Panquecas chinesas de cebolinho, ultracrocantes, ricas e suculentas graças a um recheio de gordura de porco, acabadas no forno para uma textura perfeita.

Pas encore de notes

O aroma chega antes da panqueca: o cebolinho a chiar na banha quente, sobre uma chapa de ferro em brasa. O cong you bing aloura, ganha bolhas, e a primeira dentada estala antes de revelar um interior macio e elástico.

Numa boa versão, o vapor abre as camadas sem as encharcar de gordura, e os dedos ficam quase limpos. Quatro elementos bastam para esta comida de rua: farinha, gordura, calor e cebolinho. Parece simples demais para ser assim tão bom… até à primeira dentada.

Sheng jian bao — Outra especialidade crocante de frigideira, vinda de Xangai : os sheng jian bao

O que é o cong you bing?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) traduz-se, aproximadamente, por « bing com óleo de cebolinho ». A palavra bing é importante: na cozinha chinesa, designa toda uma família de panquecas e discos de massa de trigo, e não o equivalente a uma panqueca espessa.

A massa é amassada, não líquida, e o seu volume não vem da fermentação, mas do vapor que se forma entre finas películas de gordura e separa as camadas. O interior mantém-se elástico, nunca esponjoso como um da bing levedado, nem fino como um jianbing ou um pajeon coreano de massa fluida.

O método parte de um tang mian, uma massa escaldada com água a ferver que gelatiniza parte dos amidos e amacia o glúten, permitindo estendê-la quase até à transparência sem que retraia.

Por cima espalha-se o yousu, uma mistura de banha quente, farinha, sal e, por vezes, pó de cinco especiarias, seguida de uma camada da parte verde do cebolinho. Tudo é enrolado num cilindro apertado, torcido em espiral e achatado sem esmagar, o que aprisiona a gordura e pequenas bolsas de ar.

Em Xangai, o acabamento xian jian hou hong (先煎后烘) consiste em dourar primeiro a panqueca na gordura e levá-la depois ao forno: a chapa cria a crosta borbulhada, e o calor radiante cozinha o interior.

Massas biang biang — Na mesma família de massas de trigo trabalhadas à mão, as massas biang biang

Dos campos de trigo às ruas de Xangai

O cong you bing faz parte da longa tradição do trigo no norte e no leste da China. Nos textos antigos, bing abrangia numerosas preparações de trigo, cozidas em água, ao vapor ou grelhadas.

Já no século VI, a enciclopédia agrícola Qimin Yaoshu detalhava estes métodos e registava o uso de gorduras animais para enriquecer as massas, um antecedente direto da gordura que define esta panqueca de cebolinho. As sementes de sésamo, chegadas pela rota da Seda, deram em paralelo origem ao hubing, uma panqueca cozinhada por calor radiante e salpicada de sementes.

Congee — Ao pequeno-almoço, é comum mergulhá-lo numa tigela de congee bem quente

Sob a dinastia Song, o crescimento das cidades transformou estes alimentos rurais em verdadeira comida de rua. Crónicas como Dongjing Meng Hua Lu descrevem capitais onde vendedores propunham panquecas de óleo a qualquer hora.

A forma moderna fixou-se nas bancas de Xangai, onde a dupla confeção se tornou imagem de marca: primeiro doura-se a crosta, depois o calor e o vapor acabam de cozinhar o interior. Artesãos como « A Da » tornaram conhecido este estilo espesso, elástico, primeiro frito e depois assado.

Convém esclarecer o que este prato não é. A história segundo a qual o cong you bing teria inspirado a pizza por intermédio de Marco Polo pertence a uma narrativa paródica recente, não a uma fonte documentada. O seu folhado deve-se ao saber-fazer dos artesãos de rua, ao domínio do calor e à repetição dos gestos.

Os principais ingredientes do cong you bing

Uma farinha de trigo com cerca de 10 a 11 % de proteínas dá estrutura suficiente, sem a textura borrachosa de uma farinha de pão.

A água quente faz o resto: ao incorporar a maior parte da hidratação a cerca de 90 a 100 °C, gelatiniza-se parte do amido e enfraquece-se o glúten, o que permite estender a massa muito finamente. Um pouco de água fria devolve-lhe a elasticidade necessária, e o repouso uniformiza a humidade.

Na versão de Xangai, a banha não serve apenas para perfumar: é ela que constrói as camadas. Semissólida à temperatura ambiente, cria barreiras entre as folhas de massa e depois derrete enquanto o vapor as separa.

A gordura de aves derretida é a alternativa mais próxima, mas os óleos líquidos embebem a massa, e a manteiga traz água e notas lácteas que desequilibram o conjunto entre gordura e cebolinho.

Char siu — Para uma refeição mais substancial, acompanhe com um pouco de char siu

O yousu, esta gordura quente misturada com farinha e sal, distribui a matéria gorda e protege a massa estendida da humidade do cebolinho. A parte verde é a que dá aroma: deve estar tenra, lavada, bem seca e finamente picada, porque a parte branca fura a massa e liberta demasiada água.

O sal fino tempera as camadas sem rasgar as folhas, enquanto uma chapa espessa de ferro ou de ferro fundido assegura uma coloração uniforme. Usado sozinho, o óleo de sésamo domina demasiado e afasta-se do perfil clássico.