Molho holandês
Este molho holandês francês, emulsionado com manteiga e gemas de ovo, acompanha os pratos com uma textura cremosa realçada pelo limão e pelas ervas aromáticas.
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Servings: 2 pessoas
Ingredientes
- 200 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto) pode substituir por manteiga clarificada, sem lactose, de cabra ou vegan
- 4 gemas de ovo à temperatura ambiente
- 3 colheres de sopa de sumo de limão vinagre branco ou vinagre de sidra
- 2 colheres de chá de cebolinho (seco)
- 2 colheres de chá de salsa (seca)
- 1 pitada generosa de sal (marinho celta)
Variante para a histamina
- 3 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra SEM limão
Variante pobre em salicilatos
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz SEM outro vinagre nem limão
Procédé
- Derreter a manteiga num tacho pequeno. Pode aquecer, mas não demasiado.200 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- Utilizar ovos à temperatura ambiente. Separar as gemas das claras. As claras não são necessárias. Colocar as gemas no copo da varinha mágica.4 gemas de ovo
- Adicionar o ingrediente ácido.3 colheres de sopa de sumo de limão, 3 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
- Introduzir a varinha mágica e bater até engrossar. Movê-la também para cima e para baixo de vez em quando.
- Pegar no tacho pequeno com a manteiga. Continuar a bater e adicionar um pouco de manteiga em fio fino. Repetir até o tacho ficar vazio.2 colheres de chá de cebolinho (seco), 2 colheres de chá de salsa (seca), 1 pitada generosa de sal (marinho celta)
Notas
Seja qual for a utilização prevista para o molho: prepará-lo em último lugar. É preferível servi-lo nos minutos seguintes. A manteiga solidifica ao arrefecer, mas, ao voltar a aquecê-lo, há o risco de o ovo coagular ou de a manteiga e o ovo se separarem (de o molho talhar).
Utensílios: varinha mágica, tacho.
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