Bao japoneze pufoase, gătite la abur, ascund un miez suculent de porc aromat cu ghimbir, shiitake și sos de soia.
Într-o seară înghețată la Tokyo, degete amorțite caută alinare. O găsesc în norul de abur care se ridică din coșul de bambus al unui vânzător ambulant. Înăuntru așteaptă chifle albe ca zăpada, atât de pufoase încât parcă tremură; din pliurile lor se strecoară arome de soia, ghimbir și untură de porc.
Deși își are originile în baozi-ul chinezesc, nikumanul a împrumutat, de-a lungul secolelor, sobrietatea și respectul pentru anotimpuri ale bucătăriei japoneze, devenind gustarea care încălzește iarna în Japonia. Astăzi, vă dezvălui toate secretele lui.
De la baozi la nikuman : 700 de ani de călătorie
Potrivit legendei, strategul din secolul al IIIlea Zhuge Liang ar fi modelat niște „ chifle-cap ” de sacrificiu pentru a îmblânzi un zeu al apelor, punând astfel bazele baozi-ului chinezesc. Mai bine de un mileniu mai târziu, în 1349, călugărul chinez Lin Jūnin (Rin Jōin) ajunge în Japonia cu priceperea sa în materie de mantou și cu o descoperire ingenioasă : un aluat fermentat pe bază de amazake, capabil să crească fără drojdie de brutărie și să primească o umplutură fără carne, conform preceptelor budiste.
Manjū-urile dulci, umplute cu pastă de fasole, născute din această tradiție, au stăpânit mesele de ceai vreme de o jumătate de mileniu : generoase, dar categoric fără carne.
Totul se schimbă însă după restaurarea Meiji, în 1868, care ridică tabuul cărnii în Japonia. În porturile proaspăt deschise, imigranții chinezi gătesc la abur chifle cu porc, numite chūkaman, pentru marinarii nostalgici.
La Kobe, magazinul Rōshōki lansează denumirea „ butaman ” în 1915 ; micile sale chifle presărate cu creveți stârnesc imediat entuziasm în oraș. La celălalt capăt al arhipelagului, casa Nakamuraya din Shinjuku îmblânzește asezonarea în 1927. Atenuează condimentele puternice în favoarea unui echilibru mai delicat între sosul de soia și mirinul ; la începutul anilor 1930, nikumanul trece astfel de la statutul de curiozitate din Chinatown la cel de nelipsit al iernii în toată țara.
Variații regionale
Cereți un „nikuman” la Tokyo și vi se va întinde o chiflă. Încercați același lucru la Osaka ; veți primi o privire nedumerită : acolo, unde niku înseamnă vită, vânzătorii dau aceleiași chifle cu porc numele de „butaman”.
În Kansai, toate simpatiile merg către casa 551 Horai ; cutiile ei roz umplu trenurile de întoarcere cu aroma lor, iar fiecare chiflă este însoțită de un vârf de muștar karashi care desfundă sinusurile. La Kobe, centenara Rōshōki oferă în continuare butaman cât o îmbucătură, în timp ce vânzătorii ambulanți din Chinatown, la Yokohama, expun exemplare de aproape 15 cm în diametru.
Și ritmul anotimpurilor face parte din ritual. De la sfârșitul lui august sau începutul lui septembrie, magazinele de proximitate instalează vitrine încălzite cu abur care nu se sting decât primăvara ; navetiștii își iau de acolo o chiflă cu același reflex cu care alții își cumpără o cafea.
Pe 25 ianuarie se marchează neoficial „Ziua chūkaman”, dată aleasă fiindcă marchează cel mai rece moment al anului : genul de dimineață în care o chiflă învelită în hârtie ține și de buiotă de buzunar, și de mic dejun.
Nikuman – chifle japoneze pufoase la abur, umplute cu porc
Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredients
Aluat
- 150 g de făină de forță (10-12 % proteine)
- 150 g de făină slabă (5-10 % proteine)
- 30 g de zahăr
- 3 g de sare
- 6 g de drojdie uscată
- 3 g de praf de copt
- 90 g de apă călduță 35-38 °C
- 65 g de sake
- 20 g de ulei vegetal
Umplutură
- 350 g de carne tocată de porc aprox. 30 % grăsime
- 150 g de ceapă tocată mărunt
- 150 g de lăstari de bambus prefierți, tăiați în cubulețe
- 15 g de ciuperci shiitake uscate rehidratate, tăiate în cubulețe
- 5 g de ghimbir ras fin
- 2.5 linguri de sos de soia light
- 1.5 linguri de sos de stridii
- 2.5 linguri de sake pentru gătit
- 1.5 lingurițe de Wei-pa sau pastă concentrată pentru supă de pui
- 1.5 linguri de zahăr
- 1.5 linguri de ulei de susan
- sare și piper după gust
Instructions
Prepararea aluatului
- Amestecați cele două tipuri de făină, zahărul, sarea, drojdia uscată și praful de copt într-un bol.150 g de făină de forță (10-12 % proteine), 150 g de făină slabă (5-10 % proteine), 30 g de zahăr, 3 g de sare, 6 g de drojdie uscată, 3 g de praf de copt
- Adăugați sake-ul și aproximativ două treimi din apa călduță, amestecați, apoi turnați din apa rămasă doar cât este nevoie pentru a obține un aluat grunjos.90 g de apă călduță, 65 g de sake
- Frământați aluatul pe blatul de lucru timp de 10 minute, încorporați uleiul vegetal, apoi mai frământați încă 5 minute, până devine neted.20 g de ulei vegetal
- Formați o bilă de aluat, acoperiți și lăsați-o la dospit 15 minute la 30 °C.
Prepararea umpluturii
- Rehidratați ciupercile shiitake, tocați mărunt ceapa și lăstarii de bambus și radeți ghimbirul.150 g de ceapă, 150 g de lăstari de bambus, 15 g de ciuperci shiitake uscate, 5 g de ghimbir
- Într-un bol, amestecați carnea tocată de porc, legumele pregătite, sosul de soia, sosul de stridii, sake-ul pentru gătit, Wei-pa, zahărul, uleiul de susan, sarea și piperul până obțineți o umplutură omogenă și lipicioasă, apoi împărțiți-o în 10 porții.350 g de carne tocată de porc, 2.5 linguri de sos de soia light, 1.5 linguri de sos de stridii, 2.5 linguri de sake pentru gătit, 1.5 lingurițe de Wei-pa, 1.5 linguri de zahăr, 1.5 linguri de ulei de susan, sare și piper
Modelare și gătire
- Dezgazați aluatul, împărțiți-l în 10 bucăți, modelați fiecare bucată sub formă de bilă, acoperiți-le și lăsați-le să se odihnească 10 minute.
- Întindeți fiecare bucată într-un disc, lăsând centrul puțin mai gros, puneți o porție de umplutură, plisați marginile pentru a sigila, apoi așezați fiecare bao pe un pătrat de hârtie de copt.
- Lăsați bao-urile la dospit 10-15 minute la 35 °C.
- Gătiți bao-urile la abur, deasupra unei ape care clocotește, timp de 15 minute, apoi scoateți-le din coș și serviți-le fierbinți.
Notes
- Opărirea lăstarilor de bambus timp de 10 secunde reduce astringența și le intensifică aroma.
- Un aluat puțin mai gros în centru îl împiedică să se rupă atunci când umplutura își lasă sucurile în timpul gătirii la abur.
Nutrition
Surse culinare
• Nikuman (chifle japoneze cu porc la abur) – Just One Cookbook (engleză)
• Baozi – Wikipedia (engleză)
• Istoria butamanului (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japoneză)
• De ce a urmat nikumanul o cale diferită de manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japoneză)
• Butamanurile originale de la „Rōshōki” – KOBE 豚饅サミット (japoneză)
• Chūka-man – istoria produsului – 新宿中村屋 (japoneză)
• Nikuman – rețetă japoneză tradițională și autentică – 196 Flavors (engleză)
• Nikuman — chifle japoneze cu porc la abur – La Fuji Mama (engleză)
• Prima dată când fac nikuman (chifle cu porc la abur)! – Reddit (engleză)
• De casă: chifle cu porc la abur! – Reddit (engleză)
• Cel mai bun butaman din Osaka: 551 Horai și Horai – Kansai Odyssey (engleză)
• Cum se fac nikuman (chifle cu porc la abur, în stil chinezesc)… – Reddit (engleză)
• Una dintre cele mai frumoase descoperiri culinare simple din viața mea de adult. – Reddit (engleză)
