Um biryani de frango marinado em iogurte e arroz basmati com especiarias inteiras, disposto em camadas e acabado de cozinhar a vapor numa caçarola selada.
Levanta-se a tampa e o vapor liberta de uma só vez o aroma do ghee, do açafrão e da cebola frita. À superfície, grãos brancos e dourados misturam-se com as ervas frescas, e o frango espera por baixo, tenro no seu masala espesso.
Mergulha-se a colher até ao fundo para apanhar tudo de uma vez : o arroz perfumado, uma folha de hortelã, um pedaço de perninha que se solta quase sozinho. Depois do primeiro prato, repete-se sem pensar.
O que é o biryani de frango ?
O biryani é um prato de arroz e carne da cozinha indiana, disposto em camadas e depois cozinhado num recipiente fechado. Esta receita segue a versão servida na maioria dos restaurantes indianos da Europa e da América, chamada pakki : o frango marina num iogurte com especiarias e cozinha primeiro num molho espesso, enquanto o arroz coze à parte em água aromatizada com especiarias inteiras.
Depois, dispõem-se ambos em camadas numa caçarola selada e acabam de cozinhar a vapor, é o dum. O arroz mantém os grãos longos e soltos, o que distingue o biryani de um pulao cozido por absorção.
A palavra vem do persa. Está associada a birinj, arroz, ou a biriyan, frito ou assado antes da cozedura.
Das cozinhas mogóis aos restaurantes indianos da Europa
O prato chega à Índia com os Mogóis, cujas cozinhas da corte, muito influenciadas pela Pérsia, combinam o arroz perfumado dos pilafs persas com as especiarias indianas. Os seus cozinheiros aplicam-lhe o dum pukht, a cozedura em panela selada : o vapor fica retido e os sucos da carne, o ghee e as ervas impregnam o arroz.
Cada região criou depois a sua versão. Em Hyderabad, o biryani kacchi leva a carne crua por baixo do arroz e cozinha tudo em conjunto. O biryani de Awadh é mais suave, o de Calcutá leva batatas e o de Sindh é mais picante. Os restaurantes indianos da Europa e da América servem quase todos a versão pakki, com resultados mais consistentes : a carne já está cozinhada quando se dispõem as camadas e o arroz fica solto.
Os ingredientes principais do biryani de frango
Usa-se uma mistura de perninhas e sobrecoxas de frango, com osso e sem pele : o osso mantém a carne suculenta e dá sabor ao arroz. O frango marina num iogurte gordo, espesso e suave, com uma pasta de alho, gengibre e malaguetas verdes, sumo de limão, coentros e hortelã. O arroz é um basmati envelhecido de grão longo, passado por água, demolhado e depois cozido em bastante água com sal, cardamomo verde, canela e cravinhos.
O biryani masala, uma mistura de especiarias vendida em mercearias indianas, dá ao prato o seu sabor a biryani, em vez de caril. A malagueta de Caxemira dá cor à marinada sem a tornar demasiado picante, juntamente com a curcuma e os coentros em pó. Ao dispor as camadas, o açafrão em infusão no leite quente, a água de kewra e uma pitada de corante dão ao arroz um efeito marmoreado em amarelo e laranja.
A cebola frita, a birista, é a marca distintiva do prato. Frita até ficar bem dourada, torna-se estaladiça ao arrefecer. Dois terços vão para a marinada com o óleo da fritura e o ghee, e o resto fica entre as camadas e por cima. Não se reduz a quantidade de óleo nem de ghee : dão riqueza ao arroz e impedem que cole.
Pontos técnicos para um bom biryani
O arroz retira-se da água quando está cerca de 95 % cozido, quando os grãos sobem à superfície, e acaba de cozer durante o dum. O frango deve ficar cozinhado num molho espesso que o envolva, sem se soltar do osso : um molho demasiado líquido deixaria o arroz empapado.
O frango e o arroz devem ficar prontos mais ou menos ao mesmo tempo, para se dispor o biryani em camadas ainda bem quente. A caçarola mantém-se fechada durante a cozedura a vapor e o repouso, e depois serve-se a partir da borda para manter os grãos inteiros.
À mesa, sirva-o com uma raita bem fresca, um naan e um lassi.
Biryani de frango – a receita à moda dos restaurantes indianos
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Cebolas fritas (birista)
- 400 g de cebolas, cortadas em fatias finas
- 700 ml de óleo de sabor neutro, para fritar
Marinada do frango
- 6 dentes grandes de alho
- 1 pedaço de gengibre fresco de 2.5 cm
- 4 malaguetas verdes
- 500 g de pernas de frango, sem pele, de tamanho médio
- 500 g de coxas de frango, sem pele, de tamanho médio
- 175 g de iogurte natural, gordo e espesso
- 3 colheres de chá de malagueta de Caxemira em pó
- 0.75 colher de chá de curcuma em pó
- 3 colheres de chá de coentros em pó
- 1 colher de chá de sal
- 1.5 colher de sopa de sumo de limão
- 5 g de folhas de coentros frescos, picadas grosseiramente
- 5 g de folhas de hortelã fresca, picadas grosseiramente
- 80 ml de óleo da fritura das cebolas
- 1 colher de sopa de ghee, opcional, mas recomendado
Frango masala
- 0.5 colher de sopa de biryani masala
Arroz
- 400 g de arroz basmati
- 2 colheres de sopa de óleo
- 0.5 colher de sopa de sumo de limão
- 6 vagens de cardamomo verde
- 1 pedaço de pau de canela de 1 cm
- 4 cravinhos da Índia
- 1.25 colher de chá de sal
- Água, para cozer o arroz
Montagem e dum
- Um terço das cebolas fritas, reservadas
- 5 colheres de sopa de ghee
- 3 malaguetas verdes, abertas ao comprido
- 1 colher de sopa de gengibre em juliana
- 8 g de hortelã e coentros frescos, picados
- 1 colher de chá de biryani masala
- 15 fios de açafrão
- 2 colheres de sopa de leite quente
- 1.5 colher de chá de água de kewra, opcional
- 0.25 colher de chá de corante alimentar em pó, laranja e amarelo
Preparação
Cebolas fritas (birista)
- Aqueça o óleo em lume médio numa frigideira alta ou num tacho largo e fundo, de fundo espesso.700 ml de óleo de sabor neutro,
- Junte as cebolas cortadas em fatias quando o óleo estiver quente.400 g de cebolas,
- Frite durante 8 a 12 minutos, mexendo de vez em quando para que dourem por igual.
- Vigie assim que começarem a dourar: devem ficar bem douradas, mas não escuras.
- Retire-as do óleo antes de escurecerem demasiado, pois continuam a ganhar cor com o calor residual.
- Espalhe-as numa travessa grande para arrefecerem: ficam crocantes à medida que arrefecem.
- Reserve um terço das cebolas fritas para a montagem.Um terço das cebolas fritas,
- Guarde o óleo da fritura, aromatizado pelas cebolas.
Marinada do frango
- Triture o alho, o gengibre e as malaguetas verdes num liquidificador pequeno até obter uma pasta lisa.6 dentes grandes de alho, 1 pedaço de gengibre, 4 malaguetas verdes
- Bata o iogurte.175 g de iogurte natural,
- Coloque os pedaços de frango numa taça grande.500 g de pernas de frango,, 500 g de coxas de frango,
- Junte o iogurte, a pasta de alho, gengibre e malagueta, a malagueta de Caxemira, a curcuma, os coentros em pó, o sal e o sumo de limão.3 colheres de chá de malagueta de Caxemira em pó, 0.75 colher de chá de curcuma em pó, 3 colheres de chá de coentros em pó, 1 colher de chá de sal, 1.5 colher de sopa de sumo de limão
- Junte os dois terços restantes das cebolas fritas, os coentros e a hortelã picados.5 g de folhas de coentros, 5 g de folhas de hortelã
- Adicione o óleo da fritura das cebolas e o ghee.80 ml de óleo da fritura das cebolas, 1 colher de sopa de ghee,
- Misture demoradamente com as mãos (com luvas), até que cada pedaço de frango fique bem envolvido.
- Tape e deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 5 a 6 horas.
- Retire o frango do frigorífico 30 a 45 minutos antes de o cozinhar, para que cozinhe por igual e fique tenro.
Lavagem e demolha do arroz
- Coloque o arroz numa taça grande.400 g de arroz basmati
- Lave-o sob água corrente, mexendo em círculos e esfregando ligeiramente os grãos com a ponta dos dedos.
- Repita 3 a 5 vezes, até a água ficar quase límpida.
- Deixe o arroz de molho em água fresca durante 20 a 30 minutos, enquanto o frango cozinha.
Frango masala e cozedura do arroz
- Coloque o frango marinado num tacho grande de fundo espesso com tampa: é neste tacho que vai montar o biryani, por isso deve ter capacidade para o frango e o arroz.
- Polvilhe o frango com o biryani masala e misture.0.5 colher de sopa de biryani masala
- Cozinhe em lume médio durante 6 a 8 minutos, mexendo frequentemente, até o frango ficar mais firme e começar a libertar sucos no tacho.
- Tape e cozinhe mais 12 a 15 minutos, até o frango estar cozinhado e o molho ficar espesso e envolver bem a carne, sem que esta se solte do osso.
- Transfira o frango masala para uma travessa e reserve.
- Enquanto o frango cozinha, leve ao lume uma panela grande com água, o sal, o óleo, o sumo de limão, o cardamomo, a canela e os cravinhos, até ferver.2 colheres de sopa de óleo, 0.5 colher de sopa de sumo de limão, 6 vagens de cardamomo verde, 1 pedaço de pau de canela, 4 cravinhos da Índia, 1.25 colher de chá de sal, Água,
- Escorra o arroz demolhado.
- Deite-o na água a ferver.
- Mexa delicadamente uma ou duas vezes para que não se pegue ao fundo.
- Coza o arroz até estar cerca de 95 % cozido: nessa altura, os grãos sobem à superfície da água.
- Escorra o arroz num escorredor e retire as especiarias inteiras.
Montagem e dum
- Deixe o açafrão de molho no leite quente.15 fios de açafrão, 2 colheres de sopa de leite
- Unte generosamente o fundo e as paredes do tacho com ghee.5 colheres de sopa de ghee
- Espalhe metade do arroz no fundo do tacho.
- Polvilhe o arroz com metade do biryani masala.1 colher de chá de biryani masala
- Distribua todo o frango masala por cima do arroz.
- Espalhe por cima do frango metade das ervas picadas e 2 a 3 colheres de sopa das cebolas fritas reservadas.8 g de hortelã e coentros frescos,
- Cubra com o restante arroz, espalhando-o de forma a tapar todo o frango.
- Polvilhe o arroz com o restante biryani masala.
- Espalhe por cima as restantes cebolas fritas, as malaguetas verdes abertas ao comprido, o gengibre em juliana e as restantes ervas.3 malaguetas verdes,, 1 colher de sopa de gengibre
- Regue generosamente com o restante ghee, a água de kewra e o leite com açafrão.1.5 colher de chá de água de kewra,
- Polvilhe o arroz com o corante.0.25 colher de chá de corante alimentar em pó,
- Feche hermeticamente o tacho com a tampa, vedando o rebordo com papel de alumínio ou um rolo de massa (farinha e água).
- Deixe cozer a vapor em lume brando durante 15 a 20 minutos, sem levantar a tampa: é o dum.
- Desligue o lume e deixe o biryani repousar durante 20 minutos, com a tampa fechada, para que o arroz fique mais firme.
- Destape e solte delicadamente o arroz com uma espátula flexível, começando pelo rebordo do tacho.
- Sirva retirando o biryani a partir do rebordo do tacho com um pires pequeno ou uma espátula, para não partir os grãos de arroz.
