Hoje, revelo-vos a receita de um prato muito pedido: o Dim Sum Har Gow, também conhecido como Ha Kao ou Ha Cao. Os famosos ravioli de camarão a vapor, com aquele aspeto cristalino.
Agora, antes de irmos direto ao assunto, um pequeno aviso: os Ha Kao são difíceis de fazer. A sério: mesmo difíceis, daqueles que fazem sofrer.
Se tiverem perto de casa um sítio onde os possam comprar a bom preço, não há rigorosamente nenhuma razão para os fazerem vocês mesmos. Não é, de todo, o tipo de prato que se prepara por impulso numa quinta-feira à noite.
A única razão para fazer Har Kao, na minha opinião, é provarem a vocês próprios que conseguem… ou então têm muito tempo e querem maximizar a relação quantidade/qualidade/preço.
Porque sim, normalmente, num restaurante chinês, só vos servem três ou quatro no máximo num prato… Esta receita permite fazer 30 (hehe).
Há algo de extremamente satisfatório em ter à frente um cesto inteiro de Ha Kao acabados de cozer a vapor e poder devorá-los sem cerimónias, como se fossem simples aperitivos.
O que é um Ha Kao?
Os Ha Kao são um tipo de dim sum com recheio de camarão ligeiramente adocicado e distinguem-se pela sua massa translúcida. A palavra « ha kao » significa, em cantonês, « chapéu de noiva ». Isto deve-se ao facto de a forma do ravioli lembrar o penteado de noiva tradicional do sul da China.
Origem e história dos ha kao
O ha kao é um tipo de dim sum originário da China. Diz-se que nasceu na região meridional da província de Guangdong, onde continua a ser muito popular.
Terá sido inventado durante a dinastia Ming, embora a data exata da sua criação seja desconhecida… enfim, fiquem com a ideia de que é antigo, tradicional e delicioso. fonte
Quais são os ingredientes de base usados nos Ha Kao e porquê? Algumas explicações para os fazer sempre bem
A gordura de porco: dá riqueza ao sabor do ravioli e não deve ser omitida
A banha: aqui, trata-se de gordura fundida. No recheio, ajuda na textura geral; na massa, é essencial para o aspeto final depois de o ravioli estar cozinhado. Podem comprá-la aqui na Amazon
Porquê lavar os camarões? Uma pequena explicação técnica impõe-se: o que fazemos com o sal e a água é remover a fina camada de proteínas glicosiladas à superfície do camarão.
Isto permite que os camarões mantenham aquela textura firme e elástica durante todo o processo de cozedura. Se já tentaram fazer ha kaos e a textura final do recheio não se parecia nada com a dos restaurantes, aqui está a explicação.
Uma palavrinha final
A minha receita não é, claramente, a primeira receita em francês para fazer ha kao. De modo geral… as receitas de ha cao que vi não são assim tão más, mantendo tudo o resto constante.
Dito isto, há um problema recorrente nos blogues, seja com os ha kaos ou com outros pratos: as pessoas acrescentam demasiadas coisas desnecessárias ao recheio.
O recheio de Ha Kao, na sua versão base, deve ser composto por três coisas: camarões, gordura de porco e uma mistura de rebentos de bambu/castanhas-de-água.
Não ponham carne de porco picada. Não ponham aromáticos como gengibre ou cebolinho. Não ponham cogumelos shiitake. Não ponham molho de ostras. E, claro, nada de cenouras ou pimentos lá dentro. Isso descaracteriza completamente o sabor quando é acrescentado da forma que já vi…
Enfim, quero ainda assim deixar claro que têm todo o direito de brincar com as proporções; não hesitem, é assim que se fazem as melhores descobertas.
Mas seria preferível aperfeiçoar primeiro o prato original e só depois começar a experimentar. No limite, retirem ingredientes 100% impossíveis de encontrar onde vivem, mas não tentem (numa primeira fase) substituir ou acrescentar coisas.
Uma receita muito mais fácil (mas não menos deliciosa) é a minha receita de ravioli chineses de porco.
Ingredientes
Recheio
- 100 g de camarão descascado
- 1/2 colher de chá de sal para o camarão
- 40 g de rebentos de bambu ou castanhas-de-água
- 20 g de gordura de porco não derretida (retire a gordura de um pedaço de toucinho ou de peito de vaca)
- 0.5 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de amido de milho (Maizena)
- 1 pitada de glutamato monossódico (MSG)
- 1 pitada de pimenta branca
- 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado
- 1 colher de chá de gordura de porco derretida/banha (derreta lentamente um pedaço sólido de gordura de toucinho ou de barriga de porco; se preferir, use gordura bovina)
Massa
- 225 g de amido de trigo (não é farinha)
- 1/2 colher de chá de sal
- 350 g de água a ferver
- 25 g de amido de milho ou Maizena (também pode usar fécula de batata ou de tapioca)
- 8 g de banha/gordura de porco derretida (pode substituir por gordura bovina)
Preparação
Recheio para ha kao
- Tempere o camarão com ½ colher de chá de sal, misture bem e deixe repousar cerca de 5 minutos.100 g de camarão descascado, 1/2 colher de chá de sal para o camarão
- Transfira o camarão para uma taça sob água corrente fria. Lave-o assim durante pelo menos 15 minutos.
- Coloque a gordura sólida de porco em água a ferver e escalde-a durante cerca de 1 minuto. Depois de escaldada, ponha-a na taça onde está a lavar o camarão, para arrefecer.20 g de gordura de porco não derretida (retire a gordura de um pedaço de toucinho ou de peito de vaca)
- Corte a gordura de porco em cubinhos muito pequenos.
- Pique os rebentos de bambu ou as castanhas-de-água.40 g de rebentos de bambu ou castanhas-de-água
- Depois de bem lavado, pique grosseiramente o camarão.
- Numa taça, junte o camarão, o glutamato monossódico (MSG), o açúcar, 1/2 colher de chá de sal, a Maizena e a pimenta branca. Misture sempre no mesmo sentido até a mistura ficar bem pegajosa. Está pronta quando começar a deixar pequenos rastos nas paredes da taça.1 pitada de glutamato monossódico (MSG) , 1 colher de chá de açúcar, 0.5 colher de chá de sal, 1 colher de chá de amido de milho (Maizena), 1 pitada de pimenta branca
- Junte a gordura de porco cortada em cubinhos, os rebentos de bambu ou as castanhas-de-água, o óleo de sésamo e a banha. Misture bem.1 colher de chá de óleo de sésamo torrado, 1 colher de chá de gordura de porco derretida/banha (derreta lentamente um pedaço sólido de gordura de toucinho ou de barriga de porco; se preferir, use gordura bovina)
- Tape e leve ao frigorífico enquanto prepara a massa.
Massa para ha kao
- Coloque o sal numa taça e peneire o amido de trigo. Junte a água a ferver aos poucos. Tape e reserve durante cinco minutos.1/2 colher de chá de sal, 225 g de amido de trigo (não é farinha) , 350 g de água a ferver
- Transfira para uma superfície lisa. Polvilhe com amido de milho aos poucos, amassando cerca de 30 segundos entre cada adição. Quando faço esta massa, costumo fazê-lo em cerca de 8 vezes. No início, a massa fica bastante quebradiça, e é normal. Assim que começar a ganhar alguma forma, acrescente o amido de milho por cima e amasse, dobrando continuamente os lados para cima e para o centro.25 g de amido de milho ou Maizena (também pode usar fécula de batata ou de tapioca)
- Amasse durante cerca de 3 minutos, para garantir que todo o amido fica bem incorporado.
- Junte a banha e continue a amassar da mesma forma durante cerca de 2 minutos.8 g de banha/gordura de porco derretida (pode substituir por gordura bovina)
- Molde a massa num rolo, divida-o em sete pedaços e, depois, enrole cada pedaço até obter um rolo uniforme.
- Coloque numa taça ligeiramente untada com óleo, tape e deixe repousar cerca de 10 minutos. Cada rolo deve ter cerca de 3.5 cm de diâmetro. Atenção: em cada etapa, mantenha o resto da massa tapado para evitar que seque.
- Divida cada rolo, um de cada vez, em pedaços de 10 g e molde-os em bolas.
- Pegue numa toalha ou num pano limpo e humedeça-o com óleo de amendoim (sim, sim). Depois, pegue numa faca e esfregue vigorosamente o lado plano na toalha.
- Coloque uma das bolas na superfície lisa, pressione com a faca, empurre e deslize ligeiramente com um movimento circular. Repita várias vezes, até obter algo que se pareça vagamente com uma folha de dim sum: basicamente, um disco fino e achatado.
- Coloque as folhas de massa debaixo de película aderente para garantir que não secam.
- Coloque 1 colher de chá de recheio no centro de uma folha de massa. Dobre-a numa espécie de forma de «taco». Depois, dobre uma das extremidades sobre si mesma, um pouco como nos gyozas, e pressione para fechar. Infelizmente, só posso aconselhar que veja vídeos sobre a dobra, porque por escrito é complicado explicar.
- Coza a vapor durante 15 min.
