Blondies americanos com manteiga noisette, açúcar vergeoise escuro e baunilha, densos e macios, que se desfazem na boca, com pepitas de chocolate negro espalhadas por cima.
A forma está a arrefecer sobre a grelha desde o almoço, e toda a cozinha ainda cheira a manteiga noisette e baunilha. As bordas estão âmbar e ligeiramente estaladiças, o centro mantém-se denso e macio sob as pepitas de chocolate.
À primeira dentada, sente-se o sabor de um caramelo de manteiga, com uma nota tostada que dá vontade de repetir. Corta-se um quadrado para provar, depois um segundo para ter a certeza.
O que é um blondie ?
O blondie é um doce americano cozido num tabuleiro e cortado em quadrados. É apresentado como o primo louro do brownie de chocolate : a mesma textura densa e macia, que se desfaz na boca, mas sem cacau nem chocolate derretido na massa.
O seu sabor vem da manteiga, do açúcar mascavado rico em melaço e da baunilha, o que lhe dá um sabor a butterscotch, o caramelo de manteiga dos americanos. Nesta receita, a manteiga é primeiro tostada até ficar acastanhada, e as pepitas de chocolate negro são espalhadas por cima antes de ir ao forno.
O nome vem simplesmente da sua cor dourada. Em meados do século XX, chamavam-se « blonde brownies » ou « butterscotch brownies », até que o nome mais curto « blondies » se impôs na década de 1970.
O primeiro brownie era louro
A primeira receita publicada com o nome « brownie » surgiu em 1896 no livro de cozinha de Fannie Farmer, em Boston. Não continha chocolate : era um pequeno bolo adoçado com melaço, cozido em formas individuais. O chocolate era caro para as famílias americanas da época, o melaço muito menos, e este primeiro brownie parecia-se muito mais com um blondie do que com o quadrado de cacau de hoje.
No início do século XX, o chocolate tornou-se barato e o brownie de chocolate passou a dominar. Os quadrados de açúcar mascavado e baunilha mudaram então de nome para se distinguirem. Hoje, o blondie faz parte da cozinha americana do dia a dia, tal como os rolos de canela, os donuts ou as panquecas.
Os principais ingredientes dos blondies
A manteiga sem sal é aquecida até os sólidos do leite dourarem no fundo do tacho : esta manteiga tostada dá aos blondies o seu sabor torrado.
O açúcar mascavado escuro americano é macio, húmido e rico em melaço. Em França, o açúcar vergeoise escuro é o que mais se aproxima, enquanto o açúcar de cana granulado, mais seco, dá origem a blondies mais secos. Um pouco de açúcar granulado completa a doçura.
Os ovos e a gema adicional são incorporados na massa frios, acabados de sair do frigorífico : fazem baixar a temperatura da manteiga ainda morna, e a gema torna os quadrados mais macios. A baunilha e o sal marinho realçam o sabor a caramelo. A farinha T55, o equivalente habitual da farinha de trigo de uso geral americana, e um pouco de fermento em pó dão apenas a consistência necessária.
As pepitas de chocolate negro ficam à superfície da massa. O chocolate europeu contém frequentemente menos estabilizantes do que as pepitas americanas e derrete mais durante a cozedura. Uma pitada de flor de sal à saída do forno é facultativa.
Pontos técnicos para blondies que se desfazem na boca
A manteiga tostada deve arrefecer até ficar apenas ligeiramente morna antes de se juntar aos ovos. No início, a mistura resiste e tem tendência a separar-se : bate-se com uma vara de arames até não se ver qualquer vestígio de manteiga.
Depois de adicionar a farinha, mistura-se apenas até ficar incorporada. A massa é espessa, semelhante à das bolachas americanas, e deve ser trabalhada o mínimo possível.
À saída do forno, as bordas estão bem douradas e o centro ainda treme : é mesmo assim que se pretende. Os blondies ficam mais firmes ao arrefecerem na forma durante 2 a 3 horas e cortam-se sem se desfazerem depois de frios. Conservam-se vários dias numa caixa hermética e servem-se com um copo de leite frio ou uma bola de gelado de baunilha.
Ingredientes
Forma
- Manteiga sem sal, para untar a forma
Manteiga dourada
- 226 g de manteiga sem sal (rende cerca de 182 g de manteiga dourada)
Massa
- 330 g de açúcar vergeoise escuro, bem compactado, ou de açúcar mascavado escuro húmido (açúcar mascavado escuro)
- 50 g de açúcar granulado
- 2 grandes ovos, frios
- 1 grande gema de ovo, fria
- 1.5 colher de sopa de extrato de baunilha
- 1.5 colher de chá de sal marinho
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 288 g de farinha de trigo T55
Cobertura
- 128 g de pepitas de chocolate negro
- Flor de sal, opcional
Preparação
Preparação do forno e da forma
- Coloque uma grelha no centro do forno.
- Pré-aqueça o forno a 175°C.
- Unte com manteiga uma forma quadrada com 23 cm de lado.Manteiga sem sal,
- Forre o fundo e dois lados da forma com papel vegetal.
Manteiga dourada
- Coloque a manteiga num tacho de fundo espesso.226 g de manteiga sem sal
- Derreta a manteiga em lume médio.
- Assim que a manteiga derreter, aumente para lume médio-alto.
- Mexa sem parar, sem tirar os olhos do tacho.
- Assim que se depositarem pequenos grãos dourados no fundo do tacho e a manteiga estiver bem dourada, retire o tacho do lume.
- Deite imediatamente a manteiga numa tigela média resistente ao calor, raspando bem todos os grãos castanhos do fundo.
- Deixe arrefecer a manteiga dourada até estar próxima da temperatura ambiente, no máximo ainda ligeiramente morna.
Massa
- Na taça de uma batedeira equipada com a pá, ou numa tigela grande com uma vara de arames, coloque o açúcar vergeoise, o açúcar granulado, os ovos, a gema de ovo, a baunilha e o sal.330 g de açúcar vergeoise escuro,, 50 g de açúcar granulado, 2 grandes ovos,, 1 grande gema de ovo,, 1.5 colher de sopa de extrato de baunilha, 1.5 colher de chá de sal marinho
- Bata durante 2 a 3 minutos a velocidade média, até a mistura ficar espessa, mais clara e homogénea.
- Junte a manteiga dourada já arrefecida.
- Bata até a manteiga estar totalmente incorporada : de início, a mistura oferece resistência e tende a separar-se, continue até não se ver qualquer vestígio de manteiga.
- A velocidade baixa, junte o fermento em pó e misture durante 30 segundos.1 colher de chá de fermento em pó
- Junte a farinha.288 g de farinha de trigo
- Misture a velocidade baixa, apenas até deixar de se ver a farinha.
- Com uma espátula, raspe uma última vez as paredes e o fundo da taça para não deixar farinha por incorporar.
- Não misture demasiado : a massa é espessa, como uma massa de bolachas.
Cozedura
- Deite a massa na forma preparada.
- Alise a superfície com as costas de uma colher ou uma espátula angular, sem procurar a perfeição.
- Espalhe as pepitas de chocolate por cima.128 g de pepitas de chocolate negro
- Leve ao centro do forno durante 25 a 30 minutos.
- Retire a forma quando as bordas estiverem bem douradas, a superfície tiver crescido um pouco e o centro ainda abanar ligeiramente.
- Polvilhe com flor de sal, se desejar.Flor de sal,
Arrefecimento e corte
- Coloque a forma sobre uma grelha.
- Deixe arrefecer completamente na forma, durante 2 a 3 horas : ao saírem do forno, os blondies parecem pouco cozidos, mas ficam mais firmes à medida que arrefecem.
- Para um corte ainda mais perfeito, coloque depois a forma no frigorífico durante algumas horas.
- Corte em 12 quadrados, ou em 9, com uma faca bem afiada.
- Limpe e seque a lâmina entre cada corte.
