Servings: 4
Ingredientes
Caldo e frango
- 500 g de coxas de frango com osso cortadas em pedaços
- 6 asas de frango
- 2 L de água
Para a fondue
- 1 alho-francês finamente cortado em viés
- 1/2 repolho cortado em pedaços grandes
- 1 molho de shungiku (folhas de crisântemo) opcional
- 4 cogumelos shiitake
- 1 pacote de cogumelos enoki
- 1 bloco de tofu
- kuzukiri ou massa harusame, conforme necessário
Para servir
- ponzu para mergulhar
- sal a gosto
- yakumi a gosto: yuzu-koshō, cebolos verdes finamente cortados
Para terminar (zosui)
- arroz cozido arrefecido
- 1 ovo batido
- cebolos verdes finamente cortados, para finalizar
- um fio de ponzu
Procédé
Caldo
- Escalde as coxas e as asas em água a ferver durante cerca de 30 segundos, para eliminar a espuma e o odor.500 g de coxas de frango com osso, 6 asas de frango, 2 L de água
- Transfira-as de imediato para água fria e enxague-as para remover o sangue e as impurezas.
- Coloque a água, o frango e as asas num tacho grande, em lume forte.
- Assim que levantar fervura, reduza para lume brando, retire a espuma e deixe cozer durante 2 a 3 horas, até o caldo ficar branco e leitoso.
- Junte um pouco de água de vez em quando, para manter o nível.
Montagem da fondue
- Transfira o frango com o respetivo caldo para um tacho de servir (ou mantenha-o na mesma panela) e volte a aquecer.
- Adicione os legumes pela ordem dos tempos de cozedura (repolho, alho-francês, cogumelos shiitake, cogumelos enoki, tofu e, por fim, shungiku) e deixe cozinhar em lume brando até ficarem tenros.1/2 repolho, 1 alho-francês, 4 cogumelos shiitake, 1 pacote de cogumelos enoki, 1 bloco de tofu, 1 molho de shungiku (folhas de crisântemo)
- Adicione os kuzukiri ou os harusame, conforme preferir.kuzukiri
- Sirva o frango simples ou mergulhado em ponzu e tempere com yuzu-koshō (ou outros yakumi).ponzu, yakumi
Zosui (para terminar)
- Junte o arroz cozido e arrefecido ao caldo que restou e aqueça.arroz cozido
- Ajuste o sal, incorpore o ovo batido e os cebolos verdes finamente cortados e termine com um fio de ponzu.sal, 1 ovo, cebolos verdes, um fio de ponzu
Notas
- O escaldamento e o enxaguamento, seguidos de uma longa cozedura em lume brando (2 a 3 h) do frango com osso, dão ao mizutaki de Hakata o seu caldo branco, leitoso e rico em colagénio (白濁スープ).
- A ordem tradicional de degustação é a seguinte: prove primeiro o caldo de frango (com um pouco de sal e cebolos verdes), depois coma o frango e os legumes com ponzu ou yuzu-koshō e termine com o zosui.
Fizeste esta receita?Identifica @marcwiner no Instagram!