Uma panqueca coreana crocante por fora e macia por dentro, com marisco e cebolinho, servida bem quente com um molho de soja avinagrado.
A chuva começa na frigideira antes mesmo de chegar à janela : o óleo crepita, a massa estremece, os cebolinhos amaciam e libertam um aroma verde, suave, quase doce. Reconhece-se um bom pajeon pelos seus longos cebolinhos alinhados, unidos por massa apenas na medida certa para os ligar.
As extremidades estalam à dentada, enquanto o centro se mantém tenro e generoso em cebolinho. Se procurarmos parentes, o bánh xèo vietnamita ou o okonomiyaki japonês também combinam massa e recheio, mas segundo uma lógica bem diferente. Em suma, uma delícia a descobrir.
Afinal, o que é o pajeon ?
O nome é simples. Pa significa « cebolinho » e jeon designa uma família de preparações envoltas em massa e fritas na frigideira. Na cozinha coreana, o jeon preserva a identidade do ingrediente principal, quer se trate de curgete no aehobak jeon, de legumes variados como no yachaejeon, ou aqui, de cebolinhos inteiros.
O pajeon distingue-se do buchimgae, em que a massa domina e os ingredientes, picados, desaparecem numa panqueca compacta. Num pajeon autêntico, os cebolinhos continuam visíveis e intactos, muitas vezes jjokpa (cebolinhos de Joseon) alinhados lado a lado na frigideira.
A massa serve de ligação, não de protagonista. A farinha de trigo dá estrutura, o amido garante uma textura estaladiça, e a água gelada abranda o desenvolvimento do glúten. O pajeon clássico acompanha-se com um molho de soja e vinagre.
O pajeon de Dongnae, em Busan, segue outra lógica : mais rico, mais macio e carregado de marisco, serve-se com chojang, um molho vibrante à base de gochujang e vinagre, próximo de um molho para bibimbap.
Da farinha americana às noites de chuva
A história do pajeon insere-se numa história mais vasta: a do jeon. Na corte de Joseon, estas preparações refinadas chamavam-se jeonyuhwa, « flores fritas em óleo ». No entanto, o pajeon não aparece em nenhum dos grandes textos culinários da época : nem no Eumsik Dimibang de 1670, nem no Siuijeonseo do final do século XIX, que, ainda assim, regista um jeon de pardal.
A primeira menção impressa data de 1946, no Chosun Eumsik Mandeuneun Beop, de Bang Sin-young : farinha de trigo, ovo, sal e cebolinhos, cozinhados numa chapa de ferro. Depois da Guerra da Coreia (1950-1953), a ajuda americana fez entrar grandes quantidades de trigo no país.
O trigo, antes caro, tornou-se acessível e as cozinhas domésticas adaptaram as tradições de confeção à frigideira. Este contexto também explica o lugar da farinha noutras preparações populares, como o corn dog coreano.
O bairro de Dongnae, em Busan, desenvolveu a sua própria versão nos anos 1930, em torno do mercado de Dongnae. É um pajeon opulento, rico em farinhas de arroz, marisco e cebolinhos, que partilha com o eomuk a mesma ligação aos produtos do mar de Busan.
Na cultura coreana, o pajeon continua associado aos dias de chuva. Partilha-se com makgeolli, cuja leve efervescência e acidez láctica equilibram o óleo e o sal. Um kimchi jjigae também aquece os serões húmidos.
Ingredientes principais do pajeon
Os cebolinhos de Joseon (jjokpa) formam a base do prato. Inteiros ou cortados ao meio, alinham-se em paralelo para dar estrutura ao pajeon. A massa combina farinha de trigo para a estrutura e amido de batata, de milho ou de tapioca para obter bordos finos e estaladiços. A água gelada ou com gás abranda a formação do glúten e torna a textura mais leve. O ovo, facultativo, serve de ligante discreto.
Para o haemul pajeon, juntam-se ostras, camarões, lulas e mexilhões, bem escorridos para não encharcarem a panqueca. As malaguetas vermelhas e verdes, cortadas em diagonal, dão cor e um picante suave. A cozinha coreana também as aprecia recheadas e fritas, como no gochu twigim.
O minari, crocante e herbáceo, é essencial na versão de Dongnae.
No que toca aos molhos, o pajeon clássico acompanha-se com molho de soja e vinagre. O estilo Dongnae prefere o chojang, avinagrado e ligeiramente picante. A sua massa, à base de farinhas de arroz glutinoso e não glutinoso, ganha uma textura chaljin, elástica e pegajosa, que também se encontra nos gyeongdan. O caldo de anchovas e de dasima tempera a massa por dentro, evocando as notas iodadas do jjamppong.
Pajeon autêntico – panquecas coreanas de cebolo
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Marisco
- 100 g miolo de mexilhão peso sem concha
- 70 g miolo de amêijoa peso sem concha
- 70 g ostras
Água salgada para lavar
- 600 g água
- 2 g sal
Tempero do marisco
- 1 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta
Recheio
- 200 g cebolos
- 15 g malagueta verde cerca de 1 malagueta
- 10 g malagueta vermelha cerca de 2/3 de malagueta
Massa
- 95 g farinha de trigo
- 30 g farinha de arroz não glutinoso
- 1 g sal cerca de 1/4 de colher de chá
- 200 g água
- 1 ovo batido
Para fritar
- 85 g óleo vegetal
Molho de soja com vinagre
- 1 colher de sopa molho de soja light
- 1 colher de sopa vinagre de arroz
- 1 colher de sopa água
- 1 colher de chá pinhões moídos
Preparação
Preparar o marisco
- Misture a água com o sal até obter uma água ligeiramente salgada.600 g água, 2 g sal
- Lave delicadamente os mexilhões, as amêijoas e as ostras nessa água, mexendo-os suavemente para não os danificar, e escorra-os depois num escorredor.100 g miolo de mexilhão, 70 g miolo de amêijoa, 70 g ostras
- Corte o marisco em pedaços com cerca de 1 cm.
- Tempere com sal e pimenta e deixe marinar durante cerca de 10 minutos.1 colher de chá sal, 1 pitada pimenta
Preparar os legumes
- Apare os cebolos, lave-os bem e corte-os em pedaços com cerca de 10 cm.200 g cebolos
- Corte as malaguetas verde e vermelha na diagonal, em pedaços com cerca de 2 cm de comprimento e 3 mm de espessura.15 g malagueta verde, 10 g malagueta vermelha
Preparar a massa
- Numa tigela, misture a farinha de trigo, a farinha de arroz, o sal e a água até obter uma massa homogénea.95 g farinha de trigo, 30 g farinha de arroz não glutinoso, 1 g sal, 200 g água
- Bata o ovo à parte.1 ovo
Preparar o molho
- Misture o molho de soja, o vinagre de arroz, a água e os pinhões moídos. Reserve até ao momento de servir.1 colher de sopa molho de soja light, 1 colher de sopa vinagre de arroz, 1 colher de sopa água, 1 colher de chá pinhões
Cozedura
- Aqueça uma frigideira em lume médio e adicione o óleo vegetal.85 g óleo vegetal
- Deite uma primeira camada de massa na frigideira, formando um disco com cerca de 10 cm de diâmetro e 8 mm de espessura.
- Disponha os cebolos sobre a massa e distribua o marisco por cima. Junte depois os pedaços de malagueta verde e vermelha.
- Deite cerca de 30 g de massa por cima do recheio e espalhe-a delicadamente para unir tudo.
- Por fim, deite o ovo batido por cima.
- Cozinhe durante cerca de 5 minutos em lume médio, até a base estar firme e ligeiramente dourada.
- Vire a panqueca, tape a frigideira e continue a cozinhar durante cerca de 3 minutos.
- Sirva quente, com o molho de soja com vinagre.
Notas
- Não mexa demasiado o marisco durante a lavagem, para não o danificar.
- Para obter uma textura melhor, mantenha a frigideira em lume médio, para dourar bem sem queimar.
