Lahmacun – pão achatado turco com carne moída

Pães finos e crocantes, cobertos com uma mistura crua de carne moída, tomate, cebola, pimenta e salsinha, assados por alguns minutos sobre uma pedra bem quente.

Bastam alguns minutos de lahmacun no forno para o aroma de carne assada e pimenta tomar conta da cozinha. A massa fica crocante nas bordas, e a cobertura vermelha continua suculenta no centro.

Na Turquia, ele é coberto com salsinha, recebe um pouco de limão espremido e depois é enrolado para comer com as mãos. Uma travessa inteira costuma desaparecer em menos tempo do que levou para assar.

O que é lahmacun ?

O lahmacun é um pão de massa bem fina, coberto com uma camada crua de carne moída, tomate e cebola ralados, pasta de pimenta e salsinha. Tudo assa junto: a massa fica crocante nas bordas e a cobertura continua macia. Às vezes é chamado de “ pizza turca ”, mas não leva queijo nem uma camada separada de molho, e é comido enrolado, com as mãos.

Seu nome vem do árabe lahm bi-‘ajīn, “ carne com massa ”. Dependendo do país, também é escrito lahmajun, lahmajoun ou lahmajo.

Um pão com carne vindo do Levante e da Anatólia

O lahmacun vem de uma tradição compartilhada pelo Levante, pela Mesopotâmia e pelo sudeste da Anatólia, onde há muito tempo se assam pães finos com carne temperada. No século XVII , o viajante otomano Evliya Çelebi já descrevia o lahm-ı acinli börek, uma massa coberta com carne.

Na Turquia, cada cidade tem seu estilo. O lahmacun de Gaziantep aposta no alho e na salsinha, enquanto o de Şanlıurfa leva cebola e isot, a pimenta seca bem escura da região. No preparo artesanal, a carne costuma ser picada à faca com uma zırh, uma grande lâmina curva, e assada em forno de pedra.

A receita abaixo é uma versão caseira para forno doméstico: carne moída com teor moderado de gordura e uma pedra para pizza bem preaquecida no lugar do forno de pedra.

Os principais ingredientes do lahmacun

A massa leva apenas farinha de trigo, água, sal e uma pitada de açúcar, sem fermento nem gordura. O descanso e a abertura bem fina da massa garantem sua flexibilidade e suas bordas crocantes.

A base da cobertura é a carne moída com teor moderado de gordura: essa gordura derrete durante o cozimento e mantém tudo macio. Os tomates e as cebolas são ralados, não picados, e seu suco deixa a mistura de carne mais solta para espalhá-la em uma camada fina. O extrato de tomate intensifica o sabor umami e a cor vermelha.

A picância vem de dois produtos turcos: o biber salçası, uma pasta de pimenta vermelha, e o pul biber, pimenta seca em flocos. A pimenta-do-reino e a salsinha picada completam a mistura. A receita não leva alho, queijo nem sumagre.

Dicas técnicas para um bom lahmacun

O forno e a pedra precisam estar bem quentes antes de colocar os pães para assar, senão a massa resseca em vez de ficar crocante. As porções de massa de 30 g rendem lahmacuns pequenos, fáceis de colocar sobre a pedra.

A cobertura é colocada crua e sem economia, espalhada com a ponta dos dedos até a borda. Ao sair do forno, as bordas ficam douradas e o centro continua flexível o suficiente para ser enrolado.

Sirva bem quentes, com salsinha, cebola fatiada fininha e gomos de limão, para que cada pessoa recheie e enrole o seu. Para uma noite de comida de rua em casa, eles combinam com um kebab, samosas ou um martabak telur.