulți îl asociază astăzi cu bak kut teh (cu, după gust, și un vârf de pudră de chili).
• Piper. Adesea prezent în fundal în numeroase versiuni cu ierburi ; dominant în bolurile cu tentă teochew.
• Sos de soia & sare. Asezonează supa ; sosul de soia închis la culoare, în special, este esențial pentru salinitate și culoare în versiunile întunecate, în stil Klang.
• Elementele indispensabile la masă. Orez simplu, youtiao pentru a absorbi supa și un sos pentru înmuiat pe bază de sos de soia (deschis sau închis la culoare), chili (de tip sambal oelek) și usturoi crud tocat ; un ulei iute poate înlocui (sau completa), după gust. Ceaiul chinezesc fierbinte este contrapunctul clasic. Pentru a găsi ierburile și condimentele, un magazin asiatic ușurează adesea aprovizionarea.

Stiluri regionale, ritualuri și controverse despre autenticitate

Un singur nume, mai multe accente

• Hokkien/Klang. Închis la culoare, foarte marcat de sosul de soia, adesea bogat în ierburi ; usturoiul se topește în infuzie, în timp ce piperul rămâne relativ discret. Mulți localnici îl consideră stilul de referință, cel original.
• Teochew/Singapore. Supă mai limpede, asezonată în principal cu piper alb și usturoi, cu puține sau chiar fără ierburi medicinale ; la nevoie, doar o atingere de sos de soia deschis la culoare, fără sos de soia închis. Pasionații îi apreciază intensitatea și caracterul direct ; scepticii spun că seamănă mai degrabă cu o supă de porc cu piper, purtând același nume.
• Tendință cantoneză. Mai rară, uneori și mai orientată spre „ fortifiant ”, cu o amăreală de „ apotecar ” mai asumată ; uneori apare și o notă de vin sau de lichior medicinal (药酒).

Indiferent de stil, obiceiurile rămân surprinzător de constante : de obicei se mănâncă la micul dejun (ca un congee) sau la un mic dejun târziu, cu orez ori youtiao, asezonată cu un amestec de soia, chili și usturoi servit alături, și însoțită de ceai fierbinte pentru a curăța palatul.

Dincolo de culoare, autenticitatea se discută adesea pe baza câtorva criterii simple :

• O bază de porc și oase. Preparatul se bazează pe carne de porc și oase, nu pe o supă îngroșată.
• O supă deschisă sau închisă la culoare, dar neîngroșată. Versiunile merg de la cele mai translucide la cele mai închise la culoare, în funcție de asezonare și de sosul de soia.
• Ierburi sau piper ca ax principal. Fie o bază tradițională de ierburi, fie (în multe boluri teochew) un accent hotărât pe piper.
• O gătire îndelungată. Timpul de fierbere lentă este esențial pentru a extrage și concentra aromele.
• Ceaiul servit alături. Face parte din servire, chiar dacă nu fierbe în oală.

În lumea supelor asiatice, își găsește ușor locul alături de un tom yum, o tom kha gai, o supă wonton, o supă pekineză sau un bún bò Huế ; iar, dacă vreți să explorați și alte preparate cu porc din regiune, merită încercat și porcul prăjit malaezian.

Surse culinare

• Bak kut teh – Wikipedia (chineză)
• Bak kut teh „Teh-riffic” – Jiak Pa Bui (engleză)
• Rețeta originală de bak kut teh a părinților noștri • Recrearea „Coolie Tea” – Tony Johor Kaki (engleză)
• Cum să pregătești acasă un „bak kut teh” fără ceai? – Zhihu (chineză)
• Cum să reușești un bak kut teh bun? – Răspuns de la 仟味高汤 – Zhihu (chineză)
• Bucătăria lui A Ling – Ingrediente pentru bak kut teh tradițional: 1 plic, porc / stomac de porc / coaste… – Facebook (chineză)
• Bak kut teh – Singapore – NLB Singapore (engleză)
• Supa de bak kut teh provoacă într-adevăr hepatotoxicitate? – SpringerLink (engleză)
• De unde vine bak kut teh? – 6 versiuni și istoria evoluției sale | Despre „teza Quanzhou” – 食公子经典 (chineză)
• Cunoscători locali vă ghidează: investigație despre cel mai autentic bak kut teh din Malaezia – Zhihu (chineză)
• Ce ingrediente conține cu adevărat bak kut teh? – Zhihu (chineză)