Crocante la exterior, cremoase în interior… korokke japoneze se deosebesc în mod delicios de crochetele clasice de cartofi
În bucătăria japoneză, aceste crochete sunt, de fapt, un popular preparat stradal. Cu alte cuvinte, adevărat street food. Dar sunt și genul de preparat pe care îl puteți recrea foarte ușor acasă, de la zero.
Korokke: ce sunt mai exact?
Korokke, după cum ați ghicit deja, sunt crochete japoneze din piure de cartofi „hoku hoku”… Până aici, nimic spectaculos. Dar tocmai de aici lucrurile devin interesante, fiindcă acest piure este îmbogățit și amestecat cu carne de vită tocată, rumenită în tigaie, și ceapă.
Arată ca niște crochete aurii, ușor aplatizate, pane cu pesmet panko și prăjite. Și, chiar dacă par simple, îți lasă imediat gura apă. La korokke ne cucerește mai ales contrastul dintre interiorul extrem de moale și exteriorul foarte crocant. Fiecare îmbucătură este generoasă și savuroasă, destul de consistentă, dar fără să fie greoaie.
Dar ce înseamnă, mai exact, acest piure „hoku hoku”? În japoneză, texturile alimentelor sunt descrise uneori prin onomatopee. Cam în aceeași manieră în care brânza din poutine-ul québécois este „scârț-scârț”. Nu există, așadar, o traducere perfectă: este una dintre acele imagini care se explică singure. Cei care au gustat korokke vor înțelege imediat, așa că iată ocazia perfectă să le încercați!
De unde vine korokke?
Se pare că korokke a fost introdusă în Japonia spre sfârșitul anilor 1800 ca garnitură pe bază de cartofi, în locul crochetelor franțuzești cremoase pe care le cunoaștem deja. În acea perioadă exista o puternică influență occidentală, dar era o problemă: Japonia ducea lipsă de produse lactate.
Așa a apărut korokke pentru prima dată: un fel de cartof duchesse, dar în versiune japoneză și, să fim sinceri, mai interesantă din punct de vedere gustativ. De altfel, korokke a devenit unul dintre cele mai populare preparate yoshoku de la începutul anilor 1900, alături de tonkatsu de porc și de omurice
Ingredientele principale pentru korokke
Cartofi: Pentru niște korokke de neuitat, ideal este să alegeți cartofi cu textură făinoasă, ca să obțineți un interior pufos și ușor. În plus, aceștia absorb mai bine aromele cărnii și ale cepei.
Carne de vită tocată: În rețeta tradițională, japonezii folosesc carne de vită tocată. Eu aleg carne tocată cu 20% până la 30% grăsime, ca umplutura să nu iasă prea uscată. Există însă și variante cu carne de porc tocată sau, pentru vegetarieni, cu ciuperci shiitake tocate fin.
O ceapă: Dacă o caramelizați și o rumeniți bine, va da mult gust întregii compoziții.
Pesmetul panko: Sunt fulgi ușori și aerisiți, care rămân crocanți după gătire, spre deosebire de pesmetul obișnuit.
Sosul tonkatsu: La servire, vă recomand să le stropiți cu sos tonkatsu.
Sfaturi pentru crochete japoneze reușite
Pentru a obține acel joc de texturi pe care îl iubim atât de mult la korokke, trebuie să pregătiți un „hoku hoku” impecabil. Nu vă faceți griji: secretul stă în alegerea tipului potrivit de cartof. Cele două soiuri principale pe care le găsim în Japonia sunt „Meekuin” și „Danshaku”. În rest, clasicele Bintje și Charlotte (sau orice cartof potrivit pentru piure) sunt perfecte.
Vă recomand, de asemenea, să puneți cartofii la fiert pornind de la apă rece. Dacă apa și cartofii se încălzesc treptat împreună, textura și forma lor se păstrează mai bine. Din cauza densității cartofilor, căldura ajunge greu până în centru. De aceea, această metodă previne dezintegrarea cojii sau a stratului exterior înainte ca miezul să fie complet fiert.
În plus, pe parcursul preparării, aveți grijă să eliminați cât mai multă umiditate. Mai întâi, când căliți ceapa, rumeniți-o bine și lăsați excesul de apă să se evapore. Vă recomand să nu adăugați în piure zeama lăsată de carne. După ce cartofii sunt fierți și scurși, scuturați-i bine într-o cratiță, la foc mic, pentru a elimina și ultimele urme de umiditate.
Când modelați korokke după ce ați pregătit piureul, nu lăsați să se formeze goluri de aer. Compactați-le bine, ca să nu se desfacă la prăjit.
După ce ați format crochetele, lăsați-le să se răcească înainte de a le pane. Repausul și răcirea împiedică korokke să se spargă în timpul prăjirii. În plus, le dau timp aromelor să se combine.
Equipment
Ingredients
Pentru amestecul de cartofi și carne
- 450 g cartofi
- 0.5 ceapă feliată subțire
- 0.5 linguri ulei neutru
- 250 g carne de vită tocată, cu 20 % grăsime
Pentru carne
- 0.25 linguriță sare
- 1 priză piper negru
- Pentru cartofi
- 0.5 linguri unt nesărat
- 0.25 lingurițe sare
- 1 priză piper negru
Pentru panare
- 40 g făină
- 60 g pesmet panko
- 2 ouă
- Pentru prăjire
- ulei suficient cât să aveți 5 cm de ulei în cratiță
Instructions
Pentru pregătirea amestecului de cartofi și carne
- Spălați cartofii sub apă rece și curățați-i de coajă.450 g cartofi
- Tăiați fiecare cartof în 4 bucăți egale.
- Puneți cartofii într-o cratiță mare, acoperiți-i cu apă, apoi aduceți totul la fierbere la foc mediu, lăsând capacul ușor întredeschis ca să nu dea în foc. Va dura aproximativ 15 minute până începe să fiarbă. Reduceți apoi focul pentru a menține o fierbere ușoară și gătiți cartofii până se înmoaie, aproximativ 15-20 de minute.
- În paralel, încingeți o tigaie mare la foc mediu, apoi adăugați uleiul.0.5 linguri ulei neutru
- Adăugați ceapa feliată subțire.0.5 ceapă
- Căliți ceapa până devine translucidă, fragedă și ușor caramelizată, aproximativ 10-15 minute. Aveți grijă să nu o ardeți. Sfat: asigurați-vă că nu mai rămâne deloc umiditate în ceapă, ca crochetele să nu se înmoaie. Lăsați ceapa mai mult timp între amestecări, pentru a căpăta o culoare frumoasă.
- Adăugați carnea de vită tocată în tigaie și desfaceți-o cu o lingură de lemn.250 g carne de vită
- Asezonați amestecul cu sare și piper.0.25 linguriță sare, 1 priză piper negru
- Amestecați bine și gătiți până când carnea nu mai este roz. Opriți focul și luați tigaia de pe plită, ca să se răcească ușor.
- Verificați din când în când dacă cartofii sunt fierți. Înfigeți o frigăruie într-o bucată mai mare de cartof; dacă intră ușor, cartofii sunt gata. Luați-i de pe foc și scurgeți complet apa. Când faceți asta, folosiți capacul ca să împiedicați cartofii să cadă din cratiță.
- Puneți cratița înapoi pe foc. Mișcați-o ușor la foc mic și lăsați umiditatea rămasă să se evapore complet, fără să ardeți cartofii, aproximativ 2-3 minute. Apoi transferați-i într-un bol mare.
- Cu ajutorul unui zdrobitor de cartofi, pasați cartofii cât sunt încă fierbinți, lăsând aburul să se elibereze. Adăugați untul.0.5 linguri unt
- Adăugați sarea și piperul negru, apoi amestecați bine.0.25 lingurițe sare, 1 priză piper negru
- Îndepărtați sau presați ușor lichidul din amestecul de carne, adunându-l într-o parte a tigăii. Astfel evitați excesul de umiditate în crochete.
- Adăugați amestecul de carne scurs în bolul cu cartofii pasați și amestecați până se omogenizează.
Pentru formarea crochetelor
- Cât timp amestecul este încă cald, dar nu fierbinte, modelați-l în crochete ovale de aproximativ 7.5 cm lungime. Aveți grijă să nu lăsați pungi de aer în interior.
- Așezați crochetele pe o tavă sau pe o farfurie. Acoperiți-le și lăsați Korokke la frigider timp de 15-30 de minute. Nu săriți peste acest pas! Sfat: răcirea crochetelor Korokke le împiedică să explodeze în timpul prăjirii. Dacă sunt reci, nu vor produce și nu vor elibera abur. Dacă omiteți acest pas, temperatura din interiorul crochetelor calde va crește în uleiul încins și va forma abur, care va perfora stratul de pesmet și va provoca spargerea lor. Odihna la frigider ajută și ingredientele să se lege mai bine între ele.
Pentru panare
- Pregătiți un vas pentru făină și altul pentru panko. Spargeți ouăle într-un bol mic și bateți-le cu o furculiță.40 g făină, 60 g pesmet panko, 2 ouă
- Treceți fiecare korokke prin făină și scuturați excesul.
- Apoi treceți-le prin ou și acoperiți-le cu panko, apăsând ușor firimiturile ca să adere bine.
Pentru prăjire
- După ce ați terminat de panat crochetele, turnați ulei neutru într-o cratiță medie. Asigurați-vă că sunt cel puțin 5 cm de ulei în cratiță, astfel încât crochetele să fie complet scufundate.ulei
- Aduceți uleiul la 170-180°C, la foc mediu. Prăjiți câte 2-3 crochete odată, până devin aurii, aproximativ 2-3 minute. Sfat: nu atingeți crochetele până când o parte nu s-a rumenit frumos. Interiorul este deja gătit, așa că trebuie doar să le prăjiți până capătă o culoare aurie.
- Transferați crochetele pe un grătar sau pe o farfurie tapetată cu hârtie absorbantă, ca să se scurgă excesul de ulei. Continuați apoi cu restul crochetelor.
Pentru servire
- Serviți Korokke cu sos tonkatsu trasat în zigzag deasupra.
Notes
Nutrition
Surse culinare
Pentru baza acestei rețete, m-am inspirat din varianta de pe blogul anglofon « Just One Cookbook ». Principala modificare ține de procentul de grăsime din carne: în timpul testelor, am observat că se poate merge fără probleme până la 20% grăsime (ca la niște burgeri buni, hehe), fără ca asta să elibereze prea multă grăsime în interiorul crochetei în timpul prăjirii — lucru care ar face-o să explodeze. În schimb, peste acest prag (25%-30%), crocheta se destramă foarte ușor, ceea ce face prăjirea imposibilă.
Un alt test pe care l-am făcut, dar pe care nu l-am publicat, fiindcă e vorba de un ingredient mai puțin obișnuit, a fost să integrez în umplutură piele de porc vietnameză uscată, rehidratată și desfăcută în fâșii (Da BI). A ieșit absolut delicios, mai ales dacă vă place textura.
