Name: Carne de vaca estufada em vinho tinto
Prep time: 15 min
Cook time: 270 min
Total time: 285 min
Ingredients: 2 pedaços generosos de acém ou carne de vaca para estufar (ou outro corte de vaca com boa gordura entremeada); 2 cebolas roxas; 1 funcho; 4 talos de ruibarbo; 2 colheres de chá de paprica em pó; 2 colheres de chá de tomilho seco; 1 colher de chá de salva seca; 1 colher de chá de sementes de funcho; 0.5 garrafa pequena de vinho tinto; um fio de vinagre balsâmico; óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico (para cozinhar); manteiga ((de vacas alimentadas a erva), em alternativa, para cozinhar)

Carne de vaca estufada lentamente em vinho tinto seco, com cebolas caramelizadas, funcho e um toque de ruibarbo, sem farinha nem fécula.

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Pas encore de notes

A carne de vaca bem marmoreada fica tenra ao longo de várias horas em vinho tinto seco, enquanto as cebolas alouram e o tomilho, a salva e um toque de funcho perfumam o tacho. O ruibarbo acrescenta uma acidez viva no final da cozedura. Para duas pessoas, conte com 15 minutos de preparação e cerca de 4 h 30 de cozedura, para obter um molho aveludado sem farinha nem fécula. Uma receita a juntar aos meus pratos keto.

O que é a carne de vaca estufada em vinho tinto?

Estufar é cozinhar lentamente, a uma temperatura constante, com a tampa colocada. Num estufado de vaca em vinho tinto, o vinho é o principal líquido de cozedura: fervilha suavemente, apenas o suficiente para amaciar a carne e concentrar os sucos.

Durante esta cozedura prolongada, o colagénio transforma-se gradualmente em gelatina. O molho ganha consistência sem farinha nem fécula, o que mantém o prato pobre em hidratos de carbono.

Curry thaï au poulet — Outra receita do mesmo género: Caril tailandês de frango.

A tradição dos estufados em vinho tinto

Os estufados em vinho tinto fazem parte da cozinha familiar francesa. Exigem uma cozedura lenta, uma temperatura controlada e uma peça de carne que fique tenra em vez de secar.

Esta versão mantém o espírito de um bom estufado em vinho, com um perfil aromático mais vincado: o funcho dá uma nota anisada, o ruibarbo acrescenta acidez, e o pimentão-doce e a salva reforçam o caráter do molho. O ruibarbo fresco encontra-se sobretudo na primavera e no início do verão, e apenas os seus talos são usados na cozinha.

Os ingredientes principais

Dois bons pedaços de acém ou de carne para estufar, bem marmoreados, aguentam a cozedura prolongada e libertam a gelatina que liga o molho. Uma peça demasiado magra perderia tenrura. Duas cebolas roxas cortadas em meias-luas finas, refogadas e depois caramelizadas em lume brando, equilibram a acidez do vinho, do vinagre balsâmico e do ruibarbo.

O funcho, cortado em lâminas e acrescentado cerca de uma hora antes do final, fica tenro sem se desfazer. Quatro talos de ruibarbo conferem ao molho uma acidez frutada que equilibra a riqueza do vinho e da carne de vaca. Quanto aos temperos, duas colheres de chá de pimentão-doce para um toque de calor suave e cor, duas de tomilho seco, uma de salva seca e uma de sementes de funcho moídas no almofariz.

O vinho tinto, meia garrafa pequena, de preferência seco, serve de líquido para estufar e solta os sucos agarrados ao fundo do tacho. Um fio de vinagre balsâmico dá mais profundidade ao sabor. Para cozinhar, o óleo de abacate, o azeite suave ou o óleo de girassol alto oleico resistem ao calor; a manteiga, sobretudo de vacas alimentadas a pasto, acrescenta cor e uma riqueza láctea.

Poulet aux asperges — Para variar: Frango com espargos.

Dicas técnicas e sugestões para servir

Deixe os pedaços de acém atingir a temperatura ambiente e depois sele-os para alourar a carne sem a queimar, afastando as cebolas para um dos lados do tacho. A cozedura lenta das cebolas, de 15 a 30 minutos, é tão importante como o estufado: é ela que dá doçura ao molho. Deite o vinho para deglacear, até quase cobrir a carne, acrescente um fio de vinagre e deixe cozinhar tapado, com uma fervura muito suave, vigiando o nível do líquido.

No mesmo espírito de carne de vaca estufada lentamente, aqui fica o meu stifado de vaca.

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O tempo total ronda as 4 h 30, com pelo menos 3 horas a estufar: guie-se pela textura, um garfo deve entrar sem resistência e as fibras devem separar-se. O funcho entra no tacho uma hora antes do final e o ruibarbo apenas 10 a 15 minutos antes de servir, para não se desfazer. Para manter o prato pobre em hidratos de carbono, sirva com puré de couve-flor, curgetes na air fryer ou legumes verdes, como pak choi salteado. O prato fornece cerca de 828 kcal por porção; o teor de hidratos de carbono líquidos não é especificado.