A fondue de frango de Hakata: um caldo feito apenas com água, legumes mergulhados à mesa e um ponzu de daidai para mergulhar.

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Está frio lá fora, a panela chega ao centro da mesa e o vapor já sobe. Serve-se primeiro uma pequena chávena de caldo puro, mal salgado, e o frango está ali, inteiro, concentrado, sem nada que o disfarce.

Depois vem tudo de seguida: os pedaços tenros, o repolho ainda estaladiço, o tofu a absorver o colagénio e aquele ponzu de daidai que corta a gordura a cada garfada.

Ao início, havia apenas água e frango. É a panela mais simples da mesa japonesa e uma das mais difíceis de esquecer.

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O que é o mizutaki?

Mizutaki quer dizer «cozido em água». Mizu significa água, taki refere-se à cozedura. O caldo faz-se com água pura, sem dashi, sem cubos de caldo, sem o menor tempero de partida.

Todo o sabor vem do frango com osso: a pele, o colagénio, a medula. Em Hakata, em Fukuoka, junta-se ainda coxa desossada em pedaços, almôndegas tsukune, repolho, negi, cogumelos e tofu, e tempera-se à mesa: uma pitada de sal para a primeira chávena e, depois, ponzu para mergulhar.

Dois caldos coexistem em Hakata. O kohaku, claro e âmbar, mantém-se em torno dos 90 a 95 °C com uma escumagem regular. O paitan, branco e leitoso, resulta de uma fervura vigorosa de cinco a dez horas que emulsiona a gordura e o colagénio.

Ambos são igualmente legítimos. Já o nabe do Kansaï é perfumado com kombu, e a couve-chinesa, demasiado rica em água, fica de fora da versão de Hakata.

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Nascido em Hakata em 1905, entre Hong Kong e Nagasaki

Heisaburō Hayashida, natural de Nagasaki, parte para Hong Kong em 1897, com quinze anos. Aí cruza-se com duas cozinhas: os consommés claros de inspiração britânica e as sopas chinesas longamente apuradas com frango com osso. De regresso ao Japão, abre em 1905 o restaurante Suigetsu, em Hakata, no bairro de Susaki. O prato chamou-se primeiro «Hakata-ni» e, mais tarde, mizutaki.

A versão original é a do caldo claro: calor moderado, espuma retirada com cuidado, tonalidade âmbar e umami concentrado. Em meados do século XX, casas como a Shinmiura, fundada em 1910, impõem a versão branca, mais opaca e mais redonda na boca. Hoje, os dois estilos são servidos lado a lado em Fukuoka.

O ponzu conta a mesma história geográfica. Em algumas casas, o daidai de Itoshima, colhido em dezembro e janeiro, é espremido à mão para evitar o óleo amargo da casca e depois envelhecido até um ano antes de ser misturado com o molho de soja. Fukuoka, durante muito tempo voltada para as trocas com o continente, fez desta panela de frango um dos seus pratos emblemáticos.

Os principais ingredientes do mizutaki

Ingredientes do mizutaki (fondue japonesa de frango)

O frango com osso faz o caldo. Coxas e asas dão-lhe o umami, a gordura e o colagénio que tornam o líquido aveludado. Pedaços de coxa desossada, juntados ao longo da refeição, mantêm-se tenros e reforçam o sabor da carne. Os tsukune enriquecem a panela com sucos de frango, ao mesmo tempo que absorvem o que lá já está, e a água, fria e filtrada, mantém-se neutra para não mascarar nada.

O repolho, ou kyabetsu, mantém a crocância e uma doçura terrosa sem diluir o caldo, ao contrário da couve-chinesa, que libertaria demasiada água. O negi, que pode ser substituído por cebolo, traz uma nota aliácea sem se sobrepor.

Os shiitake, os enoki e os shimeji acrescentam umami e texturas que vão do sedoso ao fibroso. O tofu momen, firme ou semifirme, absorve o caldo carregado de colagénio e suaviza o conjunto.

O tempero resume-se a três elementos: uma pitada de sal marinho para a primeira chávena, o ponzu de daidai, que corta a gordura e realça o frango, e um pouco de yuzu kosho para um picante cítrico.

No fim, o caldo que sobra transforma-se em zosui, com arroz cozido e ovo batido incorporado fora do lume. Também pode levar udon ou massa champon. O amido absorve o líquido e prolonga o sabor do frango até à última garfada.

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Sinais de autenticidade e erros a evitar

Há três sinais que não enganam: um caldo feito só com água, uma escumagem atenta e repolho em vez de couve-chinesa.

A versão clara mantém-se entre 90 e 95 °C; a versão branca pede uma fervura longa e vigorosa. Um líquido acinzentado ou turvo denuncia uma escumagem descuidada; um caldo sem graça denuncia uma ave demasiado magra ou uma cozedura demasiado curta.

Como sempre com o frango, procure atingir 74 °C no centro, com o termómetro espetado na parte mais espessa.