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Biryani au poulet - En-tete

Biryani de frango - a receita à moda dos restaurantes indianos

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5/5 (13)
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 1 hora
Tempo total: 1 hora 20 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Indiana
Servings: 6 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Cebolas fritas (birista)

  • 400 g de cebolas, cortadas em fatias finas
  • 700 ml de óleo de sabor neutro, para fritar

Marinada do frango

  • 6 dentes grandes de alho
  • 1 pedaço de gengibre fresco de 2.5 cm
  • 4 malaguetas verdes
  • 500 g de pernas de frango, sem pele, de tamanho médio
  • 500 g de coxas de frango, sem pele, de tamanho médio
  • 175 g de iogurte natural, gordo e espesso
  • 3 colheres de chá de malagueta de Caxemira em pó
  • 0.75 colher de chá de curcuma em pó
  • 3 colheres de chá de coentros em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • 1.5 colher de sopa de sumo de limão
  • 5 g de folhas de coentros frescos, picadas grosseiramente
  • 5 g de folhas de hortelã fresca, picadas grosseiramente
  • 80 ml de óleo da fritura das cebolas
  • 1 colher de sopa de ghee, opcional, mas recomendado

Frango masala

  • 0.5 colher de sopa de biryani masala

Arroz

  • 400 g de arroz basmati
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • 0.5 colher de sopa de sumo de limão
  • 6 vagens de cardamomo verde
  • 1 pedaço de pau de canela de 1 cm
  • 4 cravinhos da Índia
  • 1.25 colher de chá de sal
  • Água, para cozer o arroz

Montagem e dum

  • Um terço das cebolas fritas, reservadas
  • 5 colheres de sopa de ghee
  • 3 malaguetas verdes, abertas ao comprido
  • 1 colher de sopa de gengibre em juliana
  • 8 g de hortelã e coentros frescos, picados
  • 1 colher de chá de biryani masala
  • 15 fios de açafrão
  • 2 colheres de sopa de leite quente
  • 1.5 colher de chá de água de kewra, opcional
  • 0.25 colher de chá de corante alimentar em pó, laranja e amarelo

Procédé

Cebolas fritas (birista)

  • Aqueça o óleo em lume médio numa frigideira alta ou num tacho largo e fundo, de fundo espesso.
    700 ml de óleo de sabor neutro,
  • Junte as cebolas cortadas em fatias quando o óleo estiver quente.
    400 g de cebolas,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Frite durante 8 a 12 minutos, mexendo de vez em quando para que dourem por igual.
  • Vigie assim que começarem a dourar: devem ficar bem douradas, mas não escuras.
  • Retire-as do óleo antes de escurecerem demasiado, pois continuam a ganhar cor com o calor residual.
  • Espalhe-as numa travessa grande para arrefecerem: ficam crocantes à medida que arrefecem.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Reserve um terço das cebolas fritas para a montagem.
    Um terço das cebolas fritas,
  • Guarde o óleo da fritura, aromatizado pelas cebolas.

Marinada do frango

  • Triture o alho, o gengibre e as malaguetas verdes num liquidificador pequeno até obter uma pasta lisa.
    6 dentes grandes de alho, 1 pedaço de gengibre, 4 malaguetas verdes
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Bata o iogurte.
    175 g de iogurte natural,
  • Coloque os pedaços de frango numa taça grande.
    500 g de pernas de frango,, 500 g de coxas de frango,
  • Junte o iogurte, a pasta de alho, gengibre e malagueta, a malagueta de Caxemira, a curcuma, os coentros em pó, o sal e o sumo de limão.
    3 colheres de chá de malagueta de Caxemira em pó, 0.75 colher de chá de curcuma em pó, 3 colheres de chá de coentros em pó, 1 colher de chá de sal, 1.5 colher de sopa de sumo de limão
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Junte os dois terços restantes das cebolas fritas, os coentros e a hortelã picados.
    5 g de folhas de coentros, 5 g de folhas de hortelã
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Adicione o óleo da fritura das cebolas e o ghee.
    80 ml de óleo da fritura das cebolas, 1 colher de sopa de ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Misture demoradamente com as mãos (com luvas), até que cada pedaço de frango fique bem envolvido.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Tape e deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 5 a 6 horas.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Retire o frango do frigorífico 30 a 45 minutos antes de o cozinhar, para que cozinhe por igual e fique tenro.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Lavagem e demolha do arroz

  • Coloque o arroz numa taça grande.
    400 g de arroz basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Lave-o sob água corrente, mexendo em círculos e esfregando ligeiramente os grãos com a ponta dos dedos.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Repita 3 a 5 vezes, até a água ficar quase límpida.
  • Deixe o arroz de molho em água fresca durante 20 a 30 minutos, enquanto o frango cozinha.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Frango masala e cozedura do arroz

  • Coloque o frango marinado num tacho grande de fundo espesso com tampa: é neste tacho que vai montar o biryani, por isso deve ter capacidade para o frango e o arroz.
  • Polvilhe o frango com o biryani masala e misture.
    0.5 colher de sopa de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Cozinhe em lume médio durante 6 a 8 minutos, mexendo frequentemente, até o frango ficar mais firme e começar a libertar sucos no tacho.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Tape e cozinhe mais 12 a 15 minutos, até o frango estar cozinhado e o molho ficar espesso e envolver bem a carne, sem que esta se solte do osso.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Transfira o frango masala para uma travessa e reserve.
  • Enquanto o frango cozinha, leve ao lume uma panela grande com água, o sal, o óleo, o sumo de limão, o cardamomo, a canela e os cravinhos, até ferver.
    2 colheres de sopa de óleo, 0.5 colher de sopa de sumo de limão, 6 vagens de cardamomo verde, 1 pedaço de pau de canela, 4 cravinhos da Índia, 1.25 colher de chá de sal, Água,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Escorra o arroz demolhado.
  • Deite-o na água a ferver.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Mexa delicadamente uma ou duas vezes para que não se pegue ao fundo.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Coza o arroz até estar cerca de 95 % cozido: nessa altura, os grãos sobem à superfície da água.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Escorra o arroz num escorredor e retire as especiarias inteiras.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Montagem e dum

  • Deixe o açafrão de molho no leite quente.
    15 fios de açafrão, 2 colheres de sopa de leite
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Unte generosamente o fundo e as paredes do tacho com ghee.
    5 colheres de sopa de ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Espalhe metade do arroz no fundo do tacho.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Polvilhe o arroz com metade do biryani masala.
    1 colher de chá de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Distribua todo o frango masala por cima do arroz.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Espalhe por cima do frango metade das ervas picadas e 2 a 3 colheres de sopa das cebolas fritas reservadas.
    8 g de hortelã e coentros frescos,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Cubra com o restante arroz, espalhando-o de forma a tapar todo o frango.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Polvilhe o arroz com o restante biryani masala.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Espalhe por cima as restantes cebolas fritas, as malaguetas verdes abertas ao comprido, o gengibre em juliana e as restantes ervas.
    3 malaguetas verdes,, 1 colher de sopa de gengibre
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Regue generosamente com o restante ghee, a água de kewra e o leite com açafrão.
    1.5 colher de chá de água de kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Polvilhe o arroz com o corante.
    0.25 colher de chá de corante alimentar em pó,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Feche hermeticamente o tacho com a tampa, vedando o rebordo com papel de alumínio ou um rolo de massa (farinha e água).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Deixe cozer a vapor em lume brando durante 15 a 20 minutos, sem levantar a tampa: é o dum.
  • Desligue o lume e deixe o biryani repousar durante 20 minutos, com a tampa fechada, para que o arroz fique mais firme.
  • Destape e solte delicadamente o arroz com uma espátula flexível, começando pelo rebordo do tacho.
  • Sirva retirando o biryani a partir do rebordo do tacho com um pires pequeno ou uma espátula, para não partir os grãos de arroz.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Notas

O frango: pernas e coxas com osso, sem pele, em pedaços de tamanho médio. O osso mantém a carne suculenta e aromatiza o arroz; as coxas desossadas também resultam.
O arroz: basmati envelhecido de grão longo, de uma mercearia indiana. Coza-o numa panela de 4 a 5 litros com cerca de 2 litros de água. Prepare uma frigideira alta de pelo menos 25 cm para as cebolas e um tacho de cerca de 6 litros para a montagem.
O iogurte não deve ser ácido. O biryani masala é uma mistura de especiarias que se encontra nas mercearias indianas: dá ao prato o sabor de biryani em vez de caril. A malagueta de Caxemira dá cor sem ser demasiado picante.
Não reduza a quantidade de óleo nem de ghee: dão riqueza ao arroz e impedem que se cole. Monte o biryani enquanto o frango e o arroz ainda estão quentes.
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