Folhas inteiras de alface-romana envolvidas num molho de azeite, limão e ovo, com parmesão ralado e fatias de baguete tostadas com alho.
Numa noite de verão, apetece algo fresco, mas que também alimente. Uma folha de alface-romana bem fria, segura pelo talo, a brilhar com o molho, com parmesão agarrado por todo o lado e uma fatia de pão dourada que estala a cada dentada.
O limão dá acidez, o molho Worcestershire dá profundidade e o ovo liga tudo num creme leve que cobre cada folha. Julgamos conhecer a salada César de cor, até comermos a primeira folha com os dedos.
O que é a salada César?
A salada César é uma salada de folhas inteiras de alface-romana, temperadas na hora com azeite, sal, pimenta, sumo de limão, molho Worcestershire e ovos cozidos durante um minuto com casca. Finaliza-se com parmesão ralado e fatias de baguete douradas em azeite aromatizado com alho. A versão original dispensa frango, bacon, anchovas e maionese.
O nome vem de Caesar Cardini, um restaurador italiano estabelecido em Tijuana, no México, e não tem qualquer ligação a Júlio César. No México, chama-se ensalada César.
Tijuana, anos 1920: uma salada nascida na fronteira
A salada César nasceu em Tijuana nos anos 1920, durante a Lei Seca. Os americanos atravessavam a fronteira para beber e sair à noite, e Caesar Cardini recebia-os no seu restaurante. Preparava a salada à frente deles, numa saladeira grande de madeira, com um garfo e uma colher.
As folhas ficavam inteiras porque a salada se comia à mão, segurando cada folha pelo talo. Mais tarde, Alex Cardini, irmão de Caesar, acrescentou anchovas à sua própria versão. A salada deu depois a volta ao mundo e tornou-se um clássico da cozinha americana, quase sempre com as folhas cortadas e afogadas em molho.
Os ingredientes principais da salada César
A alface-romana dá a textura estaladiça e a forma. As suas folhas compridas e firmes seguram-se pelo talo e mantêm a estrutura sob o molho, desde que estejam bem frias. As tostas são fatias finas de baguete pinceladas com azeite aromatizado com alho, secas no forno e depois douradas na frigideira. O alho aromatiza as tostas e nada mais. Para outra guarnição estaladiça com alho, há o alho frito.
O molho emulsiona-se diretamente sobre as folhas com azeite, sal, pimenta, sumo de limão ou de lima, algumas gotas de molho Worcestershire e dois ovos mal cozidos. O molho Worcestershire dá o toque salgado e uma nota de umami, sem anchovas. Os ovos ligam o azeite e o limão num creme leve.
O parmesão rala-se finamente para aderir às folhas. O romano, mais salgado, substitui-o sem problema. Já as lascas caem para o fundo da saladeira.
Técnicas para uma salada César bem conseguida
Tudo se decide na saladeira. Primeiro, as folhas recebem o azeite, o sal e a pimenta, depois envolvem-se com o garfo e a colher, virando-as sobre si mesmas sem as partir. Seguem-se o limão e o molho Worcestershire e, depois, os ovos, partidos diretamente sobre as folhas.
Continua-se a envolver, sem mexer, até o molho ficar cremoso e cobrir cada folha. As tostas e o parmesão entram por último. Se a saladeira for demasiado pequena, trabalha-se em duas vezes.
Os ovos cozidos durante um minuto ficam quase crus. O risco de salmonela é baixo: segundo o American Egg Board, um ovo em cada 20 000 pode contê-la.
Disponha as folhas nos pratos, com o talo virado para fora, para as comer com os dedos. Pratos e garfos previamente colocados no frigorífico mantêm a salada bem fria até chegar à mesa. Quem gosta de anchovas pode servi-las à parte, sobre uma tosta ou numa tacinha.
Ingredientes
Tostas de alho
- 120 ml de azeite
- 4 dentes de alho, esmagados
- 16 fatias de baguete, com 0.5 cm de espessura (4 por pessoa)
Salada
- 3 alfaces romanas médias
Molho César
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de sal, aproximadamente
- 1 colher de chá de pimenta-preta, ou 8 voltas do moinho
- Sumo de 2 limões ou de 2 limas, ou um de cada
- 12 gotas de molho Worcestershire
- 2 ovos
- 50 g de parmesão ralado, ou de romano
Preparação
Tostas de alho
- Prepare o azeite de alho, colocando os dentes de alho esmagados no azeite.120 ml de azeite, 4 dentes de alho,
- Corte a baguete em fatias com 0.5 cm de espessura, 4 por pessoa.16 fatias de baguete,
- Pincele as fatias com o azeite de alho.
- Leve-as a secar em forno brando, a 120°C, até ficarem bem secas.
- Frite-as depois no restante azeite de alho, até ficarem douradas e o azeite ser absorvido.
- Se quiser um sabor a alho mais intenso, triture parte do alho com o azeite e junte a mistura apenas no final da fritura das tostas, pois o alho queima muito depressa.
- Reserve as tostas numa taça, prontas para a montagem.
Salada
- Retire as folhas exteriores escuras das alfaces romanas.3 alfaces romanas
- Corte o talo a cerca de 5 cm da base, para soltar as folhas.
- Mantenha as folhas inteiras, sem as cortar nem rasgar.
- Reserve as folhas no frigorífico até à montagem: devem estar bem frias.
Molho César
- Esprema o sumo dos limões.Sumo de 2 limões ou de 2 limas,
- Se desejar, coe-o através de um pano de musselina ou esprema os limões diretamente num espremedor de citrinos.
- Rale o parmesão.50 g de parmesão
- Reserve-o numa taça, pronto para a montagem.
- Leve um tacho com água ao lume até ferver.
- Mergulhe os ovos inteiros, com casca, na água e coza-os durante exatamente 1 minuto.2 ovos
- Retire os ovos da água e reserve-os.
- Antes de começar a montagem, reúna na bancada o sal, a pimenta, o azeite, o molho Worcestershire, o sumo de citrinos, os ovos, o queijo ralado, as tostas e as folhas de alface romana bem frias.
Montagem
- Tenha à mão uma saladeira grande, de preferência de madeira (era sempre a escolha de Caesar Cardini), com um garfo e uma colher de salada.
- Faça a montagem em duas vezes se a saladeira for demasiado pequena para levar tudo.
- Coloque as folhas de alface romana na saladeira.
- Junte o azeite, o sal e a pimenta.2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal,, 1 colher de chá de pimenta-preta,
- Faça rolar as folhas com o garfo e a colher, virando-as delicadamente sobre si mesmas, até ficarem bem envolvidas no azeite.
- Regue com o sumo de citrinos e o molho Worcestershire.12 gotas de molho Worcestershire
- Parta os ovos diretamente sobre as folhas, na saladeira.
- Volte a fazer rolar as folhas em vez de as mexer, até o ovo e os restantes ingredientes formarem um molho cremoso que cubra as folhas.
- Junte as tostas e o queijo ralado.
- Misture para envolver as tostas no molho e fazer o queijo aderir às folhas.
- Disponha as folhas nos pratos, com o talo virado para fora, para se poderem comer à mão.
