Um lomo caseiro de filé-mignon suíno, salgado, temperado com páprica e seco ao ar
Algumas fatias finas de lomo em uma tábua, uma taça de vinho, e está servido o aperitivo. Essa especialidade da charcutaria espanhola é magra e macia, com um sabor marcante de páprica que permanece na boca. A versão caseira exige pouca coisa: um bom filé-mignon, sal, especiarias e um lugar fresco para deixá-lo secar. A parte mais difícil é esperar o fim da secagem antes de cortar a primeira fatia.
O que é lomo?
O lomo é uma carne curada e seca, especialidade da charcutaria espanhola, especialmente apreciada na Andaluzia. É um músculo suíno inteiro, salgado, temperado e depois seco, que se corta em fatias finas como um salame.
O sal e as especiarias, sobretudo a páprica, dão ao lomo seu sabor característico e sua cor avermelhada. Esta receita também leva pimenta de Espelette.
O lombo, corte nobre do porco espanhol
Tradicionalmente, o lomo é preparado com o lombo suíno, o “lomo” dos espanhóis, uma das partes mais nobres e magras do porco. Na Espanha, ele é chamado de lomo embuchado, pois o lombo é embutido em uma tripa antes de secar.
Esta versão caseira substitui o lombo pelo filé-mignon, menor e naturalmente macio. Ele é apenas amarrado com barbante e seca em algumas semanas.
Os principais ingredientes do lomo
Tudo começa pela carne: escolha um filé-mignon suíno de boa qualidade, de preferência de um produtor local que respeite o bem-estar dos animais.
O filé é esfregado com sal, um pouco de açúcar e um tempero suave para chorizo, depois passado em páprica doce e pimenta-do-reino quebrada antes da secagem. Se achar o lomo salgado demais, reduza a quantidade de sal para 25-30 g por quilo de carne.
Orientações técnicas para um lomo bem-feito
Durante a salga, vire a carne de vez em quando para que o sal e as especiarias se distribuam uniformemente.
Em seguida, pendure o lomo em um lugar bem ventilado, fresco e com temperatura estável. Evite locais muito úmidos, que favorecem o aparecimento de mofos indesejáveis.
Mantenha a bancada e os utensílios limpos durante todo o preparo e lave as mãos regularmente para evitar qualquer contaminação.
Ingredientes
- 1 kg de filé-mignon suíno
- 50 g de sal fino de Guérande
- 3 g de açúcar
- 1 colher de sopa de tempero para chorizo suave páprica, alho granulado, pimenta de Espelette, pimenta defumada, coentro, pimenta-do-reino branca
- Páprica doce
- Pimenta-do-reino preta quebrada
Modo de preparo
- Misture o sal, o açúcar e o tempero para chorizo
- Coloque essa mistura e o filé-mignon em um saco
- Segure o saco fechado com a mão e vire-o em todas as direções para distribuir a mistura de temperos e sal por toda a superfície do filé-mignon
- Sele o saco a vácuo e deixe-o na geladeira por 3 dias, virando de vez em quando (se não tiver uma seladora a vácuo, retire o máximo de ar possível do saco)
- Após 3 dias, lave o filé-mignon em água corrente
- Seque o filé-mignon com papel-toalha
- Amarre o filé-mignon com barbante culinário
- Passe o filé-mignon na mistura de páprica doce e pimenta-do-reino quebrada
- Pendure o filé-mignon por 3 semanas em um local fresco e arejado
- Uma fina penugem branca, seca e não pegajosa aparece, sinal de que as condições de secagem são ideais
Notes
- Para um sabor menos salgado, reduza a quantidade de sal para 25-30 g por quilo de carne
- Certifique-se de que o local de secagem seja bem ventilado para evitar a umidade
- A penugem branca é um sinal de boa fermentação e não afeta o sabor do lomo
