Um molho holandês emulsionado com a varinha mágica, sem farinha: manteiga, gemas e um toque de acidez.
Quente e brilhante, o molho cobre os espargos com uma camada acetinada, a manteiga derrete-se na boca e a acidez do limão corta a gordura. É um molho emulsionado à base de manteiga, gemas e um ingrediente ácido, preparado com a varinha mágica em vez de em banho-maria. Conte com alguns minutos para 2 pessoas e sirva de imediato. A juntar aos meus molhos e dips keto.
O que é o molho holandês?
O molho holandês é um molho quente emulsionado: a manteiga derretida dispersa-se nas gemas, que lhe dão consistência e brilho. O ingrediente ácido, sumo de limão, vinagre branco ou vinagre de sidra, equilibra a untuosidade da manteiga. Sem farinha nem açúcar adicionado, é adequado para uma refeição pobre em hidratos de carbono.
A textura pretendida é lisa e envolvente, sem película de gordura à superfície nem separação. A receita é para 2 pessoas, com cerca de 423 calorias por porção.
O seu lugar na cozinha francesa
O molho holandês faz parte do repertório de molhos quentes franceses, servidos na hora para manterem a sua textura fluida. Acompanha legumes delicados, peixe e pratos de ovos, nos quais o contraste entre a gordura e a acidez realça o ingrediente sem o disfarçar.
Sobre espargos acabados de cozer, salmão cozinhado lentamente ou ovos à florentina, dá um acabamento quente e brilhante. Deite-o no último momento: a sua textura é mais fluida nos minutos que se seguem à emulsão.
Os ingredientes principais
A manteiga dá corpo ao molho: 200 g conferem-lhe untuosidade e uma sensação acetinada na boca. Uma manteiga de vacas alimentadas a pasto funciona bem, mas uma manteiga comum também serve. Consoante as suas necessidades, pode usar manteiga clarificada, manteiga sem lactose ou manteiga de cabra, e também é possível usar uma alternativa vegetal, sem que isso torne a receita vegana, pois continua a levar gemas.
As 4 gemas, à temperatura ambiente, emulsionam e engrossam o molho: incorporam a manteiga derretida e dão-lhe estrutura. Frias, toleram menos bem o contacto com a manteiga quente. A acidez vem de 3 colheres de sopa de sumo de limão, vinagre branco ou vinagre de sidra, que corta a gordura. Para uma versão pobre em salicilatos, o vinagre de arroz substitui o limão.
Uma boa pitada de sal, por exemplo sal marinho celta, realça a manteiga e a acidez. O cebolinho seco e a salsa seca, 2 colheres de chá de cada, acrescentam uma nota herbácea ao molho.
Dicas técnicas e como servir
Com a varinha mágica, bata primeiro as gemas com o ingrediente ácido até a mistura engrossar e ficar homogénea. Depois, deite a manteiga derretida em fio, com a varinha a funcionar, subindo e descendo suavemente para a incorporar nas gemas. A manteiga deve estar derretida, mas não demasiado quente: se estiver muito quente, coagula as gemas e deixa grumos; se for deitada demasiado depressa, não se incorpora e o molho separa-se. Um molho holandês bem conseguido é liso e envolvente, sem vestígios de manteiga à superfície.
O molho prepara-se em último lugar, quando os acompanhamentos já estiverem prontos: ao arrefecer, a manteiga solidifica, e reaquecê-lo pode fazê-lo coagular. Sirva-o nos minutos seguintes, deitando-o à colher sobre espargos, salmão, ovos à florentina ou couve-chinesa salteada. Este método não pasteuriza as gemas; para pessoas vulneráveis, prefira gemas pasteurizadas.
Para um prato que valoriza este molho, aqui ficam os meus ovos à florentina na frigideira.
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Molho holandês
Ingredientes
- 200 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto) pode substituir por manteiga clarificada, sem lactose, de cabra ou vegan
- 4 gemas de ovo à temperatura ambiente
- 3 colheres de sopa de sumo de limão vinagre branco ou vinagre de sidra
- 2 colheres de chá de cebolinho (seco)
- 2 colheres de chá de salsa (seca)
- 1 pitada generosa de sal (marinho celta)
Variante para a histamina
- 3 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra SEM limão
Variante pobre em salicilatos
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz SEM outro vinagre nem limão
Preparação
- Derreter a manteiga num tacho pequeno. Pode aquecer, mas não demasiado.200 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- Utilizar ovos à temperatura ambiente. Separar as gemas das claras. As claras não são necessárias. Colocar as gemas no copo da varinha mágica.4 gemas de ovo
- Adicionar o ingrediente ácido.3 colheres de sopa de sumo de limão, 3 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
- Introduzir a varinha mágica e bater até engrossar. Movê-la também para cima e para baixo de vez em quando.
- Pegar no tacho pequeno com a manteiga. Continuar a bater e adicionar um pouco de manteiga em fio fino. Repetir até o tacho ficar vazio.2 colheres de chá de cebolinho (seco), 2 colheres de chá de salsa (seca), 1 pitada generosa de sal (marinho celta)
