Um uramaki de arroz temperado com vinagre, recheado com salmão cru, abacate e pepino, enrolado com o arroz por fora e coberto de sementes de gergelim.
Tem noites em que bate aquela vontade de comer sushi sem pedir nada, só uma travessa de rolinhos bem cortados para ir beliscando com os hashis. O California roll tem essa suavidade reconfortante : um arroz brilhante, levemente adocicado, salpicado de sementes de gergelim torradas.
Na boca, o salmão macio e seu toque de maionese encontram a cremosidade do abacate e a crocância fresca do pepino. Um pouco de molho de soja, uma fatia fina de gengibre em conserva, e a primeira peça desaparece antes mesmo de terminar de cortar a próxima.
O que é California roll ?
O California roll é um uramaki, um sushi enrolado ao contrário : o arroz temperado fica por fora e a folha de nori fica escondida por dentro, envolvendo o recheio. A versão mais comum combina caranguejo ou kani-kama, abacate e pepino.
Aqui, o caranguejo dá lugar a tiras de salmão cru cobertas com maionese japonesa. A parte externa é passada no gergelim, ou no tobiko ou masago para um toque de sabor marinho e cor alaranjada.
No Japão, o arroz para sushi temperado com vinagre se chama sumeshi, ou shari no jargão dos balcões de sushi. O nome California remete à costa oeste dos Estados Unidos, onde o rolinho ficou conhecido. Outra explicação associa o nome às iniciais em inglês de caranguejo e abacate, “ C.A. ”.
Um sushi nascido na América do Norte
Dois balcões disputam sua origem. Em Los Angeles, nos anos 1960, a ideia costuma ser atribuída a Ichiro Mashita, do restaurante Tokyo Kaikan. Como não havia atum gordo disponível o ano todo, ele o teria substituído por abacate, cuja textura amanteigada lembra o toro. Depois, o nori teria sido escondido sob o arroz para agradar aos clientes que não gostavam da alga.
Em Vancouver, o chef Hidekazu Tojo, que chegou ao Canadá em 1971, conta outra história. No fim dos anos 1970, seu Tojo roll reunia caranguejo-de-dungeness cozido, ovo, abacate e espinafre, para uma clientela pouco à vontade com peixe cru e nori à mostra.
Seja de Mashita, de Tojo ou de vários cozinheiros ao mesmo tempo, a ideia atendia à mesma necessidade : tornar o sushi mais acessível ao paladar dos clientes norte-americanos. O rolinho invertido, o uramaki, depois conquistou os restaurantes de sushi do mundo inteiro.
Ingredientes principais do California roll
A base de tudo é o arroz japonês de grãos curtos, rico em amilopectina, o amido que faz os grãos grudarem sem virar uma pasta. Ele é temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal, que o deixam brilhante, levemente ácido e adocicado.
O salmão (ou o atum) é cortado em tiras compridas e coberto com um pouco de maionese japonesa. Escolha um peixe bem fresco, próprio para sashimi, já que será consumido cru. O abacate recebe suco de limão para não escurecer, e o pepino libanês, com parte das sementes retirada, traz crocância sem encharcar o nori.
A folha de nori, cortada ao meio, fica por dentro : seu lado áspero adere ao arroz e segura o recheio. Por fora, o gergelim traz um sabor tostado, e o tobiko, uma leve crocância salgada. Gengibre em conserva e molho de soja acompanham na hora de servir.
Dicas técnicas para um bom California roll
Lave o arroz até a água sair quase transparente e cozinhe em fervura branda : ele deve manter uma leve firmeza e esfriar antes de enrolar. Como o arroz fica por fora, cubra a esteira de bambu, o makisu, com filme plástico e molhe os dedos em um pouco de água com vinagre para evitar que ele grude.
Uma faca bem afiada, limpa entre um corte e outro, garante fatias bem definidas. O arroz cozido não deve ficar mais de duas horas em temperatura ambiente : os rolinhos devem ser montados e consumidos no mesmo dia.
Ingredientes
Arroz para sushi
- 165 g de arroz para sushi
- 240 ml de água
- 1.5 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de sal
Recheio
- 4 fatias de atum ou salmão, em fatias compridas para sushi
- 1 colher de sopa de maionese japonesa
- 0.5 pepino libanês
- 0.5 abacate
- 1 colher de chá de suco de limão, aproximadamente
Rolinhos
- 2 folhas de nori
- 1 colher de sopa de sementes de gergelim, ou de ovas de peixe-voador (tobiko)
Para servir
- Gengibre em conserva
- Molho de soja
Modo de preparo
Arroz para sushi
- Coloque o arroz em uma panela ou tigela com bastante água fria.165 g de arroz para sushi, 240 ml de água
- Se tiver tempo, deixe descansar por 15 a 20 minutos, caso contrário, passe diretamente para o enxágue.
- Mexa o arroz na água com as mãos, fazendo movimentos circulares, até a água ficar turva.
- Descarte a água.
- Repita uma ou duas vezes, até a água ficar quase transparente.
- Coloque o arroz enxaguado em uma panela com a água do cozimento.
- Tampe e leve ao fogo médio.
- Assim que a água ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fervura branda por cerca de 10 a 12 minutos, até toda a água ser absorvida e o arroz estar cozido, mas ainda ligeiramente firme.
- Enquanto o arroz cozinha, coloque o vinagre de arroz, o açúcar e o sal em uma tigela própria para micro-ondas.1.5 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de chá de açúcar, 0.5 colher de chá de sal
- Aqueça por cerca de 15 segundos no micro-ondas, até o açúcar e o sal se dissolverem.
- Retire o arroz do fogo e transfira para uma tigela para esfriar mais rápido.
- Despeje a mistura de vinagre sobre o arroz e misture para distribuir bem.
- Deixe o arroz esfriar.
Recheio
- Prepare os bastões de peixe cru.4 fatias de atum ou salmão,
- Espalhe um pouco de maionese sobre a face cortada dos bastões.1 colher de sopa de maionese japonesa
- Corte a metade do pepino em quatro bastões no sentido do comprimento.0.5 pepino
- Retire parte das sementes se houver muitas.
- Corte o abacate em fatias compridas.0.5 abacate
- Regue as fatias de abacate com um pouco de suco de limão e esfregue delicadamente para espalhar, evitando que escureçam.1 colher de chá de suco de limão,
Rolinhos
- Corte as folhas de nori ao meio, ao longo da dobra, usando uma tesoura se não se separarem facilmente.2 folhas de nori
- Cubra a esteira de sushi com filme plástico, ou coloque-a dentro de um saco próprio para congelamento.
- Divida o arroz em quatro porções iguais.
- Coloque meia folha de nori sobre a esteira coberta.
- Pressione uma porção de arroz em uma camada uniforme sobre toda a meia folha, até as bordas, trabalhando de um lado comprido até o outro.
- Salpique sementes de gergelim, ou tobiko, sobre toda a superfície do arroz.1 colher de sopa de sementes de gergelim,
- Vire a folha com cuidado, deixando o lado da alga para cima.
- Coloque um bastão de pepino ao longo de todo o comprimento, perto de uma das bordas compridas.
- Coloque uma fileira de salmão ou atum bem ao lado.
- Coloque uma fileira de fatias de abacate, o mais uniforme possível ao longo de todo o comprimento.
- Levante a borda da esteira do lado do recheio e dobre-a por cima, para envolver o recheio com a nori, pressionando levemente.
- Levante a borda da esteira para não enrolá-la dentro do rolinho, depois continue enrolando a esteira para que o rolinho gire sobre si mesmo.
- Ao chegar ao fim do arroz, desenrole a esteira: o rolinho está formado.
- Coloque o rolinho sobre uma tábua.
- Corte-o ao meio com uma faca bem afiada.
- Corte cada metade em três fatias.
- Repita com o restante da nori, do arroz e do recheio.
- Sirva com gengibre em conserva e molho de soja para mergulhar os sushis.Gengibre, Molho de soja
