În clipa în care pasta de curry roșu atinge uleiul încins și lucios, se ridică un nor parfumat. Mesenii așezați la marginea străzii se lasă pe spate, cu ochii deja înlăcrimați.
Phat Phet își face simțită prezența de la prima îmbucătură. Carnea este învelită într-o pastă de ardei iuți atât de puternică, încât până și cei mai căliți navetiști din cartierele Bangkokului păstrează o batistă la îndemână.
Născut din bucătăria „อาหารป่า” (ahan pa, „bucătăria pădurii”) a vânătorilor din mediul rural, preparatul a trecut din cantinele cu acoperiș de tablă în bistrourile cu candelabre fără să-și piardă vreodată aplombul. Veteranii o spun limpede : autenticitatea nu se măsoară nici printr-un amestec eterogen de legume, nici printr-un exces de lapte de cocos, ci prin trei repere : ingrediente simple, o iuțeală incendiară și parfumul sălbatic al ierburilor proaspete.
Din pădurile din centrul Thailandei la mesele împărțite
Ardeii iuți au ajuns în Siam în secolul al XVII-lea, odată cu negustorii portughezi, declanșând o revoluție în pastele locale de curry.
Vânătorii care străbăteau pădurile din centrul Thailandei au înțeles repede că, pisați împreună cu iarbă de lămâie, galangal și pastă de creveți, acești noi ardei iuți mascau gustul puternic al mistrețului, căprioarei sau broaștei.
Phat Phet s-a impus rapid ca unul dintre primii „îmblânzitori de vânat” : un curry sotat, aproape uscat, care permitea unor fâșii subțiri de carne să parfumeze un munte de orez. Spre deosebire de supa tom saap, care pune accentul pe iuțeală și aciditate, Phat Phet mizează pe intensitate concentrată.
De-a lungul secolelor, preparatul a devenit un etalon social al roet jat-jat (gust maxim), fiind adesea servit ca gustare de acompaniament (กับแกล้ม) alături de o bere rece ca gheața și conversații zgomotoase. În bucătăriile satelor, s-a dovedit și economic : un polonic de pastă concentrată era suficient pentru a asezona un întreg wok, ținând bugetul familiei sub control fără a sacrifica intensitatea.
Ingrediente & tehnici tradiționale
Orice Phat Phet demn de acest nume începe cu o pastă de curry roșu. Pentru a fi autentică, ea conține:
- ardei iuți roșii uscați (de obicei de tip spur), pentru iuțeală ;
- iarbă de lămâie, galangal și coajă de makrut, pentru nota citrică ;
- usturoi și eșalotă, ca bază aromatică ;
- semințe de coriandru și chimion, pentru căldura condimentată ;
- boabe de piper negru ;
- iar la final, o lingură de pastă de creveți.
Acest concentrat este prăjit (nu doar încălzit) până când uleiul se separă și bucătăria se umple de o ceață de ardei iute.
Abia atunci bucătarul adaugă o singură proteină : pancetă de porc, uneori mistreț, dar nicidecum un mare amestec de carne și fructe de mare. Legumele apar rar și sunt alese cu grijă: lăstari de bambus tăiați fin sau vinete thailandeze tăiate în sferturi, rareori ambele. Nota de pădure vine din ierburile adăugate la final: ciorchini de piper verde, rizom de krachai tăiat julienne, frunze de combava rupte și o mână de busuioc thailandez.
Textura finală trebuie să treacă testul local al „nam kluk klik” : un luciu uleios care îmbracă carnea, nu o îneacă. Laptele de cocos, atunci când este folosit, servește mai ales la subțierea pastei. Dacă pasta este gătită prea puțin, are gust crud ; dacă adăugați prea multă apă, aroma se diluează. Stăpânirea acestei zone înguste dintre ars și apos este ritualul de trecere pentru oricine vrea să pregătească un Phat Phet credibil.
Variații regionale
După doar o sută de kilometri, rețeta se schimbă simțitor. În câmpiile centrale, o discretă notă de cremă de cocos și un praf de zahăr de palmier îi rotunjesc colțurile, în timp ce lăstarii de bambus sau vinetele thailandeze, mici cât niște bile, aduc crocant.
Coborâți spre sud, sub influența Malaeziei, și curcuma colorează pasta în auriu : dulceața dispare, iuțeala crește, iar wokul sfârâie cu Phat Phet Sataw, unde creveții mari și fasolea „puturoasă”, cu parfum intens, își anunță sosirea chiar înainte de a ajunge la masă.
Îndreptați-vă spre nord-est, către Isan : bucătarii înlocuiesc busuiocul cu bai yiraa, cu notele sale piperate, adaugă bambus murat și, din când în când, o notă de pește fermentat (pla ra). În toată țara, versiunile pe bază de vânat reapar în restaurantele de la marginea drumului „อาหารป่า” : mistrețul intensificat cu un plus de krachai sau pulpe de broască lucind sub uleiul roșu. Peste tot, două constante rămân : o iuțeală care stoarce lacrimi și un nor de arome ierboase.
Servire și asocieri
Răsplata pentru că ați înfruntat incandescența Phat Phet stă în felul în care fiecare îmbucătură picantă își găsește echilibrul pe un pat de orez iasomie pufos, însoțită de o sticlă de bere bine rece.
Bucătarii de astăzi experimentează cu căprioară sau chiar cu alternative vegetale, dar continuă să respecte sfânta treime : ardei iuți, ierburi și disciplină. Acceptați provocarea. De la prima îmbucătură, sudoarea apare la tâmple : gustați atunci patru secole de ingeniozitate thailandeză, bob cu bob de piper.
Equipment
Ingredients
- 150 g de carne de mistreț cu piele, tăiată foarte, foarte subțire; la nevoie, folosiți piept de porc
- 1 lingură de usturoi thailandez curățat, ușor zdrobit; folosiți jumătate din cantitate dacă utilizați usturoi obișnuit
- 1 lingură de ardei iuți thai bird’s eye, roșii și verzi amestecați, zdrobiți grosier
- 3 linguri de ulei vegetal
- 1 lingură de pastă thailandeză de curry roșu
- 60 ml de fond de pui
- 1 linguriță de zahăr
- 2 lingurițe de sos de pește
- 2 lingurițe de sos de stridii
- 100 g de krachai tăiat julienne; înlocuiți cu galangal
- 2 ciorchini de piper verde proaspăt, tăiat în bucăți de 2 cm
- 1 ardei iute roșu thailandez mic tăiat oblic
- 1 ardei iute galben thailandez tăiat oblic
- 5 frunze de combava tăiate foarte fin
- 1 mână de frunze de busuioc thailandez plus câteva vârfuri pentru decor
- sare de mare pentru spălarea cărnii
- orez la abur pentru servire
Instructions
Preparare
- Frecați carnea de mistreț cu sare pentru a-i domoli mirosul de vânat, apoi clătiți-o bine și lăsați-o la scurs.150 g de carne de mistreț, sare de mare
- Pisați împreună usturoiul și ardeii iuți bird’s eye, până obțineți o pastă grosieră.1 lingură de usturoi thailandez, 1 lingură de ardei iuți thai bird’s eye, roșii și verzi
- Încingeți uleiul într-un wok, la foc mediu, adăugați carnea de mistreț și sotați-o doar până când se întărește ușor la suprafață; dacă este nevoie, îndepărtați excesul de grăsime lăsat.3 linguri de ulei vegetal
- Adăugați pasta de curry roșu și căliți-o până devine parfumată.1 lingură de pastă thailandeză de curry roșu
- Turnați fondul de pui, adăugați zahărul, sosul de pește și sosul de stridii, apoi amestecați bine.60 ml de fond de pui, 1 linguriță de zahăr, 2 lingurițe de sos de pește, 2 lingurițe de sos de stridii
- Adăugați krachaiul și ciorchinii de piper verde, apoi sotați la foc iute până când lichidul se evaporă aproape complet, iar pasta acoperă bine carnea.100 g de krachai, 2 ciorchini de piper verde
- Luați wokul de pe foc și încorporați ardeiul iute roșu, ardeiul iute galben, frunzele de combava și busuiocul thailandez.1 ardei iute roșu thailandez mic, 1 ardei iute galben thailandez, 5 frunze de combava, 1 mână de frunze de busuioc thailandez
- Așezați preparatul în farfurii, decorați cu vârfuri suplimentare de busuioc și serviți-l fierbinte, alături de orez la abur.orez la abur
Notes
- Spălarea cărnii de mistreț cu sare grunjoasă, de tip sel de Guérande (și nu cu sare fină de masă), este un truc tradițional pentru a-i domoli aroma puternică.
- Păstrați wokul relativ uscat; phat phet-ul clasic trebuie să fie ușor uleios și bine legat, nu plin de sos.
