Um doce indiano de sêmola fina torrada em ghee, adoçado, aromatizado com cardamomo e guarnecido com cajus, amêndoas e passas.
Há noites em que apetece uma sobremesa quente que perfume toda a casa. Na frigideira, a sêmola aloura lentamente no ghee e ganha um aroma a avelã torrada, quase a bolacha.
A água quente fá-la inchar enquanto crepita, junta-se o cardamomo, e as passas bem carnudas misturam-se com os cajus crocantes. À colher, ainda morno, o halwa é macio, brilhante e derrete-se na boca, e a taça esvazia-se muito mais depressa do que o previsto.
O que é o halwa de sêmola ?
O halwa de sêmola é uma sobremesa indiana à base de sêmola fina torrada em ghee, depois cozida em água quente e adoçada. O cardamomo dá-lhe aroma, e os cajus, as amêndoas e as passas salteados em ghee servem de guarnição. A sua textura macia lembra um bolo de sêmola, com um sabor torrado muito mais pronunciado. Em Maharashtra e Gujarat, chama-se sheera.
A palavra halwa vem do árabe hulw, « doce ». Em hindi, sooji designa a sêmola de trigo : sooji ka halwa significa, portanto, simplesmente « halwa de sêmola ».
Da doçaria árabe às cozinhas indianas
Os primeiros halwas eram doces do Médio Oriente, feitos de tâmaras e leite, ou de calda de açúcar cozida com mel, amêndoas e sésamo. Um livro de cozinha árabe do século XIII , o Kitab al-Tabikh, já descreve várias versões, aromatizadas com cardamomo ou água de rosas.
A sobremesa chega à Índia através do comércio e da Pérsia, na época do Sultanato de Deli. No século XVI , o Ain-i-Akbari menciona-a entre os pratos servidos ao imperador mogol Akbar nos dias em que não comia carne.
O halwa torna-se depois uma grande família de doces à base de cereais, legumes ou frutos secos. No Sul, o rava kesari é um halwa de sêmola tingido com açafrão ; no Norte, o gajar halwa, feito com cenouras raladas cozidas lentamente em leite, é a sobremesa das festas de inverno.
O halwa de sêmola continua a ser o mais comum. Prepara-se em família para o lanche ou o pequeno-almoço, e serve frequentemente de prasad, uma oferenda partilhada depois da oração. Durante o Navratri, no dia da Ashtami pooja, serve-se com poori, pequenos pães fritos feitos com a mesma massa do chapati, e grão-de-bico preto com especiarias, próximo do chana masala.
Os principais ingredientes do halwa de sêmola
A sêmola fina é a base, e quanto mais fino for o grão, mais macio fica o halwa. O ghee, uma manteiga clarificada, serve tanto para torrar a sêmola como para transmitir os aromas e dar brilho à sobremesa. Resiste bem ao calor, enquanto a manteiga sem sal comum, com a sua água e os seus resíduos lácteos, queima mais depressa. A receita tradicional leva quantidades iguais de sêmola, ghee e açúcar{NB}; esta versão reduz o ghee, e duas colheres de sopa acrescentadas no final da cozedura dão um halwa mais rico.
A água regula a textura : um pouco menos de água dá um halwa mais granuloso, para comer simples, e mais água dá um halwa muito macio, como se aprecia com poori. Parte da água pode ser substituída por leite gordo para um resultado mais cremoso. O açúcar só se junta depois de a água ter sido absorvida.
A guarnição faz o resto. Os cajus alouram no ghee, as amêndoas laminadas dão finas lascas e as passas incham até ficarem sumarentas. Metade coze com a sêmola, a outra fica reservada e é acrescentada no fim. O cardamomo dá ao halwa o seu aroma ; a água de rosas pode substituí-lo, com a mesma nota floral do xarope de rosas.
Dicas técnicas para um bom halwa de sêmola
O segredo está na torra : numa frigideira de fundo espesso, em lume brando a médio, a sêmola aloura durante 12 a 15 minutos, mexendo sem parar, até libertar um aroma agradável e o ghee começar a separar-se. Demasiado escura, fica amarga ; demasiado pálida, o halwa fica sem sabor e pegajoso. A água deve estar muito quente, mas não a ferver, e salpica bastante ao entrar em contacto com a sêmola : deite-a de uma só vez, com cuidado, e mexa de imediato. Um halwa bem feito descola das paredes da frigideira, mantém-se macio e tem um ligeiro brilho de ghee.
Ingredientes
- 160 g de sêmola fina
- 100 g de ghee
- 175 g de açúcar
- 600 ml de água
- 45 g de cajus, cortados ao meio
- 8 amêndoas, laminadas
- 2 colheres de sopa de passas
- 0.5 colher de chá de cardamomo em pó
Preparação
Preparação
- Aquecer o ghee numa frigideira de fundo espesso.
- Saltear os cajus até ficarem dourados.
- Adicionar as amêndoas e as passas.
- Continuar a cozinhar até as passas incharem.
- Reservar metade dos frutos secos para decorar.
- Reduzir o lume.
- Adicionar a sêmola.
- Torrá-la em lume brando a médio, mexendo sem parar, durante 12 a 15 minutos, até ficar dourada e aromática e o ghee começar a separar-se.
- Entretanto, aquecer a água até ficar bem quente, sem a deixar ferver.
- Verter a água quente de uma só vez sobre a sêmola, com cuidado, pois a mistura salpica facilmente.
- Mexer de imediato para evitar grumos.
- Tapar e cozinhar durante alguns minutos, até a água ser completamente absorvida.
- Adicionar o açúcar e o cardamomo.
- Misturar: o halwa volta a ficar líquido.
- Tapar e cozinhar até o açúcar se dissolver e o halwa se soltar das paredes da frigideira.
- Incorporar os frutos secos reservados.
- Servir quente ou morno.
